domingo, 25 de agosto de 2013

COCIDO MADRILEÑO



Cocido al estilo de Madrid. Hecho como mandan los cánones

HISTORIA

El Cocido Madrileño es un estofado de verduras y carne muy popular de la capital. Contiene garbanzos, carne de vacuno, hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres vuelcos: primero sopa, seguido de las legumbres y las hortalizas y para finalizar las carnes y los embutidos.
Es de origen humilde y era consumido inicialmente por las clases bajas.
El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente muy utilizado por los sefarditas.
Es típico de los restaurantes de Madrid ofrecer el cocido los martes.

NUTRICIÓN 

Esta claro que con el nivel calorico es un típico plato de invierno, unas 800 Kcal. 
Los nivels de grasa son altos, y los de colesterol, para que hablar. No recomendable para personas con nivels altos de colesterol.

INGREDIENTES (12 COMENSALES)

1 Kilo de garbanzos de temporada
1/2 Kilo de morcillo de vaca
1/2 gallina bien metida en mantecas
1/4 de tocino entreverado de gorrino
6 huesos de caña y rodilla
2 puntas de jamón que no estén muy apuradas
2 chorizos de la orza con mucho magro
2 morcillas de las de arroz
1 repollo mediano o, mucho mejor, un puñado de cardillos sin pinchos
1 docena de papatas y nabos de la huerta
1/4 Kilo de zanahorias
1 Kilo de tomates bien maduros
2 dientes de ajo
1 pellizco de cominos machaos
1/4 Kilo de carne magra de vaca, picada en compañía de un cacho de tocino fresco
2 huevos de los de gallina
1 pizca de perejil picao
1 hogaza de pan de vísperas
1 rama de hierbabuena del jardín
1/4 de litro de zumo de olivas
1 puñao de sal

RECETA

Antenoche:  Se remojan los garbanzos con agua templada con sal. Si hay gorrino salado, también. Si los titos son de solera, pueden domesticarse con un poco de bicarbonato en el agua de bautizo.

Con las claras del día:  Se hace lumbre y, al fuego recio, se lleva un puchero con agua fría, la carne de vaca, la de de gocho y el osario.

Al principiar a bullir:  Se echan los garbanzos encorsetaos en una redecilla, pa que no se pierdan.

Al romper el segundo hervor: Se aparta el orete de la lumbre pa que vaya mansamente a su ser.

Pa el Ángelus:  Se metene la gallina bien chauscada, la zanahoria y el tocino. Se retira la espuma. Se prepara la salsa friendo los tomates bien mondaos, un ajo picao y el comino con su pizca de sal.

A una hora del madrugueo: Se echa la sal al puchero, se espuma y se vuelca el caldo para la sopa a una olla. En esta, se mete el repollo a los cardillos acompañaos del chorizo y la morcilla. Se echa agua si falta y sal.
Se prepara la bola majando en un cuenco el picadillo de carne y tocino, un migajón de hogaza de vísperas, dos huevos, ajo, perejil, dos cucharadas de caldo del cocido y sal. Se fríe en aceite bien caliente y se escurre.

A un rato de la pitanza:  Se echan al puchero las papas, los nabos y la bola. Se prepara el avío de la sopa cortando media hogaza en las lascas finas como el papel de fumar. Se dejan a mano tapadas con su trapo limpio.

Al momento del convite: Se saca el repollo, los chorizos y las morcillas a una cazuela, que se deja al amor de la lumbre. Se calan las sopas volcando caldo encima del pan cortao. Se echa la rama de hierbabuena o se sirve picada aparte. Se cata de sal y a la mesa. De segundo, los garbanzos, zanahoria, patata, nabos y verdura con la salsa en su salsera. De tercerlo las carnes, tuétanos, chorizos, morcillas y bola, todo hecho cachitos.

DIFICULTAD

Baja, es bastante sencillo pero de larga elaboración.

ELABORACIÓN

Una mañana aproximadamente.

PAN

Una buena hogaza de pan integral de trigo y centeno.


MADIRAJE

Vino Denominación de Origen Vinos de Madrid, Bodega Alonso Ayuso.

COSTE

Unos 4€ por comensal.

POSTRE

De postre, los suyo, torrijas y un Chincón.

DEDICATORIA

A mi amigo Nacho, que me regalo esta receta y que siempre ha estado a mi lado. Recuerdo y espero con ansias la llegada del invierno, lo que conlleva el cocido madrileño en casa de "Monseñor".

Soto del Real.
27 de Septiembre de 1996
¡Quedáis invitados a probarla!
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/