HELADO DE TURRÓN

Uno de los helados más típicos de Navidad es el de turrón y este fin de año nuestros amigos disfrutaron de él.

NUTRICIÓN (100 g)

• Calorías: 356 Kcal.
• Proteínas: 14 g, de muy alto valor biológico.
• Hidratos de carbono:  30 g.
• Lípidos: 20 g. 8 g saturadas y 30 mg de colesterol.
• Fibra:  2 g.
• Rico en minerales, sobre todo calcio, fósforo, potasio y magnesio. Bajo en sodio.
• Tiene vitaminas  D, complejo B.
• Índice glucémico 62.

Cuidado:

• Intolerancia a la lactosa
• Colesterol

Recomendado:

• Hipertensos, ya que es pobre en sodio
• Celiacos

DIFICULTAD

Baja

COSTE

2 € por persona.

ELABORACIÓN

30 minutos aproximadamente.

INGREDIENTES (8 personas)

• 300 ml de leche entera
• 200 ml de nata para montar
• 50 g de azúcar
• 2 1/2 tabletas de turrón de Jijona
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de ron
• 2 g de sal

RECETA

Preparación de la crema de turrón.

1. Partimos groseramente las tabletas de turrón.




2. Añadimos la leche y la nata y batimos todo.

3. Calentamos la leche sin llegar a la ebullición, dándole vueltas constantemente. Retiramos del fuego.

4. Batimos la sal, el azúcar y las yemas de huevos, constantemente con unas varillas hasta que se forme una crema.

5. Añadimos el turrón reservado. Dejamos enfriar y lo metemos tapado en la nevera durante 3 horas.

En una olla poner a calentar la leche, la nata, el turrón finamente picado y el azúcar, cuando lleguen a punto de ebullición retirar del calor y echarlo soble los huevos, que ya tendremos ligeramente batidos, en forma de hilo, remover constantemente y volver a llevar toda la preparación al calor.
Con la ayuda de una varilla batimos la preparación contantemente hasta que comience a espesar.
Pasamos la preparación a un bol y la llevamos a la nevera, de modo tal que baje de temperatura lo antes posible (lo ideal es alcanzar los 4º C en una hora)
Una vez que la preparación está fría la pasamos a la máquina de hacer helado y la turbinamos por espacio de 35 minutos.
Guardamos el helado ya listo en un envase adecuado para mantener en el congelador.
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6. Introducimos la crema poco a poco en una heladera, recién sacada del congelador.

4. Meter en un tupper en el congelador hasta su consumo.

5. Cuando se vaya a consumir sacar el helado unos minutos antes para que sea fácil extraerlo.
6. Servir con crocanti de almendras.

TÉCNICA DE COCINA

1. La grasa de la leche y las yemas impiden la cristalización y logramos que el helado tenga una textura cremosa.

VARIANTES

No poner nata, para evitar más calorías y colesterol. Sustituir por un yogurt. 

MARIDAJE

Vino de Oporto.

ACOMPAÑAMIENTO

Servir con crocanti de almendras y barquillos.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Enya. Amarantine. Special Chistmas Edition.

Bebida: Limonada.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

La Heladería en Casa. Océano.

DEDICATORIA

A nuestra amiga Inés.

¡Quedáis invitados a probarlo!

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PAVO ASADO

Hoy es el Gran Día de Fin de Año y vienen los amigos a cenar, y como no, no puede faltar el Pavo Asado, sino la Yoli se enfadica.

Para esta vez hemos comprado un pavo fresco de unos 6 kg. (cuanto más pequeñ0 más tierna). 

Calcular 350 g por persona, pero debe sobrar para las croquetas de pavo de mañana. 

Nosotros no lo rellenamos de carne, ya que no se puede garantizar que se haga de forma adecuada la inactivación de la salmonela.

HISTORIA

Desde que Hernan Cortes descubrió en Méjico esa extraña ave, el consumo del pavo ha sido cada vez más extenso.

NUTRICIÓN 

El pavo es una carne muy saludable, ya que su contenido en grasa es muy bajo, si no, se consume la piel. Sus proteínas son de gran valor biológico y fáciles de digerir, por lo que está especialmente recomendado para los niños, los ancianos y aquellas personas que tengan el estómago delicado.

Por 100 gramos de producto tenemos:

Calorías: 115 Kcal, muy pobre en calorías.

Proteínas: 22g, de muy alto valor biológico.

Hidratos de carbono: 0 g.

Grasa: 3 g, 2 g de grasas saturada y 65 mg de colesterol, disminuye de forma importante si le quitamos la piel.

Fibra: 1 g.
Minerales: rico en Potasio, Calcio, Znic, Hierro y Fósforo.
Vitaminas: rico en Niacina, B2, B6 y B12.

Recomendado:

• Gota, sin problemas.
• Celiacos, sin problemas.
• Intolerancia a lactosa, sin problemas.
• Especialmente recomendado para los niños, los ancianos y personas con el estómago delicado.

Moderado

• Niveles altos de colesterol, suprimir la piel.
• Diabéticos, mejor sin piel y sin patatas.
• Hipertensos, no poner sal.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo pero por lo demás es muy sencilla. 

ELABORACIÓN

4 horas aproximadamente. Pero no hay que estar muy encima.

COSTE

Entorno a 4€ por ración.

INGREDIENTES: 11 comensales

Una pavo fresca de 6 Kg.

Aceite de oliva virgen extra

Sal
Pimienta 

Relleno:

• 2 huevos
• 150 g de mantequilla
• 150 de pan rallado
• Zumo de un limón
• Ralladura de un limón
• Perejil fresco
• Hierbas provenzales
• Sal
• Pimienta 

RECETA

1. Precalentar el horno a 240ºC.
2. Mezclar los ingredientes del relleno y batirlos con una batidora hasta que quede un puré.
3. Limpiar y secar el pavo.
4. Rellenar el pavo

5. Depositar el pavo boca arriba, sobre una rejilla encima de una bandeja.

6. Pincelar con aceite de oliva. 
7. Tapar la pechuga del pavo con papel de aluminio o beicon.

8. Introducir un termómetro en el muslo del pavo .
9. Bajar la temperatura del horno a 180ºC.
10. Meter el pavo en el horno.

11. Barnizar con una brocha o jeringuilla de cocina el pavo cada 15 minutos con el jugo que suelta.

12. La ultima hora asa sin papel de aluminio o el beicon.
13. Los 30 últimos minutos subir el horno a 230ºC, para que quede bien dorado.

14. Para comprobar que el pavo esta hecho.

• Calcular 20 minutos por cada 1/2 kilo de pavo.
• Al pinchar un muslo saldrán jugos claros, si son rojizos dejar un rato más.
• El termómetro del muslo marcará 85ºC.

15. Dejar reposar el pavo 30 minuto, cubierto de papel de aluminio, antes de trinchar y servir.

TÉCNICA DE COCINA

3. Es muy importante para que quede la piel crujiente, secar el pavo después de limpiarlo. 
7. Esta técnica permite que la grasa del pavo al caer, deje las pechugas muy jugosas.

11. Al barnizar con la grasa, conseguimos que la piel quede crujiente y la carne jugosa.

15. El reposo consigue que los jugos penetren en la carne del pavo y quede más sabrosa.

GUARNICIÓN

Patatas panaderas.

Mermelada de arándanos rojos.

Chucrut. Os recomiendo el libro: El pan de los jesuitas. Hermano Rick Curry, S.J. Alianza Editorial. Un libro muy curioso de pan pero interesante por su contenido, aquí aprendí la combinación del pavo con chucrut. Desde entonces todo un clásico de nuestros fines de año.

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ

CVNE reserva 2008 . D.O. Rioja.

APERITIVO

Salmón ahumado con salsa de mostaza dulce y espárragos con mahonesa con Vino Txakoli de Basa-Lore.

PRIMER PLATO

Pimientos rellenos con Vino Verde Quinta de Mosteiro de Guimarae.

PAN

Pan de centeno y nueces con masa madre y

Pan de trigo con masa madre.

 

 

 

 

POSTRE

Helado de turrón.

 

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El Gran Libro de las Recetas de PAVO y Otras AVES. Euroimpala. ¡Muy bueno!

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Yo Yo Ma And Friends. Songs Of Joy And Peace.
Bebida: Cava Valenciano.

DEDICATORIA

A mis amigos.
 



¡Quedáis invitados a probarlo!

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BAGELS CON PAVO

Los bagels son panes polacos, que los judíos adoptaron y lo extendieron por Estados Unidos. Tienen un agujero en el centro. Otra particularidad de los Bagels es que antes de hornearlos se hierven en agua, lo que nos da un pan denso con una cubierta crujiente.

El bagel puede comerse solo, pero lo más habitual es en bocadillo. Aquí presentamos un bagel como si fuera un sandwish. 

NUTRICIÓN (100 g)

• Calorías: 305 Kcal.
• Proteínas: 15 g.
• Hidratos de carbono: 50 g.
• Lípidos: 5 g.
• Fibra: 4 g.
• Minerales: sodio, potasio y yodo.
• Tiene vitamina: A. 

DIFICULTAD

Baja.

COSTE

1€ .

ELABORACIÓN

10 minutos.

INGREDIENTES (4 personas)

4 Bagels con semillas
400 g  de fiambre de pavo
150 g  de queso tipo Cheddar
1 cebolla pequeña
1 Tomate o tomates Cherrys
Lechuga
Pepinillos agridulces
Mahonesa
Mostaza
Cebollino finamente picado para decorar
Sal y Pimienta al gusto

RECETAS

1. Corta por la mitad y condimenta el tomate o tomates Cherry con aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Calentar los Bagels en el tostador.
 

3. Untar las 2 mitades de los Bagels con abundante mahonesa y mostaza. Decorar con el cebollino.

4. Añadir al Bagel inferior tomates y la lechuga.

5. Añadir el pavo, los pepinillos y el queso al gusto.

 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: The Classic Christmas Album. Johnny Cash.
Bebida: Cerveza Budweiser.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

 América. Naumann.

DEDICATORIA

 A nuestro sobrino Clifito.

¡Quedáis invitados a probarlos!

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MERMELADA DE MORAS

Una mermelada riquisima que nos hace recordar los veranos con los amigos recolectando moras en el campo.

Llamamos mermelada, al producto de la cocción de una fruta con azúcar hasta que tenga una consistencia espesa.

Para conseguir esto se requiere: fruta, azúcar, pectina, ácido y calor. 

La fruta puede ser casi cualquier fruto maduro, pero eso sí, fresca y de buena calidad. Las mermeladas industriales suelen tener un 35% de fruta, las casera 50-65%, buen motivo para hacerse una buena mermelada.

La proporción de azúcar suele variar entre el 45% (cantidad mínima para conservar la mermelada) hasta la misma cantidad de fruta usada, la utilidad del azúcar es hacer la mermelada conservable (a dosis altas es tan conservante como la sal al eliminar ambas la humedad. Gracias al azúcar la pectina gelatiniza la mermelada. Por otro lado endurece la fruta, por eso se le añade al final de la cocción. Si se esta a régimen o se desea una mermelada más afrutada solo hay que reducir la cantidad de azúcar a incorporar a la cocción.

La pectina es un hidrato de carbono (polisacárido) presente en diferentes cantidades en las frutas, sobre todo en la piel y la pepitas. Su función es conseguir una consistencia gelatinosa típica de las mermeladas. En las frutas con poca pectina, se suele combinar con otras que sí  la tengan, o se le añade pectina en polvo comprada en las farmacias (unos 10€ el bote grande).

A la mermeladas se le añade ácido (sobretodo a las mermeladas de frutas poco ácidas)  para conseguir una mejor conservación. Por otra parte evita la cristalización de la mermelada. Y sobre todo ayuda a la extracción de la pectina que posee la fruta. El ácido mejora el color y el aroma de las mermeladas.

El calor es imprescindible para la elaboración de la mermelada, eliminando los gérmenes y ayudando a su conservación, además concentra los azúcares existentes en la fruta al evaporarse el agua. Habitualmente la cocción de la fruta es a fuego suave y posteriormente al añadirle el azúcar se sube la temperatura.

NUTRICIÓN

La mermelada de mora tiene unas 200 Kcal por 100 g de producto, esto depende casi exclusivamente de la cantidad de azúcar que se añada.

Las mermeladas no tienen grasa, por lo que es un alimento adecuado para dietas protectoras cardiovasculares.

Podemos concluir que la mermelada sí está permitida de forma moderada en las dietas.

Es rica en vitaminas A, complejo B y C.

HISTORIA

Según el escritor romano Apicio, ya los griegos realizaban una mermelada a base de membrillo y miel.

Tradicionalmente la mermelada se utilizaba para aprovechar los remanentes de fruta y así poder comer fruta todo el año.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo. Una vez hecha la primera, las siguientes saldrán facilmente.

ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Entorno a 2€ por tarro de 350 cc.

INGREDIENTES (5 tarros de 350 cc.)

2 Kg de moras
1 Kg de Azúcar
Zumo de un 1 limón

5 tarros recién sacados del lavaplatos.

RECETA

La fruta debe estar madura y de buena calidad, no vale lo de "como está estropeada hagamos mermelada".

1. Pelar, limpiar las moras. 

2. Cocer las moras y el zumo del limón en una cacerola alta (salpicará) destapada, hasta que la fruta este blanda y suelte sus jugos (30 minutos). La cocción de la fruta debe ser a fuego suave removiendo, con una cuchara de madera, de vez en cuando para evitar que se pegue.

El objetivo del zumo de limón, es crear la acidez necearía para que la pectina actúe, ayuda a conservar la mermelada y evita la cristalización del azúcar.

3. Triturar las moras, para obtener una papilla, tan fina como se desee.

4. Añadir el azúcar y seguir con la cocción a fuego más vivo. 10 minutos. 
5. Espumar al acabar la cocción (esto se hace al final ya que esta contiene pectina). 

6. Para saber sí se ha alcanzado el punto poner un poco en una cuchara sacada del congelador, si no gotea es el momento de embotar.

7. Mientras tanto, esterilizar los botes en el microondas y las tapas en un cazo con agua.
Se introducen medio llenos de agua   durante 10 minutos.

 

Las tapa la hervimos 5 minutos en una cacerola.

  

8. Rellenar los tarros estériles hasta el cuello. Para esto es muy útil el embudo de mermeladas. Tapar los botes herméticamente cuando todavía están calientes.

9. Realizar el vació a los botes poniéndolos boca abajo hasta que se enfríen.  Crear el vació es imprescindible para una conservación larga de la mermelada.
Yo no esterilizo los tarros llenos, ya que los " Buenos Amigos" no permiten un largo almacenaje.
10. Etiquetar (al menos tipo de mermelada y fecha) y almacenar en un lugar oscuro, seco y fresco hasta su consumo. Una vez abierto conservar en la nevera.

TÉCNICA DE COCINA

Sí la mermelada no cuaja, puede ser porque le falta pectina o porque está poco cocida. Añadir pectina y volver a cocer.

Si está muy dura y apagada, es que está muy cocida.
Sí esta muy densa se puede añadir un poco de agua.

Si aparece moho en los tarros, es que no estaban bien esterilizados. Desechar la mermelada.

PAN

Queda estupendo un pan de centeno con nueces.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Blog dulces.

MIENTRAS COCINAMOS

Música:Nat King Cole. The Christmas Song.
Bebida: Sorbete de Limón al Cava.

DEDICATORIA 

A mis Fans del Ministerio. Porfa mandarme una foto.

¡Quedáis invitados a probarlo!

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PAN DE CENTENO Y NUECES CON MASA MADRE

La masa madre es una premasa natural.

Mi primo Emilio me ha regalado la harina de centeno integral para hacer estos panes, gracias.

La masa madre es un cultivo de levaduras naturales presentes en el ambiente. Antes de que existiese las levaduras comerciales, los panaderos guardaban la masa madre, para hacer pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar en la nevera, alimentándolas solamente con harina y agua.

NUTRICIÓN (100 g)

Calorías: 262 Kcal
Rico en proteínas: 7 g
Hidratos de carbono: 38 g
Lípidos: 3 g.
Muy rica en fibra, 7 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
Tiene vitaminas de complejo B y E. 
Índice glucémico 100.
Recomendado:

• Prevenir el cáncer de colon.

• Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

2€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 2 panes de 450 g)

Masa Madre
En otra receta os explicare como obtener masa madre.

Masa de pan
250 de masa madre
400 g de harina de fuerza
100 g de harina de centeno integral
325 g de agua
11 g de sal
0.3 g de levadura seca de panadero 
100 g de nueces peladas

RECETA

 Masa de pan
1. Mezclar las harinas y el agua y dejar reposar 1 hora.

2. Incorporar e resto de ingredientes, menos las nueces y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media. A final añadir las nueces.

3. La masa debe quedar uniforme y elástica.

 







4. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.
 
5. Sacar de la nevera para que se atempere 4 horas antes de hornear.
6. A la hora realizar plegados a los 15, 30 y 45 minutos. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.

7. Estiramos la masa.





 
8. Doblamos un tercio.

 





9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.

 

 
10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.

11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.

 
12. Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.

13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Dividela en 2 y a cada uno le das forma esférica con las manos.

 




14. El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.

15. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que casi doble el tamaño.
 

16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
 

17. Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!


 
18. Penemos sémola de maíz en la cocotte.

 
  

19.  Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.

20. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250º.

21. A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 30-40 minutos más a 200º.

22. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla. Dejar que se enfrié ante de cortarlo.

Otra version con banetone.

 

 

TÉCNICA

1. A esto se llama "Autolisis" Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado. Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
4. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
5. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
13. Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.
14. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
16. Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
18. La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
19. Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
20. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
21. Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
22. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Bing Crosby. Christmas.
Bebida: Zumo de naranja.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería. Jeffrey Hamelman. Libros con miga.

DEDICATORIA

A Zoe.

¡Quedáis invitados a probarlo!

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