viernes, 1 de noviembre de 2013

PAN INTEGRAL DE TRIGO Y CENTENO CON BIGA


Este pan  integral he querido hacerlo distinto al del la semana pasada (Pan Integral Casero). He utilizado biga en vez de poolish y es integral de trigo y centeno. Tampoco he usado la cocotte, sino la piedra de horno. Espero que os guste.
Aunque esta técnica de este pan es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.

NUTRICIÓN (100 g)


Calorías: 207 Kcal.
Rico en proteínas: 7 g.
Hidratos de carbono: 38 g.
Lípidos: 3 g. 
Muy rica en fibra, 7 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
Tiene vitaminas de complejo B y E.  Índice glucemico 100.
Recomendado:
  • Para prevenir el cáncer de colon.
  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

2€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 2 panes de 500 gr)

Biga:
  • 100 g de harina integral trigo
  • 100 g de harina integral de centeno
  • 120 g de agua
  • 1 g de levadura seca de panadero 
Masa de pan:
  • Toda la Biga
  • 200 g de harina de fuerza
  • 100 g de harina integral de centeno
  • 330 g de agua
  • 11 g de sal

RECETA

Biga:
1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico. Es una premasa más densa que el poolish.
  

2. Al día siguiente la masa habrá crecido y estará esponjosa.







  
Masa de pan:
3. Mezclar la biga, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.


4. Amasar con la amasadora a velocidad media durante 5 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
La masa debe quedar uniforme y elástica.

 
5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
 
6. Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.



7. Estiramos la masa.





 
8. Doblamos un tercio.
 





9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.


 

10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.







11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.

12. Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.


13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Darle una forma circular.

 




14. El segundo reposo dejaremos la masa sobre el banetone, para que adquiera la forma ondulada.
15. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.

16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo,  encendemos el horno a 250º con la piedra de hornear.
  



20. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. 
21. Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
22. Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.


 
 

TÉCNICA DE COCINA

1. La biga, es un prefermento más compacto que el poolish que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
Biga
Poolish









Se trata de una técnica donde se mezcla el doble de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
6. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
13. Estos panes duran 2-3 días.
14. La cesta (banetone de pulpa) es especial para panes artesanos. Se enharina y se coloca la masa en la cesta durante el 2º levado, para que crezca a lo alto en vez de a lo ancho. Al terminar el segundo levado, se vuelca sobre la piedra del horno. Los banetones de pulpa son ideales para las masas muy húmedas. El dibujo que marca el pan tiene un bonito efecto visual. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
20. Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
22. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrie, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Madame Butterffly. Giacomo Puccini. Mirella Freni y Luciano Pavarotti. Herbert von Karajan.
Bebida: Limonada casera.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Panes. Richard Bertinet. Blume.

DEDICATORIA

A nuestra amiga Inés. ¡Feliz Cumple!


¡Quedáis invitados a probarlo!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/