sábado, 31 de agosto de 2013

PAELLA DE GAMBONES


La paella es el plato más típico de la comida española de origen valenciano.
Una confusión muy frecuente es el término "Paellera". Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace.
Hacer una buena pella no es difícil pero hay que saber hacerla.
Es típico que los jueves este en los menús del día (al igual que el cocido madrileño los martes), en cambio la paella en casa, es típica de los fines de semana.

NUTRICIÓN
El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
Composición nutricional de la paella de gambones:
  • Kcal: 339 Kcal
  • Proteínas: rico en proteínas 20 g. Muy rico en aminoacidos esenciales.
  • Hidratos de carbono: 40 g.
  • Lípidos: tiene poco grasa 11 g.
  • Fibra: 2 g.
  • Indicado su consumo: 
    • Diabéticos: alimento aconsejable, los gambones no tienen apenas HC, pero evitar los mejillones y chirlas.
    • Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
  • Cuidado, debe evitarse su consumo:
    • Enfermos con colesterol: debido al marisco.
    • Gota: El marisco tiene purinas, que se transforman en ácido úrico.

HISTORIA
El origen de la paella la debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI.
Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
Lo mismo ocurría con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera.
Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.

DIFICULTAD
Media.

ELABORACIÓN
3 hora aproximadamente.

COSTE
Unos 3-5€ por ración, dependerá básicamente de sí compramos los gambones frescos o congelados.

INGREDIENTES (6 personas)
750 gr arroz de Calasparra
1 1/2 litros de caldo de pescado, muy caliente (verduras con cabezas y espinas de rape y merluza)
1 1/2 kilos de gambones (pueden perfectamente ser congelados)
3 dientes de ajo
1 cebollas
3 tomates
1 vaso de brandy
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de azúcar
1 sobre de azafrán, tostado y desleido con un poco de caldo
Aceite de oliva virgen extra
Perejil

RECETA 
1. Se realiza un caldo. Introducimos en una cazuela las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil) y las sofrito ligeramente. Se le añade agua fría y se cuece todo a fuego lento y destapado. durante 2 horas. Se deja enfriar y se añade agua fría.
2. Mientras tanto se pelan los gambones y se aplastan las cabezas en un mortero.
3. Se añadirá a este caldo frió vegetal, los pescados y mariscos (cabezas y espinas de rape y merluza) así como las cabezas y  caparazones y se vuelve a cocer como máximo 20 minutos. Se cuela y se mantiene caliente el caldo.
4. En la paella se fríen ligeramente los gambones. Se reservan.
5. En la misma paella se sofríen los ajos, cuando estén tiernos, se incorporan las cebollas y cuando estas estén trasnparentes se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de palo. A los pocos segundos, se incorporan los tomates pelados y sin simiente junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
6. Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.
7. Se incorporan el  arroz de Calasparra, recomiendo en la salsa de tomate durante unos minutos. Se sube el fuego.
8. Se incorpora el caldo de pescado muy caliente (doble cantidad que de arroz).
9. Añadir el azafrán. Se le da unas vueltas para que durante unos minutos.
10. Se deja cocer durante 12 minutos. A fuego vivo los 10 primeros minutos y posteriormente a fuego suave.
11. Colocar los gambones en la paella y proseguir la cocción 5 minutos más a fuego suave.
Si se quiere conseguir el "socarrat" al final subir el fuego unos minutos antes de acabar.
12. Dejar reposar la paella durante 10 minutos. 
13. Servir.
 

TÉCNICAS DE COCINA
Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, a mi me gusta el de Calasparra (Denominación de Origen), en bolsa de plástico, es igual al de bolsa de tela pero más barato.
Una regla importante es no llenar la paella de un montón de ingredientes, acaba por no saber a nada. Para mi 3 son suficientes.
1. Se realiza un caldo de pescado y marisco. Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos del pescado y marisco (expansión), debemos partir de agua fría y con sal. Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor.
3. Si se cuecen más de 20 minutos, los pescado toman un sabor desagradable a amoniaco. 
5. El azúcar es para quitar el sabor ácido al tomate.
4. No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.
7. Se remueve el arroz y la salsa de tomate para que se mezclen los sabores.


GUARNICIÓN 
A algunos les encanta con alioli.

MIENTRAS COCINAMOS
Música: Presuntos Implicados: Aquí y ahora.
Bebida: Agua de Valencia, un combinado de cava y zumo de naranja con mucho hielo. Inventado por Constante Gil en Café Madrid de Valencia.

MARIDAJE
POR RAFAEL BALADÉ
Se trata de una paella de marisco, por lo que un vino blanco quedaría muy bien, por ejemplo un vino blanco Verdejo Marques de Riscal. D.O. Rueda.

VARIANTES
Cualquier marisco hará que esta paella sea una delicia.

BIBLIOGRAFIA
Recomiendo leer 100 Paellas y una fideuá. De Ignacio Méndez y Ernesto Cantón. Circulo de Lectores. Un gran libro.


DEDICATORIA 
A mi madre que me ha querido siempre y me ha protegido en los tiempos dificiles.



¡Quedáis invitados a probarla!
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/