domingo, 25 de agosto de 2013

BONITO CON TOMATE
















El bonito es uno de los pescados más apreciados de la cocina Mediterránea.     
Debemos diferenciar el bonito del norte (Thunnus Alalunga), del bonito del sur (Sarda Sarda) especies muy diferentes en sabor, siendo más exquisito  el bonito del norte, pescado con caña, típico del mar Cantábrico.

El bonito es un pescado de temporada (mayo a octubre), ya que se acerca a los litorales para reproducirse.
Es parecido al atún, pero más pequeño, con la aleta pectoral más grande, de una carne más blanca y con menos grasa que este.
El bonito es un pez muy llamativo, alargado, con ojos muy grandes, con una piel tersa y de un color azulado característico, con destellos plateados.
Mide aproximadamente de 50-100 cm y pesa de 3 a 10 Kilos.
Se alimenta básicamente de anchoas y sardinas, lo que hace que su carne sea muy sabrosa, suave y menos oscura que la del atún.

NUTRICIÓN

El bonito es un pescado azul, típico de la dieta mediterránea, muy interesante nutricionalmente hablando, ya que al ser un pescado graso rico en grasas poliinsaturadas, es una magnífica fuente de Omega 3, siendo este pez muy importante en las dietas para personas con riesgo cardiovascular. Hay evidencias científicas de que el consumo de 2 pescados semanales reducen en un 50% el riesgo de muerte por infarto de miocardio.
Es un pescado rico en proteínas de alto valor biológico.
También es una buena fuente de vitaminas del grupo B, así como de A y D. 
Es rico en yodo y hierro, resultando adecuado para la producción de hormona tiroidea y para prevenir la anemia ferropénica.
Dado su alto contenido en purinas, no es aconsejable su consumo para personas que sufren gota.
El bonito es un alimento que porta unas 140 calorías por 100 gramos de producto, por lo que lo hace idóneo para las dietas hipocalóricas.
Se debería comer pescado al menos 3 veces por semana. España somo el segundo pais del mundo en consumo de pescado.

HISTORIA

Se sabe que el bonito fue consumido desde los fenicios, en el siglo VI A.C. Pero este extraordinario guiso tuvo que esperar hasta la llegada de Colón con los tomates del nuevo mundo. 
Este plato es típico del cantábrico, donde abunda este tipo de bonito en los meses estivales y se come típicamente como segundo plato.

DIFICULTAD

Baja.

ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Unos 3-5€ por ración, dependerá básicamente de sí compramos el bonito entero o por piezas. En Carrefour se puede comprar el bonito entero a 6€ el Kilo.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kilo de lomos centrales de bonito del norte, limpio en tacos, sin piel ni espinas





1 kilo de tomates maduros o en su defecto una lata de tomates triturados
1 bote de pimientos del piquillo
2 cebollas
1 zanahoria rallada
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1 chorro de buen brandy o vino blanco
Un poco de harina
Sal
Pimienta recién molida
Perejil fresco picado
1 cucharadita de azúcar 

RECETA 

1. Salamos y enharinar los tacos de bonito sacudiendo el exceso y los freímos por tandas en una sartén con aceite a fuego fuerte. Retiramos los tacos. Los reservamos sobre una rejilla de papel de cocina. 4 minutos en total.
2. Cortar en láminas los ajos y dorarlos a fuego lento sobre la misma cazuela de barro o puchero con un chorro de aceite de oliva. 4 minutos.
3. Picar las cebollas y añadirlas con la zanahora rallada a los ajos y pocharlas a fuego suave. 5 minutos.


4. Añadir los tomates pelados y triturados prosiguiendo a fuego lento. Aportar un chorrito de brandy, el azúcar, el perejil, la sal y la pimienta. Damos vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo y lo cocinamos hasta que el guiso tenga la consistencia deseada. 30 minutos.
5. Introducir el bonito frito pasado previamente por harina.






y los pimientos del piquillo y los guisamos a fuego lento 5 minutos.
6. Probar y rectificar de sal si es necesario.


TÉCNICAS DE COCINA

Si no vamos a guisarlo el mismo día, guardar el bonito en la nevera en papel de aluminio.
1. El objetivo de este paso es sellar el bonito (al cuajar la albúmina) que queden tostado por fuera y jugoso por dentro. El bonito debe estar totalmente seco para conseguir un tostado uniforme. Como vamos a freír a alta temperatura (160º C) la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 2 minutos cada taco como máximo.
2. No dejar que los ajos se quemen, ya que sino aportarán un sabor desagradable.
3. Las cebollas deben freírse a fuego lento hasta que estén transparentes no más. Las zanahorias tienen como fin endulzar la salsa y asi evitar echar azucar, que resulta evidente, consiguiendo una salsa de tomate más agradable.
4. Se pueden pelar tomates naturales de calidad, eliminar las semillas, triturarlos y añadirlos a la cebolla. El objetivo del azúcar es eliminar la acidez del tomate.
5. Al introducir el bonito en el tomate caliente (cocción por concentración), no saldrán los jugos y nos quedará jugoso. La mezcla de sabores no debe durar más de este tiempo, pues sino el pescado quedará muy seco.
Para evitar los malos olores del pescado en las manos, lo mejor es lavarlas con limón.
Este es un plato ideal para prepararlo la víspera y servirlo con pimientos del piquillo.

GUARNICIÓN 

Resulta exquisito este plato con arroz blanco

 

 

 

o cuadrillos de patatas, como se come en Asturias.

 

PAN

Propongo un pan de trigo integral.  ¡Fabuloso!

 

 

 

 

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ

Los vinos blancos secos le quedaran al bonito con tomate muy bien, como el vino blanco Viña Gravonia de las Bodegas López de Heredia. D.O. Rioja.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: El CD de Amaia Montero "Amaia Montero"
Bebida: Una sidra Asturiana.

VARIANTES

Este maravilloso guiso también se puede elaborar con atún fresco.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Como no pude ser de otro modo esta primera recomendación de lectura debe ser para Simone Ortega y sus "1080 Recetas de Cocina", receta 561.

DEDICATORIA 

Esta primera receta se la quiero dedicar a María José, la mujer más maravillosa del mundo; Además,  le sale el bonito con tomate de lujo.














 ¡¡INCLUSO A MARTÍN LE ENCANTA!!


¡Quedáis invitados a probarlo!

http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/