viernes, 13 de septiembre de 2013

MERMELADA DE CIRUELA CON CANELA



Una mermelada clásica con un toque de canela. Seguro que os gustará

Llamamos mermelada, al producto de la cocción de una fruta con azúcar hasta que tenga una consistencia espesa.

Para conseguir esto se requiere: fruta, azúcar, pectina, ácido y calor. 

La fruta puede ser casi cualquier fruto maduro, pero eso sí, fresca y de buena calidad la mermelada saldrá mucho mejor. Las mermeladas industriales suelen tener un 35% de fruta, las casera 50-65%, buen motivo para hacerse una buena mermelada.

La proporción de azúcar suele variar entre el 45% (cantidad mínima para conservar la mermelada) hasta la misma cantidad de fruta usada, la utilidad del azúcar es hacer la mermelada conservable (a dosis altas es tan conservante como la sal al eliminar ambas la humedad. Gracias al azúcar la pectina gelatiniza la mermelada. Por otro lado endurece la fruta, por eso se le añade al final de la cocción. Si se esta a régimen o se desea una mermelada más afrutada solo hay que reducir la cantidad de azúcar a incorporar a la cocción. La ciruela tiene una propoción media de pectina.

La pectina es un hidrato de carbono (polisacárido) presente en diferentes cantidades en las frutas, sobre todo en la piel y la pepitas. Su función es conseguir una consistencia gelatinosa típica de las mermeladas. En las frutas con poca pectina, se suele combinar con otras que sí  la tengan, o se le añade pectina en polvo comprada en las farmacias (unos 10€ el bote grande). Las ciruelas tienen mucha pectina por lo que esta mermelada gelatinizará estupendamente.

A la mermeladas se le añade ácido (sobretodo a las mermeladas de frutas poco ácidas)  para conseguir una mejor conservación. Por otra parte evita la cristalización de la mermelada. Y sobre todo ayuda a la extracción de la pectina que posee la fruta. El ácido mejora el color y el aroma de las mermeladas. Habitualmente se utiliza el zumo de limón. La ciruela tiene una proporción media de acidez.

El calor es imprescindible para la elaboración de la mermelada, eliminando los gérmenes y ayudando a su conservación, además concentra los azúcares existentes en la fruta al evaporarse el agua. Habitualmente la cocción de la fruta es a fuego suave y posteriormente al añadirle el azúcar se sube la temperatura.

NUTRICIÓN

La mermelada de ciruela con canela tiene unas 220 Kcal por 100 gr de producto, esto depende casi exclusivamente de la cantidad de azúcar que se añada.
Casi todo son hidratos de carbono, mayoritariamente aportados por el azúcar.
Las mermeladas casi no tienen grasa (si es un problema evitar la cucharada de mantequilla), por lo que es un alimento adecuado para dietas protectoras cardiovasculares.
Podemos concluir que la mermelada sí está permitida de forma moderada en las dietas.
Para niños, hipertensos y deportistas, realizar la versión sin Pacharán.

HISTORIA

Según el escritor romano Apicio, ya los griegos realizaban una mermelada a base de membrillo y miel.
Tradicionalmente la mermelada se utilizaba para aprovechar los remanentes de fruta y así poder comer fruta todo el año.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo. Una vez hecha la primera, las siguientes saldrán facilmente.

ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Entorno a 1€ por tarro de 350 cc.

INGREDIENTES (4 tarros)

3 kilos de ciruelas
2 kilo de azúcar
1 limón
1 cucharada de mantequilla 

1/2 cucharadita de canela

4 tarros recién sacados del lavaplatos.

RECETA

La fruta debe estar madura y de buena calidad, no vale lo de "como está estropeada hagamos mermelada".
1. Pelar, limpiar las ciruelas. Dejar los huesos en la cazuela para que le de más sabor y aumente la cantidad de pectina en la mermelada. (Antes de añadir el azúcar retirar los huesos).
2. Cocer la ciruela con el zumo del limón en una cacerola alta (salpicará) destapada, hasta que la fruta este blanda y suelte sus jugos.  

 
La cocción de la fruta debe ser a fuego suave removiendo, con una cuchara de madera, de vez en cuando para evitar que se pegue. 15 minutos.

 
El objetivo del zumo de limón, es crear la acidez necearía para que la pectina actúe, ayuda a conservar la mermelada y evita la cristalización del azúcar.

 


3. Retirar los huesos de las ciruelas y triturar la ciruela (si no tiene la consistencia deseada), para obtener una papilla, tan fina como se desee. Añadir la canela y la mantequilla.
4. Añadir el azúcar y seguir con la cocción a fuego más vivo. 10 minutos.  






5. Espumar al acabar la cocción (esto se hace al final ya que esta contiene pectina). 


6. Para saber sí se ha alcanzado el punto poner un poco en una cuchara sacada del congelador, si no gotea es el momento de embotar.
7. Mientras tanto, esterilizar los botes en el microondas y las tapas en un cazo con agua.



Se introducen medio llenos de agua   durante 10 minutos.
Las tapa la hervimos 5 minutos en una cacerola.
8. Rellenar los tarros estériles hasta el cuello. Para esto es muy útil el embudo de mermeladas. Tapar los botes herméticamente cuando todavía están calientes.
9. Realizar el vació a los botes poniéndolos boca abajo hasta que se enfríen.   



Crear el vació es imprescindible para una conservación larga de la mermelada. Yo no esterilizo los tarros llenos, ya que los " Buenos Amigos" no permiten un largo almacenaje.


10. Etiquetar (al menos tipo de mermelada y fecha) y almacenar en un lugar oscuro, seco y fresco hasta su consumo. Una vez abierto conservar en la nevera.

TÉCNICA DE COCINA

Sí la mermelada no cuaja, puede ser porque le falta pectina o porque está poco cocida. Añadir pectina y volver a cocer.
Si está muy dura y apagada, es que está muy cocida.
Si aparece moho en los tarros, es que no estaban bien esterilizados. Desechar la mermelada.

PAN

Queda estupendo con pan de centeno con semillas de lino, sésamo y girasol. En otra receta os cuento como hacerlo. 




MIENTRAS COCINAMOS

Musica: The best Choral Album In The Wold...Ever!
Bebida: Gin Tonic, con ginebra Hendricks.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El libro de las consevas. Lynda Brown. H. Blume. 
Blog de tartas. L´Atelier de los dulces


DEDICATORIA

A nuestra hermana Mayte "La Pobrecita", que siempre ha estado en primera linea ante los problemas familiares. Muchas gracias.

¡Quedáis invitados a probarla! 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/