Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

sábado, 31 de agosto de 2013

PAELLA DE GAMBONES


La paella es el plato más típico de la comida española de origen valenciano.
Una confusión muy frecuente es el término "Paellera". Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace.
Hacer una buena pella no es difícil pero hay que saber hacerla.
Es típico que los jueves este en los menús del día (al igual que el cocido madrileño los martes), en cambio la paella en casa, es típica de los fines de semana.

NUTRICIÓN
El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
Composición nutricional de la paella de gambones:
  • Kcal: 339 Kcal
  • Proteínas: rico en proteínas 20 g. Muy rico en aminoacidos esenciales.
  • Hidratos de carbono: 40 g.
  • Lípidos: tiene poco grasa 11 g.
  • Fibra: 2 g.
  • Indicado su consumo: 
    • Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC, pero evitar los mejillones y chirlas.
    • Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
  • Cuidado, debe evitarse su consumo:
    • Enfermos con colesterol: debido al marisco.
    • Gota: El marisco tiene purinas, que se transforman en ácido úrico.

HISTORIA
El origen de la paella la debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI.
Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
Lo mismo ocurría con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera.
Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.

DIFICULTAD
Media.

ELABORACIÓN
3 hora aproximadamente.

COSTE
Unos 3-5€ por ración, dependerá básicamente de sí compramos los gambones frescos o congelados.

INGREDIENTES (6 personas)
750 gr arroz de Calasparra
1 1/2 litros de caldo de pescado, muy caliente (verduras con cabezas y espinas de rape y merluza)
1 1/2 kilos de gambones (pueden perfectamente ser congelados)
3 dientes de ajo
1 cebollas
3 tomates
1 vaso de brandy
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de azúcar
1 sobre de azafrán, tostado y desleido con un poco de caldo
Aceite de oliva virgen extra
Perejil

RECETA 
1. Se realiza un caldo. Introducimos en una cazuela las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil) y las sofrito ligeramente. Se le añade agua fría y se cuece todo a fuego lento y destapado. durante 2 horas. Se deja enfriar y se añade agua fría.
2. Mientras tanto se pelan los gambones y se aplastan las cabezas en un mortero.
3. Se añadirá a este caldo frió vegetal, los pescados y mariscos (cabezas y espinas de rape y merluza) así como las cabezas y  caparazones y se vuelve a cocer como máximo 20 minutos. Se cuela y se mantiene caliente el caldo.
4. En la paella se fríen ligeramente los gambones. Se reservan.
5. En la misma paella se sofríen los ajos, cuando estén tiernos, se incorporan las cebollas y cuando estas estén trasnparentes se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de palo. A los pocos segundos, se incorporan los tomates pelados y sin simiente junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
6. Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.
7. Se incorporan el  arroz de Calasparra, recomiendo en la salsa de tomate durante unos minutos. Se sube el fuego.
8. Se incorpora el caldo de pescado muy caliente (doble cantidad que de arroz).
9. Añadir el azafrán. Se le da unas vueltas para que durante unos minutos.
10. Se deja cocer durante 12 minutos. A fuego vivo los 10 primeros minutos y posteriormente a fuego suave.
11. Colocar los gambones en la paella y proseguir la cocción 5 minutos más a fuego suave.
Si se quiere conseguir el "socarrat" al final subir el fuego unos minutos antes de acabar.
12. Dejar reposar la paella durante 10 minutos. 
13. Servir.
 

TÉCNICAS DE COCINA
Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, a mi me gusta el de Calasparra (Denominación de Origen), en bolsa de plástico, es igual al de bolsa de tela pero más barato.
Una regla importante es no llenar la paella de un montón de ingredientes, acaba por no saber a nada. Para mi 3 son suficientes.
1. Se realiza un caldo de pescado y marisco. Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos del pescado y marisco (expansión), debemos partir de agua fría y con sal. Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor.
3. Si se cuecen más de 20 minutos, los pescado toman un sabor desagradable a amoniaco. 
5. El azúcar es para quitar el sabor ácido al tomate.
4. No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.
7. Se remueve el arroz y la salsa de tomate para que se mezclen los sabores.


GUARNICIÓN 
A algunos les encanta con alioli.

MIENTRAS COCINAMOS
Música: Presuntos Implicados: Aquí y ahora.
Bebida: Agua de Valencia, un combinado de cava y zumo de naranja con mucho hielo. Inventado por Constante Gil en Café Madrid de Valencia.

MARIDAJE
POR RAFAEL BALADÉ
Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal. D.O. Rueda.

VARIANTES
Cualquier marisco hará que esta paella sea una delicia.

BIBLIOGRAFIA
Recomiendo leer 100 Paellas y una fideuá. De Ignacio Méndez y Ernesto Cantón. Circulo de Lectores. Un gran libro.


DEDICATORIA 
A mi madre que me ha querido siempre y me ha protegido en los tiempos dificiles.



¡Quedáis invitados a probarla!
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COSTILLAS A LA BARBACOA (BBQ RIBS)


BBQ RIBS
Las costillas de cerdo es un clásico dentro del mundo de las barbacoas.
La barbacoa es una forma maravillosa de reunir amigos en torno a la mesa.
Esta receta se hierve previamente las costillas a asarlas, lo que hace que el tiempo se reduzca de forma importante. 

HISTORIA 

En Estados Unidos la BBQ es todo un clásico, y de todas sus posibilidades, las costillas de cerdo, es el rey de su gastronomía.

NUTRICIÓN (100 gr de costillas con salsa barbacoa)

  • Kcal: 280Kcal
  • Proteínas: rico en proteínas 17 gr, de alto valor biológico.
  • Hidratos de carbono: bajo en HC=1,2 gr
  • Lípidos: 30 gr
    • Colesterol: 0,8 gr 
    • Grasas saturadas: 2,6 gr
  • Vitaminas:
    • ricas en vitamina B1: 0,6 mg, 
    • Rica en vitamina A:
  • Sales minerales:
    • Hierro: rico en Fe=1 mg
    • Sodio: 95 mg
    • Potasio: 85 mg
  • Fibra: no contiene fibra
  • Indicado su consumo: 
    • Anémicos ferropenicos
    • Diabéticos: alimento sin azucares.
    • Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
    • Gota: indicado ya que no tiene purinas.
    • Embarazo y lactancia: por la vitamina B1.
    • Niños: dado su nivel proteínico le hace recomendable su consumo.
    • Personas mayores: dado su nivel proteínico es recomendable su consumo.
    • Deportistas: dado su nivel proteínico es recomendable su consumo.
  • Cuidado, debe evitarse su consumo:
    • Enfermos con colesterol: se debe quitar al máximo la grasa de las costillas. Esta técnica de precocinado disminuye las grasas de las costillas de cerdo.
    • Enfermos con trigliceridos altos:
    • Enfermedades cardiovasculares: se debe quitar al máximo la grasa de las costillas. 
    • Obesisdad

DIFICULTAD

Media.

ELABORACIÓN

Una hora en la barbacoa. 4 horas en total.

COSTE

Unos 2€ por ración.


 

 

INGREDIENTES (6 personas) 

2 Kg de costillares de cerdo, 5 ó 6 costillares enteros.

Marinado
  • Aceite de oliva virgen
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • 1 cebolla finamente picada
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • 1 cucharada de mostaza
  • 2 cucharada de hierbas aromáticas (perejil, romero, cilantro...)
  • Sal
  • Pimienta
Salsa Barbacoa
  • 2 tomates o en su defecto media lata de tomate
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo 
  • 100 gr de azúcar moreno
  •  2 cucharadas de vinagre de sidra
  • 3 cucharadas de mostaza
  • 1 cucharada de cayena

RECETA 

1. Hervir las costillas en una cacerola con agua fría y sin sal, durante 2 horas. Espumar de vez en cuando.



 2. Mezclar los ingredientes del marinado y dejar marinando las costillas durante 2 horas, dando la vuelta de vez en cuando. 


 
3. Preparar la salsa barbacoa: Mezclar todos los ingredientes y cocer 10 minutos a fuego suave.


4. Una hora antes de poner las costilla en la parrilla, encender la barbacoa. Es muy practico la chimenea que me regalo mi amigo Nacho, os recomiendo tener uno. ¡Un amigo Nacho!

5. Asar a fuego bajo las costillas entre unos 30 minutos, hasta que la carne se desprenda facilmente del hueso.
En los últimos 10 minutos, extender con una brocha la salsa barbacoa sobre las costillas.

GUARNICIÓN 

PAN

Este fue el primer pan, nos encanto y fue mi perdición. Pan de semillas.

 

 

MARIDAJE

Una fria cerveza Budweiser (rubia tipo Lager). Cerveza suave con un 5% de alcohol.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Grandes exitos de Earth, Wind and Fire
Bebida: Cerveza Budweiser

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

 El libro de las barbacoas, de Roger W. Hicks. Eidiciones del Drac.

DEDICATORIA 


A mis primos Merche y Rafa, que vienen desde Zaraoza para comer este manjar.

¡Quedáis invitados a probarla!

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viernes, 30 de agosto de 2013

MERMELADA DE PIÑA Y MANGO

Mermelada de Mango y Piña, etiquetada y presentada para regalo
Una mermelada sofisticada que encanta a todos los que la han probado.
Llamamos mermelada, al producto de la cocción de una fruta con azúcar hasta que tenga una consistencia espesa.

Para conseguir esto se requiere: fruta, azúcar, pectina, ácido y calor. 

La fruta puede ser casi cualquier fruto maduro, pero eso sí, fresca y de buena calidad. Las mermeladas industriales suelen tener un 35% de fruta, las casera 50-65%, buen motivo para hacerse una buena mermelada.

La proporción de azúcar suele variar entre el 45% (cantidad mínima para conservar la mermelada) hasta la misma cantidad de fruta usada, la utilidad del azúcar es hacer la mermelada conservable (a dosis altas es tan conservante como la sal al eliminar ambas la humedad. Gracias al azúcar la pectina gelatiniza la mermelada. Por otro lado endurece la fruta, por eso se le añade al final de la cocción. Si se esta a régimen o se desea una mermelada más afrutada solo hay que reducir la cantidad de azúcar a incorporar a la cocción.

La pectina es un hidrato de carbono (polisacárido) presente en diferentes cantidades en las frutas, sobre todo en la piel y la pepitas. Su función es conseguir una consistencia gelatinosa típica de las mermeladas. En las frutas con poca pectina, se suele combinar con otras que sí  la tengan, o se le añade pectina en polvo comprada en las farmacias (unos 10€ el bote grande).

A la mermeladas se le añade ácido (sobretodo a las mermeladas de frutas poco ácidas)  para conseguir una mejor conservación. Por otra parte evita la cristalización de la mermelada. Y sobre todo ayuda a la extracción de la pectina que posee la fruta. El ácido mejora el color y el aroma de las mermeladas.

El calor es imprescindible para la elaboración de la mermelada, eliminando los gérmenes y ayudando a su conservación, además concentra los azúcares existentes en la fruta al evaporarse el agua. Habitualmente la cocción de la fruta es a fuego suave y posteriormente al añadirle el azúcar se sube la temperatura.

Este tipo de mermelada es dificil de encontrar, St. Dalfour ofrece esta opción en su gama de productos a 2.50€ en Alcampo.

NUTRICIÓN

La mermelada de mango y piña tiene unas 200 Kcal por 100 gr de producto, esto depende casi exclusivamente de la cantidad de azúcar que se añada.
Casi todo son hidratos de carbono, mayoritariamente aportados por el azúcar.
Las mermeladas no tienen grasa, por lo que es un alimento adecuado para dietas protectoras cardiovasculares.
Podemos concluir que la mermelada sí está permitida de forma moderada en las dietas.
El mango es rico en vitaminas A, C y E. Al ser rico en potasio, deberían moderar su consumo, aquellos pacientes renales que sigan dietas pobres en potasio.
La piña es rica en vitaminas A, complejo B y C.

HISTORIA

Según el escritor romano Apicio, ya los griegos realizaban una mermelada a base de membrillo y miel.
Tradicionalmente la mermelada se utilizaba para aprovechar los remanentes de fruta y así poder comer fruta todo el año.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo. Una vez hecha la primera, las siguientes saldrán facilmente.

ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Entorno a 2€ por tarro de 350 cc. las piñas (menos de 1 € el Kilo) y mangos (unos 2-3€ el Kilo) los compro en Alcampo a muy buen precio. No hay mucho ahorro, pero merece la pena hacerla, al menos si no tienes un amigo a quien gorronear.

INGREDIENTES (4 tarros de 350 cc.)

4 kilos de piña
2 kilos de mango
2 limones
2 kilo de azúcar 
4 tarros recién sacados del lavaplatos. 






  
RECETA
La fruta debe estar madura y de buena calidad, no vale lo de "como está estropeada hagamos mermelada".
1. Pelar, limpiar y cortar la piña. Corta los extremos de la piña y después partelos en cuartos. Se quita el centro y se recortan los bordes, dejando todo limpio de "ojos". Se trocea. Hay que tener en cuenta que la piña es muy pobre en pectina.
2.  Pelar, cortar el mango. El mango tiene buena cantidad de pectina por lo que no habrá que añadirle pectina extra.
 
 
3. Cocer la piña y el mango con el zumo del limón en una cacerola alta (salpicará) destapada, hasta que la fruta este blanda y suelte sus jugos.  






4. La cocción de la fruta debe ser a fuego suave removiendo, con una cuchara de madera, de vez en cuando para evitar que se pegue. 15 minutos.


El objetivo del zumo de limón, es crear la acidez necearía para que la pectina actúe, ayuda a conservar la mermelada y evita la cristalización del azúcar.


 5. Triturar el mango y la piña, para obtener una papilla, tan fina como se desee.
6. Añadir el azúcar y seguir con la cocción a fuego más vivo. 10 minutos. 







Espumar al acabar la cocción (esto se hace al final ya que esta contiene pectina. 





Para saber sí se ha alcanzado el punto poner un poco en una cuchara sacada del congelador, si no gotea es el momento de embotar.
7. Mientras tanto, esterilizar los botes en el microondas y las tapas en un cazo con agua.







Se introducen medio llenos de agua   durante 10 minutos.
Las tapa la hervimos 5 minutos en una cacerola.
  
 





8. Rellenar los tarros estériles hasta el cuello. Para esto es muy útil el embudo de mermeladas. Tapar los botes herméticamente cuando todavía están calientes.
9. Realizar el vació a los botes poniéndolos boca abajo hasta que se enfríen.  Crear el vació es imprescindible para una conservación larga de la mermelada. Yo no esterilizo los tarros llenos, ya que los " Buenos Amigos" no permiten un largo almacenaje.




10. Etiquetar (al menos tipo de mermelada y fecha) y almacenar en un lugar oscuro, seco y fresco hasta su consumo. Una vez abierto conservar en la nevera.

TÉCNICA DE COCINA

Sí la mermelada no cuaja, puede ser porque le falta pectina o porque está poco cocida. Añadir pectina y volver a cocer.
Si está muy dura y apagada, es que está muy cocida.
Si aparece moho en los tarros, es que no estaban bien esterilizados. Desechar la mermelada.

PAN

Queda estupendo con pan de centeno con nueces y pasas. En esta receta os cuento como hacerlo con una panificadora. 






BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

No he encontrado ningún libro con esta receta, pero recomendaría la lectura de "El gran libro de las mermeladas y conservas" de editorial Planeta.
Blog dulces.

DEDICATORIA 

Esta receta se la queremos dedicar a toda nuestra familia a la que siempre hemos querido mucho.


¡Quedais invitados a probarla!
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LENTEJAS CON VERDURAS

Nosotros en casa preparamos las lentejas con verduras sin chorizo ni morcilla y así controlamos el colesterol. ¡Malditos roedores! Solo lleva una punta de jamón para darle sabor (una pequeña licencia). Están muy buenas y ya veremos como conseguir el sabor del embutido sin tenerlo.

HISTORIA 

Las lentejas son legumbres, proceden de una planta anual de la familia de la fabaceae.
El cultivo de la lenteja se remonta desde hace 10.000 años, posiblemente extremo oriente, donde paso a oriente medio y posteriormente se extendió hacia el Mediterráneo por Grecia y Roma.

NUTRICIÓN (100 g de producto)

  • Las lentejas con verduras aportan sólo 309 Kcal, por lo que podríamos denominarlo como alimento ligero, bueno para una dieta hipocalorica.
  • Proteínas: aportan 25 g proteínas, equivalentes a 160 g de carne. Y como decía Grande Cobián, si las servimos con arroz  se convierten en un plato de un gran valor biológico, ya que contienden todos los aminoacidos esenciales.
  • Hidratos de carbono: 50 g, fundamentalmente almidón.
  • Lípidos: 1 g. Muy bajo. Sin colesterol. Además esta receta no lleva embutidos.
  • Vitaminas
    • Tiene una alta cantidad de vitamina K, importante para la coagulación de la sangre.
  • Sale minerales
    • Aportan 8,6 mg de hierro, el triple que la carne.
    • Fósforo, 400 mg, la mitad de la dosis recomendada diariamente.
    • Potasio, 800 mg.
  • Aporta el 10% de la fibra, necesaria para un buen transito intestinal.
  • Indicado su consumo: 
    • Enfermos con colesterol alto, ya que el consumo de lentejas reduce sus niveles.
    • Enfermedades cardiovasculares, ya que disminuye los niveles lipidicos en sangre.
    • Anémicos ferropenicos, por la gran cantidad de hierro facilmente asimilable. 
    • Diabéticos, ya que sus hidratos de carbono se absorben muy lentamente.
    • Hipertensos, al ser rica en potasio, es un alimento beneficioso para la hipertensión. No usar pastillas de caldo o sal en la comida.
    • Niños en edad de crecimiento. Su alto nivel de proteínas ayuda al desarrollo muscular.
    • Personas mayores, al ser fácil la masticación previene las dietas deficitarias.
    • Deportistas, su alto nivel de proteínas ayuda al desarrollo muscular.
    • Celiacos, apto al no contener gluten.
  • Cuidado, debe limitarse su consumo:
    • Cálculos renales, las cantidades de oxalatos y purinas son altas, hay que limitar su consumo.

DIFICULTAD

Baja.

ELABORACIÓN

Poco más de una hora.

COSTE

Unos 1€ por ración.

INGREDIENTES (8 personas) 

1/2 Kg de Lentejas Pardinas (Dominación de Origen)
1 puerro
1 cebolla
4 zanahorias
1 rama de apio
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta recién molida
Perejil fresco finamente picado
1 punta de jamón 
Caldo de verduras o en su defecto agua con una pastilla de caldo de verduras
Sofrito
  • 1 cebolla finamente picada
  • 2 dientes dientes finamente cortados
  • 1 tomate pelado sin semillas y cortado finamente o en su defecto 5 cucharadas de tomate frito
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera

RECETA 

1. La noche anterior poner las lentejas a remojo. Si usáis lentejas Pardinas podéis obviar este paso.





 
2. Cortar las verduras, incorporarlas al caldo de verduras, la punta de jamón y cocer a fuego moderado (una cocotte seria estupenda). 30 minutos.
3. Cuando estén blandas las verduras incorporar las lentejas y proseguir la cocción. En todo momento deben quedar cubiertas por el caldo de verduras. 30 minutos. Espumar.

4. Poco antes de finalizar la cocción añadir la sal y pimienta.


5 . En una satén se sofríe el ajo y una cebollas finamente picada hasta que este transparente. En este momento se añade el pimentón de la Vera, dando vueltas con una cuchara de madera hasta para que no se queme. Incorporar el tomate y sofreír unos minutos. Se introduce en las lentejas y se dejan cociendo 10 minutos más. Quitar la punta de jamón.
6. Probar, rectificar de sal y pimienta si fuese necesario. Añadir el perejil.

TÉCNICAS DE COCINA

5. El sabor del pimentón es el que le el gustos a embutido (chorizos) sin tenerlos. Si el pimentón se quema queda una sabor desagradable.

GUARNICIÓN 

Resulta exquisito este plato con arroz blanco.

PAN

Un recio pan de pueblo resulta ideal para acompañar esta receta.

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ
Los vinos tintos con cuerpo como un crianza Matarromera. D.O. Ribera del Duero.

BOLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Recomiendo la lectura del libro "Legumbres" de el País Aguilar.

DEDICATORIA 

A mis amigos, que siempre han sido unos gamberros.
No os quejéis, las tengo peores.

¡Quedáis invitados a probarla!