domingo, 25 de agosto de 2013

OSSOBUCO



El Ossobuco es un plato típico de Italia (Lombardía), que se realiza con jarretes de ternera.

NUTRICIÓN

El Ossobuco aporta proteínas de alta calidad biológica, minerales como el hierro o el zinc y las  vitaminas de las verduras. El tuétano aporta menos proteínas que la parte muscular de la carne y en cambio, una buena dosis de grasa. Por eso, este plato no es recomendable para las personas que tengan problemas de colesterol.

HISTORIA 

El ossobuco, que significa "hueso con hueco", es un plato tradicional de la cocina Milanesa.. Consiste en un guiso de jarretes de vacuno (mejor si es lechal) que es la pieza final de la pata de la ternera. El corte es transversal, tiene hueso y  un grosor de tres centímetros. Se guisa con unas verduras. Ya en el siglo XX se ha hecho un plato muy popular en todas las cocinas del mundo.

DIFICULTAD

Baja.

ELABORACIÓN

Una hora y media aproximadamente.

COSTE

Unos 3€ por ración, ya que es un plato con mucho hueso.

INGREDIENTES (4 personas)

1 1/2  kilo de jarretes de ternera (ossobuco)
2 tomates maduros pelados o en su defecto media lata pequeña de tomates triturados
2 cebollas
3 puerros
5 zanahoria
1 rama de apio
1 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1 chorro de buen brandy o vino blanco
1 vaso de caldo de carne o en su defecto una pastilla de caldo
Un poco de harina
1 cucharadita de azúcar
Sal
Pimienta recién molida
Perejil fresco finamente picado

RECETA 

1. Cortar las verdura y sofreirlas en un poco de aceite a fuego lento, (una cocotte seria estupenda) incorporar el azúcar y el perejil. 5 minutos.
2. Mientras tanto salar y pasar por harina los ossobucos con cortes y en otra sartén dorar la carne a fuego fuerte durante unos minutos. 2 minutos.
3. Se desglasa la sartén con el vino y se incorpora a la cocotte 1 minuto.
4. Se introduce el caldo de carne y se sube a temperatura de la olla.
5. Incorporar el ossobuco a las verduras calientes en el guiso, se tapa y se deja a fuego lento. Dar vueltas de vez en cuando para que no se pegue. Añadir caldo si se queda corto. 1/2 horas.
6. Se retira el ossobuco y se tritura las verduras con el caldo hasta que quede una salsa.
7. Volvemos a introducir la carne y lo manteemos 5 minutos a fuego lento.
8. Probar,  rectificar de sal y pimienta si es necesario. Añadir el perejil.

TÉCNICAS DE COCINA

1. El azúcar es para eliminar la acidez del tomate.
2. El objetivo de este paso es sellar la carne (al cuajar la albúmina), que queden tostado por fuera y jugoso por dentro. Como vamos a freír a alta temperatura (160º C) la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 2 minutos como máximo. Los corte los practicamos para que la carne no se doble mientras se fríe.
5. Al introducir los jarretes en el caldo caliente (cocción por concentración), no saldrán los jugos y nos quedarán jugosos.

GUARNICIÓN 

Resulta exquisito este plato con arroz blanco, risotto a la Milanesa (con azafrán), patatas fritas, puré de patata o acompañado de cebollitas francesas.

PAN

Una buenas ciabattas. En otra receta explico como hacerlas.






MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ
 Vino tinto Italiano Predella. D.O. Montepulciano.

POSTRE

Helado de Tiramisu.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: CD Pavaroti & Friends
Bebida: Birra Peroni

BOLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Recomiendo la lectura del libro "Cocinas del mundo Italia" de Metropoli. En la pagina 114 hay una excelente receta de Ossobuco.

DEDICATORIA 

A mi padre con el que siempre he podido contar y que le encanta el Ossobuco.











 
¡Quedáis invitados a probarla!