Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

domingo, 22 de septiembre de 2013

NUTRICION Y GOTA

A petición de mi amigo Nacho y depues de haber oido los consejos de mi padre, paso a incluir estos capítulos de nutrición.


El ácido úrico es un producto tóxico (que hay que eliminar por la orina) del metabolismo del nitrógeno, proviene de las purinas (una base nitrogenada), que estan en algunos alimentos. Cuando los niveles de ácido úrico en sangre están elevados, tenemos hiperuricemia. 
No todos las personas con acido urico alto sufren sintomas (gota). ¡Pero lo que si los sufren,  lo sufren de verdad!
Este se deposita en distintas partes del cuerpo, sobre todo en las articulaciones, con más frecuencia en el dedo gordo del pie.
Empiezo por algunos consejos de nutrición para las personas que tienen Gota (niveles elevados de ácido úrico en sangre).

Recomendaciones Generales

  • No ganar peso.
  • Beber mucha agua, más de 2 litros diarios. Ayuda a eliminar el ácido úrico.
  • Evitar ayunos prolongados.
  • Comer menos aunque sea 5 veces al dia.
  • Evitar bebidas alcohólicas.
  • Hacer ejercicio.
  • Disminuir la ingesta de purinas, que se transformarán en ácido úrico.
    carnes rojas y sus vísceras, pescados grasos, mariscos, algunos vegetales.
  • Aumentar el consumo de verduras y frutas recomendadas.

Alimentos que se deben evitar:

  • Extractos de carne, cúbitos, sopas de sobre.
  • Salsa a base de mantequilla.
  • Carnes grasas (cerdo, cordero, pato, ganso...)
  • Preparados cárnico (hamburguesas, salchichas...)
  • Vísceras (lengua, hígado, corazón, sesos, riñones, mollejas...)
  • Embutidos grasos (chorizo, chistorra, morcillas...)
  • Marisco (langostinos, gambas, mejillones, cangrejos...).
  • Huevas y caviar.
  • Grasas (mantequilla, manteca, tocino, sebo...).
  • Nata.
  • Alcohol, todos especialmente cerveza.
  • Leche y derivados (leche entera, quesos grasos...).

Alimentos que deben restringirse a un máximo 2 veces por semana: 

  • Carnes menos grasas (buey, conejo, caballo, caza...).
  • Embutidos menos grasos: (jamón, lomo...).
  • Pescados Azules: (salmón, boquerones, sardina, anchoas, rodaballo, atún, bonito...).
  • Pastelería industrial.
  • Leche y derivados: (leche semidesnatada, natillas, cuajadas...).
  • Verduras: (espárragos, setas, espinacas, puerros, tomates, col, rábanos, legumbres, guisantes, habas...).
  • Azúcar, fructosa y miel.
  • Frutos secos (cacahuetes, frutos secos fritos...).
  • Salsa mahonesa.

Alimentos que se pueden consumir sin problemas:

  • Carnes poco grasas (pollo, pavo, ternera...). 
  • Embutido poco graso (pavo y pollo...).
  • Huevos.
  • Pescados blancos (lenguado, gallo, merluza...), bacalao. 
  • Cereales: (harina, arroz, pastas, pan...).
  • Leche y derivados: (leche desnatada, yogur desnatado, quesos no grasos...).
  • Aceite: aceite de oliva, girasol. Aceitunas.
  • Verduras: Todas menos las mencionadas en el apartado anterior.
  • Frutas: todas.
  • Frutos secos: todos no fritos menos los cacahuetes.
  • Caldos de verduras, caldos de carne poco grasa. 
  • Especies: todas. 
Todos estos consejos son orientativos, no tiene valor medico. Consultar a vuestro especialista. 



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TORTILLA DE PATATA

El eterno dilema, que fue antes el huevo o la gallina. Yo lo tengo claro "La Tortilla de Patata Española"

HISTORIA

Javier López, en el libro del CSIC, "La patata en España, historia y agroecología del tubérculo andino" sitúa el origen de la tortilla de patata, en Villanueva de la Serena (Badajoz) y la atribuye a Joseph de Tena Godoy y al Marqués de Robledo (1798).

NUTRICIÓN (100 g)

  • Calorias: 243 Kcal, si estamos a dieta hervir en vez de freír las patatas.
  • Proteínas: 4 g, de alto valor biológico
  • Hidratos de carbono: 23 g, gluten 0, índice glucemico 90.
  • Lípidos: 15 g, colesterol 22 mg.
  • Ricos en fibra, muy importante para el transito intestinal y efecto saciante.
  • Vitaminas: muy rico en las vitaminas B y C.
  • Rico en potasio y pobre en sodio, de interés para hipertensos /evitar la sal).
Recomendado:
  • Gota, sin problemas.
  • Celiacos, sin problemas.
  • Intolerancia a lactosa, sin problemas.
Moderado
  • Niveles altos de colesterol, suprimir alguna yema de huevo.
  •  Diabéticos, hervir las patata y poner verduras.

DIFICULTAD

Baja, pero hay que saber que hacer.

COSTE

2€ por persona

INGREDIENTES (4 personas)

8 huevos
1 kilo patatas peladas y cortadas en laminas finas (yo uso una mandolina)
2 cebollas (si te gusta sin cebolla omitirla)
Aceite de oliva virgen
Sal


ELABORACIÓN

1. En una sartén ponemos abundante aceite. 
2. Pela y pica la cebolla en dados medianos. Bajamos el fuego y los dejamos confitar máximo 2 minutos. Sacamos la cebolla con una espumadera y se depositan sobre un cedazo para que pierdan aceite.
3. Echamos las patatas en la sartén, sazonamos con sal y removemos de vez en cuando. Lo dejamos unos 30 minutos, sin dejar que se doren.
4. Batimos los huevos e incorporamos la cebolla y las patatas. Lo removemos y la dejamos reposar un rato.
7. Subimos el fuego y ponemos un poco de aceite en la sartén caliente, metemos la mezcla de huevo, patata y cebolla.
8. Dejamos cocer hasta que cuaje por un lado (moviendo la sartén para que no se queme la tortilla) unos 5 minutos, momento que se le da la vuelta con un plato. (Cuidado de no quemarse).
9. Cocinar por el otro lado, intentando redondear los bordes, unos 5 minutos a fuego lento. Debe quedar jugosa por dentro.

A mi me gusta con Salmorejo Cordobés por encima, como la prepara mi tía Rosa.

MARIDAJE

Vino crianza Marques de Riscal (Rioja), que menos para esta delicia.


PAN

Una Chapata.





MIENTRAS COCINAMOS

Música: Barrio Sesamo.
Bebida: Cerveza con limón.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Huevos, de la colección "la cocina de casa con el toque de los grandes chefs". R Morales et al..Ediciones Primera Plana.

DEDICATORIA


A nuestros niños, la razón de nuestras vidas.

¡Quedáis invitados a probarla!

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ACEITE PICANTE



El aceite de oliva aromatizado es muy sencillo de hacer. En esta ocasión os proponemos un aceite picante, ideal para acompañar platos como ensalada o pastas.

Historia

Los olivos fueron introducidos en España por los fenicios y posteriormente lo extendieron los romanos por toda la península, especialmente por el sur.

Nutrición

El zumo de las aceitunas es una de las mejores grasas que se pueden tomar. Es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, lo que protege de las afecciones cardiovasculares.
Es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante.

Dificultad

Nula

Coste

2€

Elaboración

Media Hora

Coste

2€

Ingredientes

1/2 litro de aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo
2 guindillas
6 granos de pimienta
Perejil seco

Receta

Calentar el aceite a 40º
Dejar enfriar
Introducir el aceite en un frasco y posterior el resto de ingredientes, tapar.





Guardar en un lugar oscuro y fresco.










Mientras Cocinamos

Música: Alabama Band. Tribute Album.
Bebida: Cerveza Mahou 5*
Aperitivo: Champiñones con Huevo de Codorniz.

Dedicatoria




A Rosalia, Teresa, Rocio y Pepe, a los que queremos mucho.


¡Quedáis invitados a probarla! 






sábado, 21 de septiembre de 2013

PIXIN CON ALMEJAS



El pixín, es el rape de nuestra querida Asturias (llamado peixe-sapo en Gálica). Un pescado blanco (menos del 2% de grasa) de gran interés culinario.
El pixín, carece de escamas y espinas, con un gran sabor, lo que hace de este pescado uno de los más caros.
Hay 2 tipos el pixín blanco (con la panza blanca), es más grande y de peor calidad y el negro de gran sabor y carne compacta y fina.

El rape hembra tiene una boca enorme, que puede tragarse otro pez de su tamaño, mientras que el macho es mucho más pequeño

HISTORIA

El rape con almejas es un plato exquisito, vamos, de fiesta. Gusta mucho aunque un poco caro.
El éxito se consigue con productos frescos y no pasarse en la cocción del pixín.

NUTRICIÓN (100 gr)

Se engloba dentro de los pescados blancos, que contiene proteínas de alto valor biológico, contiene pocas grasas, por lo que es ideal para dietas de control de peso o para aquellas personas con problemas digestivos o cardiovasculares. 
  • Calorías:  Kcal, pobre en calorías
  • Proteínas: 15 gr, de alto valor biológico
  • Hidratos de carbono: 13 gr
  • Lípidos: 0,6 g, pobre en grasas, muy pobre en colesterol, 25 mg
  • Pobre en fibra
  • Rico en minerales, sobre todo hierro y calcio
  • Tiene vitaminas del grupo B
Recomendado:
  • Dietas de adelgazamiento
  • Anemia 
  • Hipertensos, ya que es pobre en sodio, no echar sal 
  • Gota
  • Celiacos, no espesar con harina
  • Intolerancia a la lactosa, yema de huevo y marisco 
  • Enfermos cardiovasculares 
Las almejas tienen pocas grasas y son ricas en calcio y hierro (más que la carne). También aporta vitaminas A y B. 
El Pixín con almejas resulta un plato muy digestible.

DIFICULTAD

Media

COSTE

4-5€ por persona

ELABORACIÓN

  1 hora aproximadamente.

INGREDIENTES (4 personas)

2 lomos de pixín (rape)
1/2 kg de almejas
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 guindilla seca
Perejil picado
Aceite de oliva
1 vaso sidra, si no se tiene se puede usar coñac o vino blanco
Caldo de pescado
Sal
Harina
Harina de maíz (Maicena)

RECETA

1. Lavamos  y troceamos el pixin.








2. Remojando durante 30 minutos las almejas en agua con sal para que suelten la arena.








Ponemos al fuego una cazuela (si puede ser de barro, con un chorrito de aceite, freímos la cebolla, los ajos y la guindilla.
Mientras tanto pasamos el pixin por harina.

 




Cuando cojan color la cebolla y los ajos, ponemos el rape, lo freímos ligeramente 







incorporamos  la sidra.







Cuando empiece a hervir, echamos el caldo de pescado hasta que lo cubra. Dejamos a fuego lento durante unos 10 minutos.
Incorporamos las almejas, quitamos la guindilla, adornamos con el perejil y dejamos 3 minutos más para que se mezclen los sabores.
Rectificamos de sal.

TÉCNICA DE COCINA

Enharinamos el pixín para que no pierda sus jugos al freir.
No dejemos más tiempo el pixin, para evitar que se seque.

VARIANTES

Se puede poner gambas en vez de almejas.
 

MARIDAJE

Sidra asturiana

PAN

Pan con semillas de amapola.



MIENTRAS COCINAMOS

Música: José Ángel Hevia. Grandes éxitos.
Bebida: Sidra escanciada.
Aperitivo: Bollo preñaos 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Pescados, la cocina en casa. Primera Plana.

DEDICATORIA

A Bea, por su gran corazón.


¡Quedáis invitados a probarla!

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lunes, 16 de septiembre de 2013

MERMELADA DE MELOCOTON


Una mermelada muy típica y fácil de hacer.
Llamamos mermelada, al producto de la cocción de una fruta con azúcar hasta que tenga una consistencias espesa.
Para conseguir esto se requiere: fruta, azúcar, pectina, ácido y calor.
La fruta puede ser casi cualquier fruto maduro, pero eso sí, fresca y de buena calidad. Las mermeladas industriales suelen tener un 35% de fruta, las casera 50-65%, buen motivo para hacerse una buena mermelada.

La proporción de azúcar suele variar entre el 45% (cantidad mínima para conservar la mermelada) hasta la misma cantidad de fruta usada, la utilidad del azúcar es hacer la mermelada conservable (a dosis altas es tan conservante como la sal al eliminar ambas la humedad. Gracias al azúcar la pectina gelatiniza la mermelada. Por otro lado endurece la fruta, por eso se le añade al final de la cocción. Si se esta a régimen o se desea una mermelada más afrutada solo hay que reducir la cantidad de azúcar a incorporar a la cocción.
La pectina es un hidrato de carbono (polisacárido) presente en diferentes cantidades en las frutas, sobre todo en la piel y la pepitas. Su función es conseguir una consistencia gelatinosa típica de las mermeladas. En las frutas con poca pectina, se suele combinar con otras que sí la tengan, o se le añade pectina en polvo comprada en las farmacias (unos 10€ el bote grande).
A la mermeladas se le añade ácido (sobretodo a las mermeladas de frutas poco ácidas) para conseguir una mejor conservación. Por otra parte evita la cristalización de la mermelada. Y sobre todo ayuda a la extracción de la pectina que posee la fruta. El ácido mejora el color y el aroma de las mermeladas.
El calor es imprescindible para la elaboración de la mermelada, eliminando los gérmenes y ayudando a su conservación, además concentra los azúcares existentes en la fruta al evaporarse el agua. Habitualmente la cocción de la fruta es a fuego suave y posteriormente al añadirle el azúcar se sube la temperatura.

NUTRICIÓN

La mermelada de melocotón tiene unas 200 Kcal por 100 gr de producto, esto depende casi exclusivamente de la cantidad de azúcar que se añada.
Casi todo son hidratos de carbono, mayoritariamente aportados por el azúcar.
Las mermeladas no tienen grasa, por lo que es un alimento adecuado para dietas protectoras cardiovasculares.
Podemos concluir que la mermelada sí está permitida de forma moderada en las dietas.
El melocotón es rico en vitaminas A, complejo B y C.

HISTORIA

Según el escritor romano Apicio, ya los griegos realizaban una mermelada a base de membrillo y miel.
Tradicionalmente la mermelada se utilizaba para aprovechar los remanentes de fruta y así poder comer fruta todo el año.
DIFICULTAD
Media, hay que quitarse el miedo. Una vez hecha la primera, las siguientes saldrán facilmente.

ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Entorno a 2€ por tarro, hay ofertas de melocotones a muy buen precio.

INGREDIENTES: 5 tarros de 350 cc

2 kilos de melocotones
2 limón
1 kilo de azúcar
5 tarros recién sacados del lavaplatos.

RECETA

La fruta debe estar madura y de buena calidad, no vale lo de "como está estropeada hagamos mermelada".

1. Pelar, limpiar y cortar los melocotones.

2. Cocer los melocotones y el zumo del limón en una cacerola  alta (salpicará) destapada, hasta que la fruta este blanda y suelte sus jugos. La cocción de la fruta debe ser a fuego suave removiendo, con una cuchara de madera, de vez en cuando para evitar que se pegue. 15 minutos.

El objetivo del zumo de limón, es crear la acidez necearía para que la pectina actúe, ayuda a conservar la mermelada y evita la cristalización del azúcar.


3. Triturar los melocotones, para obtener una papilla, tan fina como se desee.


 

4. Añadir el azúcar y seguir con la cocción a fuego más vivo. 10 minutos.







5. Espumar al acabar la cocción (esto se hace al final ya que esta contiene pectina). 
6. Para saber sí se ha alcanzado el punto poner un poco en una cuchara sacada del congelador, si no gotea es el momento de embotar.

7. Mientras tanto, esterilizar los botes en el microondas y las tapas en un cazo con agua.
Se introducen medio llenos de agua durante 10 minutos.

 

Las tapa la hervimos 5 minutos en una cacerola.






8. Rellenar los tarros estériles hasta el cuello. Para esto es muy útil el embudo de mermeladas. Tapar los botes herméticamente cuando todavía están calientes.

   




9. Realizar el vació a los botes poniéndolos boca abajo hasta que se enfríen. Crear el vació es imprescindible para una conservación larga de la mermelada. Yo no esterilizo los tarros llenos, ya que los " Buenos Amigos" no permiten un largo almacenaje.

10. Etiquetar (al menos tipo de mermelada y fecha) y almacenar en un lugar oscuro, seco y fresco hasta su consumo. Una vez abierto conservar en la nevera.




TÉCNICA DE COCINA

2. Los melocotones en almíbar le dan un gran aroma a la mermelada.
Sí la mermelada no cuaja, puede ser porque le falta pectina o porque está poco cocida. Añadir pectina y volver a cocer.
Si está muy dura y apagada, es que está muy cocida.
Si aparece moho en los tarros, es que no estaban bien esterilizados. Desechar la mermelada.

PAN

Un buen pan integral de trigo y centeno, de pueblo con mantequilla y mermelada de melocotón para desayunar, es extraordinario si tu colesterol te lo permite.

 

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El Libro de las Mermeladas y Conservas. Editorial Planeta.
Blog de tartas. L´Atelier de los dulces

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Don Williams. Live Greatest Hits.
Bebida: Daiquiri de plátano.

DEDICATORIA

A nuestros queridos primos que siempre les sentimos muy lejos. Venid pronto.
¡Feliz Cumpleaños!

¡Quedais invitados a probarla!

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domingo, 15 de septiembre de 2013

CALLOS A LA MADRILEÑA

Maria Jose, que no le gustan los callos, me los hace. Esto es "Amor" y lo demas tonterias.

HISTORIA

Este era un plato clásico de las clases bajas del centro de Madrid, pero recientemente se ha consagrados en restaurantes de postín como, el famoso Lardy (vamos donde celebran la boda los pijos). 

NUTRICIÓN (ración)

  • Calorías: 230 Kcal  
  • Proteínas: 15 gr, de alto valor biológico
  • Hidratos de carbono: 20 gr
  • Lípidos: 10 g,
    •  rico en colesterol, depende mucho de si se come la morcilla y chorizo
    • Tiene acidos grasos Omega 3, muy beneficiosos
  • Pobre en fibra
  • Vitaminas: muy rico en vitamina B5 y B2
  • Rico en minerales, sobre todo hierro y selenio
  • Rico en potasio y pobre en sodio, de interés para hipertensos /evitar la sal).
Recomendado:
  • Diabéticos, ya que no contiene azucares
  • Anemia 
  • Hipertensos, ya que es pobre en sodio, no echar sal 
  • Celiacos, no espesar con harina
  • Intolerancia a la lactosa, yema de huevo y marisco
Casi mejor que no
  • Los que tienen alto el colesterol quitar: los callos, el chorizo, la morcilla y el jamón. Hacer solo los garbanzos. ¡No el lo mismo pero mejorara la arterioeslerosis!

DIFICULTAD

Media

COSTE

1€ por persona

ELABORACIÓN

5 horas aproximadamente. Se puede hacer el olla express en una hora, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES (4 personas)

 1 kilo callos de ternera, limpios y en trozos
1 pata de ternera troceada, limpia y en trozos
1 hueso de jamón serrano
1 chorizo asturiano
1 morcilla  asturiana
2 tomates, pelados y picados
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 guindillas secas
6 granos de pimienta
1 cucharadita de pimentón picante de la Vera
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

1. Se ponen los callos y las patas en una cacerola con agua fría. Se pone a hervir 5 minutos, tras lo cual se tira el agua.
2. Después se vuelve a poner agua fría (que queden los callos siempre cubiertos) junto al jamón,la morcilla, una cebolla, los tomates, las guindillas y la pimienta. Se deja cocer durante 3 horas. Desespumar si fuese necesario. 
3. En una sartén ponemos el aceite, una cebolla finamente picada y un par de dientes de ajo aplastados y lo pochamos todo a fuego lento. Incorporamos el pimentón, dándole vueltas. Incorporamos los chorizos en trozos y los freímos un minuto. Incorporamos los tomates y sofreímos todo unos minutos más.
4. Echamos el sofrito a la cazuela y proseguimos la cocción una hora más. Quitar el hueso de jamón
5. Sazonar con sal y pimienta si os gustan más picantes.
6. Si os quedan muy liquidos, podéis espesar la salsa con un poco de Maicena (harina de maíz).

TÉCNICA DE COCINA

1. Se tira el agua para quitarle el mal sabor y las impurezas.
3. Damos vueltas al pimentón para que no se queme, ya que esto produce un sabor desagradable. 
5. La sal se debe poner al final para evitar que los callos queden duros. 

VARIANTES

Los callos con garbanzos quedan también estupendos.


MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ
Vino tinto crianza Tagonius. D.O. Vinos de Madrid

PAN

Una chapata para poder untar.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Plácido Domingo. Madama Butterfly. Puccini.
Bebida: Cerveza con limón.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

1080 Recetas de Cocina. Simone Ortega.

DEDICATORIA

A nuestra muy amiga Concha, que siempre esta cuando la necesitamos.



¡Quedáis invitados a probarla!

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