domingo, 15 de septiembre de 2013

CALLOS A LA MADRILEÑA

Maria Jose, que no le gustan los callos, me los hace. Esto es "Amor" y lo demas tonterias.

HISTORIA

Este era un plato clásico de las clases bajas del centro de Madrid, pero recientemente se ha consagrados en restaurantes de postín como, el famoso Lardy (vamos donde celebran la boda los pijos). 

NUTRICIÓN (ración)

  • Calorías: 230 Kcal  
  • Proteínas: 15 gr, de alto valor biológico
  • Hidratos de carbono: 20 gr
  • Lípidos: 10 g,
    •  rico en colesterol, depende mucho de si se come la morcilla y chorizo
    • Tiene acidos grasos Omega 3, muy beneficiosos
  • Pobre en fibra
  • Vitaminas: muy rico en vitamina B5 y B2
  • Rico en minerales, sobre todo hierro y selenio
  • Rico en potasio y pobre en sodio, de interés para hipertensos /evitar la sal).
Recomendado:
  • Diabéticos, ya que no contiene azucares
  • Anemia 
  • Hipertensos, ya que es pobre en sodio, no echar sal 
  • Celiacos, no espesar con harina
  • Intolerancia a la lactosa, yema de huevo y marisco
Casi mejor que no
  • Los que tienen alto el colesterol quitar: los callos, el chorizo, la morcilla y el jamón. Hacer solo los garbanzos. ¡No el lo mismo pero mejorara la arterioeslerosis!

DIFICULTAD

Media

COSTE

1€ por persona

ELABORACIÓN

5 horas aproximadamente. Se puede hacer el olla express en una hora, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES (4 personas)

 1 kilo callos de ternera, limpios y en trozos
1 pata de ternera troceada, limpia y en trozos
1 hueso de jamón serrano
1 chorizo asturiano
1 morcilla  asturiana
2 tomates, pelados y picados
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 guindillas secas
6 granos de pimienta
1 cucharadita de pimentón picante de la Vera
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

1. Se ponen los callos y las patas en una cacerola con agua fría. Se pone a hervir 5 minutos, tras lo cual se tira el agua.
2. Después se vuelve a poner agua fría (que queden los callos siempre cubiertos) junto al jamón,la morcilla, una cebolla, los tomates, las guindillas y la pimienta. Se deja cocer durante 3 horas. Desespumar si fuese necesario. 
3. En una sartén ponemos el aceite, una cebolla finamente picada y un par de dientes de ajo aplastados y lo pochamos todo a fuego lento. Incorporamos el pimentón, dándole vueltas. Incorporamos los chorizos en trozos y los freímos un minuto. Incorporamos los tomates y sofreímos todo unos minutos más.
4. Echamos el sofrito a la cazuela y proseguimos la cocción una hora más. Quitar el hueso de jamón
5. Sazonar con sal y pimienta si os gustan más picantes.
6. Si os quedan muy liquidos, podéis espesar la salsa con un poco de Maicena (harina de maíz).

TÉCNICA DE COCINA

1. Se tira el agua para quitarle el mal sabor y las impurezas.
3. Damos vueltas al pimentón para que no se queme, ya que esto produce un sabor desagradable. 
5. La sal se debe poner al final para evitar que los callos queden duros. 

VARIANTES

Los callos con garbanzos quedan también estupendos.


MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ
Vino tinto crianza Tagonius. D.O. Vinos de Madrid

PAN

Una chapata para poder untar.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Plácido Domingo. Madama Butterfly. Puccini.
Bebida: Cerveza con limón.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

1080 Recetas de Cocina. Simone Ortega.

DEDICATORIA

A nuestra muy amiga Concha, que siempre esta cuando la necesitamos.



¡Quedáis invitados a probarla!

http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/