Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

martes, 29 de octubre de 2013

SALMOREJO CORDOBÉS

Mi tía Rosa hace el mejor salmorejo del mundo (lo sirve con una exquisita tortilla de patata). 
Tal vez es que la quiero mucho, pero a mi me parece exquisita.
El salmorejo es una sopa fría típica de Córdoba, parecida al gazpacho, pero a mi me gusta más. Tiene una consistencia de crema y se suele servir con huevos duros de codorniz y jamón ibérico, a nosotros nos gusta además con tomates cherry recién recolectados de mi huerta.  
El salmorejo fue un plato humilde, que se consume desde el siglo XIX, aunque la verdad es que se popularizo en toda España en el siglo pasado sobre todo en verano.

NUTRICIÓN (100 g)


  • Calorías: 89 Kcal.
  • Proteínas: 2 g Con el aporte del jamón y huevo resulta muy interesante y de buena calidad.
  • Hidratos de carbono: 9 g.
  • Lípidos: 5 g. 0,7 g de grasas saturadas.
  • 1 g de fibra.
  • Minerales, sobre todo potasio y sodio.
  • Tiene vitaminas  C.
 Moderación:
  • Gotosos, no poner tomates cherry.
  • Hipertensos, reducir la sal.
  • Dietas de adelgazamiento, reducir el aceite. 
  • Colesterol alto. No poner yema de huevo y evitar la grasa del jamón.

DIFICULTAD

Baja.

COSTE

1€ por persona. Muy económico.

ELABORACIÓN

30 minutos aproximadamente.

INGREDIENTES (8 personas)

Salmorejo:
  • 2 kilos de tomates de calidad, los nuestros son de la huerta (bien maduros)
  • 400 g de miga pan del día anterior (de calidad)
  • 250 ml aceite de oliva virgen extra (D.O. Priego de Córdoba)
  • Sal
  • Vinagre de Modena (opcional)
  • 1 diente ajo, sin el germen verde, opcional (nosotros no lo usamos).
Guarnición:
  • Huevos duros
  • Jamón ibérico
  • Tomates Cherry de la huerta
  • Aceite de oliva virgen extra (D.O. Priego de Córdoba)

RECETA

1. Se pelan los tomates y se añaden a la batidora junto con el pan.
2. Se añade el aceite y un poquito de vinagre junto a la sal y el ajo (si lo usáis).
3. Se bate hasta que esté todo bien triturado y quede una crema homogénea.

4. Se pasa por un colador fino para que quede el salmorejo muy cremoso.




5. Se mete en la nevera para que este frió al servirlo.
6. Servir con el jamón, huevo duro, tomates cherrys y un poco de aceite.





PAN

Música: Vega. La cuenta atrás.
Bebida: Cerveza Califa.

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

300 recetas de Córdoba.

RESTAURANTE RECOMENDADO

El Caballo Rojo.

DEDICATORIA

A mi padre.
¡Quedáis invitados a probarlo!

 
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domingo, 27 de octubre de 2013

TARTA DE MICKEY MOUSE PARA MARTÍN

HISTORIA 

Bizcocho, del latín (bis coctus) significa cocido dos veces. Hoy en día no se aplica esta técnica de doble cocido.
Hay muchos tipos de bizcochos pero esta receta es heredada de la tía abuela Isabel de María José, toda una tradición familiar, que conservamos, desde hace 150 años, con mucho cariño.

NUTRICIÓN (100 g de bizcocho)

  • Calorías: 458 Kcal con chocolate, sin chocolate (270 Kcal)
  • Proteínas: 6 g
  • Hidratos de carbono: 50 g
  • Lípidos: 26 g, 67 mg de colesterol
  • Vitaminas: A, ac. fólico y retinol. 
  • Sales minerales: Calcio, Sodio y Potasio
  • Indicado su consumo: 
    • Niños
    • Personas mayores
    • Deportistas
    • Gotosos
  • Cuidado, debe limitarse su consumo:
    • Colesterol
    • Diabéticos

DIFICULTAD

Media, sobre todo la decoración.

INGREDIENTES (8 personas)

Bizcocho:
  • 8 cucharadas de aceite de girasol
  • 8 cucharadas de azúcar
  • 2 pocitos de leche
  • 2 huevos enteros
  • 5 pocitos de harina
  • Rajadura de limón
  • Levadura Royal

Ganache de Chocolate Negro:
  • 0,6 Kg de chocolate negro finamente troceado
  • 300 ml de nata
 Ganache de Chocolate Blanco:
  • 0,3 Kg de chocolate blanco finamente troceado
  • 150 ml de nata
Un tubo de foundant rojo.

ELABORACIÓN

Bizcocho:
1. Tamizar la harina y ponerla en un bol junto al resto de ingredientes. Batir hasta conseguir una masa homogenea.
2. Introducir la masa en el molde de Mickey y meter en el horno precalentado a 180º, durante 40 minutos.
3. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Ganache:
Poner los troces de chocolate en un bol.
Hervir la nata y mezclar con el chocolate hasta que conseguir una masa homogenea.
 
Decoración:
1. Decorar las orejas, la nariz y los laterales con ganache de chocolate.
2. Decorar los ojos con el ganache blanco. Poner una perla de chocolate negro para la pupila.
3. Decorar la lengua con fondant rojo. 

COSTE

4€.

TÉCNICAS DE COCINA

1. Cocinar la tarta con mucho amor.

 

GUARNICIÓN

Helado de Yoyurt Griego.

 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: La gallina turuleta.
Bebida: Un Cola Cao frío.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Planet Cake. Paris Cutler. Editorial Juvenid.
Blog de tartas. L´Atelier de los dulces
 

DEDICATORIA 

Para Martín, alguien muy especial para sus tíos abuelos.
Tarta de Cumple, 4 años
¡Quedais invitados a probarla!

TARTA DE MANZANA (APPLE PIE)

El pie de manzana (American Apple Pie) me encanta, es una tarta de manzana típica de USA, hecha con masa quebrada y compota de manzana. Existen muchas variantes, pero hoy os propongo la que hacemos en casa.
Al ser una tarta cerrada las manzanas se cuecen en su interior, manteniendo sus aromas. ¡Impresionante!
Todavía recordamos los 10 pies que nos hizo nuestra prima Carmencita, como recibimiento en Texas y los Pan Cakes del "Rey de los Pan Cakes"

HISTORIA 

Ya en siglo XVI se elaboraba la Apple Pie en las colonias británicas de América y actualmente es el postre (junto con los Pan Cakes) más conocido de USA. La Tarte Tatin francés y el Apfelstrudel alemán son otras exquisitas tartas de manzana que merecen la pena realizar.

NUTRICIÓN (100 gr de manzana)

  • Calorias: 55 Kcal, 265 Kcal la ración de pie.
  • Proteínas: 0.5 g
  • Hidratos de carbono: 11 g
  • Lípidos: 1 g
  • Vitaminas: C y A. 
  • Sales minerales: Fósforo y Potasio
  • Gran cantidad de fibra soluble e insoluble, 2.3 g
  • Indice glucemico: 52
  • Indicado su consumo: 
    • Hipertensos
    • Niños
    • Personas mayores
    • Deportistas
    • Gotosos
  • Cuidado, debe limitarse su consumo:
    • Colesterol
    • Diabeticos

DIFICULTAD

Media.

INGREDIENTES (8 personas)

Masa Quebrada:
  • 400 g tazas de harina
  • 6 cucharadas de agua helada
  • 250 g de mantequilla, cortada en dados
  • 2 huevos
  • Pizca de sal
  • 2 cucharada de azúcar
 Compota de Manzana:
  • 1 Kg. de manzana reineta
  • 150 g de azúcar
  • Canela en polvo

ELABORACIÓN

1. Masa Quebrada:
Mezclar la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla en un bol, con un tenedor hasta que tenga una consistencias homogenea. Agregar el agua y seguir mezclando.
 Dividir la masa en 2 partes desiguales (2/3 y 1/3), envolver en film transparente y meterlas en la nevera al menos durante 30 minutos. 

2. Compota de Manzana:
Pelamos las manzanas, retiramos su corazón y las cortamos en rodajas. Metemos las manzanas  y la canela en una cazuela y cocemos durante 10 minutos.
3. Precalentamos el horno a 180º.
4. Engrasamos un molde con un poco de aceite y luego epolvoreamos harina, eliminando lo que sobre. 
5. Estirar la porción más grande sobre una superficie enharinada, hasta tener una circunferencia de 30 cm (para un molde de 20cm) con la que forraremos el fondo del molde. 
6. Pinchamos con un tenedor la masa.
7. Introducir la compota de manzana.
8. Pintamos los bordes con la clara de huevo.
9. Estiramos la otra masa y lo colocamos sobre el molde.
10. Presionamos los bordes de las 2 masas con un tenedor y recortamos el sobrante.
11. Pintamos con clara de huevo la parte superior del pie y espolvoreamos azúcar por encima (opcional).
12. Realizamos unos 5-6 incisiones en la masa superior.
12. Colocar el molde en el horno precalentado y hornear por 30-40 minutos a 180ºC, hasta el pie este dorado.
13. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla durante unos 45 minutos.

COSTE

4€.

TÉCNICAS DE COCINA

1. Agregar la cantidad necesaria de agua para que la masa se una pero no debe quedar pegajosa.
2. Las variedades de manzanas ácidas (
Reineta, Golden y Granny Smith) son más adecuadas, porque hace contraste con el dulzor del azúcar. Nosotros ponemos canela para darle al pie un toque definitivo que va muy bien con el dulzor.
11. Con esto se consigue una corteza dorada. 
12. Las incisiones son para que se escape el vapor y no rompa la masa.

GUARNICIÓN

Una bola de helado de vainilla, todo un clásico.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Porgy and Bess, Ella Fitzgerald y Louis Armstrong.

Bebida: Un buen te negro con leche.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Pays y Tartas. Carolyn Beth Well. Williams-Sonoma.
Blog de tartas. L´Atelier de los dulces

DEDICATORIA 


Tarta de Cumple 27 años

A María mi fiel probadora de pies. La mejor hija del mundo.

¡Quedais invitados a probarla!

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sábado, 26 de octubre de 2013

PAN INTEGRAL CASERO CON POOLISH

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan.
Mi primer pan
Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!
Aunque esta técnica de este pan es un poco complicada, hay que quitarse el miedo, merece la pena.

NUTRICIÓN (100 gr)


Calorías: 262 Kcal.
Rico en proteínas: 7 gr.
Hidratos de carbono: 38 gr.
Lípidos: 3 gr. 
Muy rica en fibra, 7 gr. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
Tiene vitaminas de complejo B y E. 
Indice glucemico 100.
Recomendado:

  • Prevenir el cáncer de colon.
  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

3€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 2 panes de 500 gr)

Poolish
375 gr de harina integral
375 gr de agua
1 gr de levadura seca de panadero 

Masa de pan
Todo el Poolish
375 gr de harina de fuerza
375 gr de harina integral
365 gr de agua
20 gr de sal
2 gr de levadura seca de panadero

RECETA

Poolish
1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
  
2. Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.



  
 Masa de pan
3. Mezclar el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.





4. Amasar con la amasadora a velocidad media durante 5 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
La masa debe quedar uniforme y elástica.

 
5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
 
6. Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.



7. Estiramos la masa.





 
8. Doblamos un tercio.
 





9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.


 

10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.







11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.

12. Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.


13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Dividela en 2 y a cada uno le das forma oval con las manos.

 




14. El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma oval.







15. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
 



16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
 

17. Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!


 
18. Penemos sémola de maíz en la cocotte.

 
  


19.  Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.



20. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250º.

21. A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 40-50 minutos más a 200º.



 

22. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.


 
 



TECNICA

1. El Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
Se trata de una técnica donde se mezclan a parte iguales  agua y harina con una cantidad ínfima de levadura, que introdujeron los emigrantes polacos en Francia.
El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
6. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
13. Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.
14. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
16. Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
18. La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
19. Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, asi la greñas se formaran mejor.
20. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
21. Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
22. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Nocturnos de Chopin. Peter Schmalfuss.
Bebida: Zumo de naranja.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Pan Casero. Ibán Yarza. Larousse. (Me lo regalaron Concha y Paco). 
Esto es lo que yo llamo una mala persona, ellos me regalan un magnifico libro y yo les pongo una foto haciendo el payaso. 

DEDICATORIA

A los gamberros de mis amigo. ¡La verdad es que me avergüenzo de ellos!

¡Quedáis invitados a probarla!

 
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miércoles, 23 de octubre de 2013

PATATAS A LA IMPORTANCIA

 

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros.

No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo. 

HISTORIA

Las patatas han formado parte de la alimentación española desde el descubrimiento de América, aunque con comienzos un poco indecisos hasta el siglo XIX.
Pero lo días festivos había que hacer con productos humildes grandes manjares. Esta receta, como indica su nombre, es un clásico de esta filosofía. 

NUTRICIÓN (100 g)

La patata es un alimento rico en hidratos de carbono, de gran importancia en nuestra alimentación.

  • Calorías: 137 Kcal.
  • Rico en proteínas: 20 g, de alto valor biológico.
  • Hidratos de carbono: 3 g.
  • Lípidos: 5 g. 1,4 g de grasas saturadas.
  • 4 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio. Pobre en Sodio.
  • Tiene vitaminas de complejo B y C.
Recomendado:
  • Hipertensos, ya que es pobre en sodio. No echar sal.
  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Media.

COSTE

1€ por persona. Muy económicas.

ELABORACIÓN

2 horas aproximadamente.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kilo de patatas firmes
3 huevos
1/2 kilo de cebollas picadas finas
3 dientes de ajo
1 l de caldo
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Brandy
Maicena 
Sal, pimienta y perejil

RECETA

1. Pelamos y cortamos las patatas, en rodajas de 2 cm.





2. Las salamos y pasamos por harina y huevo batido.



3. Freímos las patatas.



 



4. Hasta que estén doradas.







5. Las depositamos en una cazuela.


6. En una sartén freímos la cebolla y los ajos hasta que se doren.





7. Posteriormente añadimos el caldo y removemos hasta que hierva.


8. Incorporamos la salsa en la cazuela con las patatas. Rectificamos de sal, pimienta y perejil.


9. Añadimos el brandy y guisamos a fuego medio, durante 1 hora o hasta que las patatas estén tiernas.



10. Si la salsa nos queda muy liquida, la podemos espesarla con Maicena.




 

11. Emplatar y espolvorear con perejil picado.









TÉCNICA DE COCINA

4. Las patatas deben quedar un poco crudas, ya que se van a guisar posteriormente.
6. Para dar color y consistencias a la salsa.
9. No introducir la cuchara para no romper las patatas, para remover hacer girar la cazuela.

MARIDAJE

Vino Blanco Diamante.

 PAN
En otra receta explico como hago este pan integral con poolish.






MIENTRAS COCINAMOS
Música: Billie Holiday. Carnegie Hall Concert.
Bebida: Blanco As Sortes.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Dieta del Cantábrico. Jesús Bernardo García. Ed. Nobel.

DEDICATORIA

A Alicia, te echamos de menos.


¡Quedáis invitados a probarlos!

 
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