sábado, 26 de octubre de 2013

PAN INTEGRAL CASERO CON POOLISH

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan.
Mi primer pan
Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!
Aunque esta técnica de este pan es un poco complicada, hay que quitarse el miedo, merece la pena.

NUTRICIÓN (100 gr)


Calorías: 262 Kcal.
Rico en proteínas: 7 gr.
Hidratos de carbono: 38 gr.
Lípidos: 3 gr. 
Muy rica en fibra, 7 gr. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
Tiene vitaminas de complejo B y E. 
Indice glucemico 100.
Recomendado:

  • Prevenir el cáncer de colon.
  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

3€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 2 panes de 500 gr)

Poolish
375 gr de harina integral
375 gr de agua
1 gr de levadura seca de panadero 

Masa de pan
Todo el Poolish
375 gr de harina de fuerza
375 gr de harina integral
365 gr de agua
20 gr de sal
2 gr de levadura seca de panadero

RECETA

Poolish
1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
  
2. Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.



  
 Masa de pan
3. Mezclar el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.





4. Amasar con la amasadora a velocidad media durante 5 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
La masa debe quedar uniforme y elástica.

 
5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
 
6. Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.



7. Estiramos la masa.





 
8. Doblamos un tercio.
 





9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.


 

10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.







11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.

12. Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.


13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Dividela en 2 y a cada uno le das forma oval con las manos.

 




14. El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma oval.







15. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
 



16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
 

17. Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!


 
18. Penemos sémola de maíz en la cocotte.

 
  


19.  Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.



20. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250º.

21. A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 40-50 minutos más a 200º.



 

22. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.


 
 



TECNICA

1. El Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
Se trata de una técnica donde se mezclan a parte iguales  agua y harina con una cantidad ínfima de levadura, que introdujeron los emigrantes polacos en Francia.
El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
6. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
13. Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.
14. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
16. Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
18. La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
19. Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, asi la greñas se formaran mejor.
20. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
21. Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
22. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Nocturnos de Chopin. Peter Schmalfuss.
Bebida: Zumo de naranja.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Pan Casero. Ibán Yarza. Larousse. (Me lo regalaron Concha y Paco). 
Esto es lo que yo llamo una mala persona, ellos me regalan un magnifico libro y yo les pongo una foto haciendo el payaso. 

DEDICATORIA

A los gamberros de mis amigo. ¡La verdad es que me avergüenzo de ellos!

¡Quedáis invitados a probarla!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/