miércoles, 13 de noviembre de 2013

PAN DE ROSCA CON POOLISH


Pan con Poolish, puré de patata y miel. Muy diferente y bueno. El Poolish y el puré le darán sabor y la miel el tono a la corteza.

Aunque esta técnica de este pan es un poco complicada, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.

NUTRICIÓN (100 g)


  • Calorías: 241 Kcal.
  • Proteínas: 8 g.
  • Hidratos de carbono: 50 g.
  • Lípidos: 1 g. Saturadas 0.2 g.
  • Rico en fibra, 4 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
  • Tiene vitaminas de complejo B y E. 
  • Índice glucemico 100.
Recomendado:

  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

3€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES (2 panes de 500 g)

Poolish
200 g de harina integral
200 g de agua
1 g de levadura seca de panadero 


Masa de pan
Todo el Poolish
600 g de harina de fuerza
400 g de agua
50 g puré de patata
15 g de miel
15 g de sal
1 g de levadura seca de panadero

RECETA

Poolish
1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
  

2. Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.




Masa de pan
 
1. Pelamos las patatas y las hervimos en agua. Cuando estén tiernas las pasamos por el prensapures. No tiramos el agua, ya que la usaremos para el pan.




 
2. Ponemos en la maquina amasadora el accesorio del gancho para amasar.
3. Mezclamos el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. 


 

Dejar reposar 5 minutos.












4. Amasar con la amasadora a velocidad media durante 15 minutos. 




La masa debe quedar uniforme y elástica.

 





La masa tiene que pasar la prueba de la ventana. ¡Nadie dijo que fuera fácil!






5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
 
6. Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.



7. Estiramos la masa.





 
8. Doblamos un tercio.
 





9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.


 

10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.







11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.

12. Como hemos dicho, habrá que repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.


13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo.

 




14. Para el segundo reposo dejaremos la masa sobre mesa de trabajo. Espolvorear harina por encima. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 20 minutos.
 

15. Hacer un hueco en el centro de la masa.



16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno la piedra de horno y los calentamos a 250º.
 


17. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Meter en el horno a 250º. 18. Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
19. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.


TÉCNICA

1. El Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
Se trata de una técnica donde se mezclan a parte iguales  agua y harina con una cantidad ínfima de levadura, que introdujeron los emigrantes polacos en Francia.
El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
6. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
14.  Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
17. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
18. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. 
19. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Scott Joplin. Ragtime.
Bebida: Cocacola.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Artisan Baking. Maggie Glezer.

DEDICATORIA

Bienvenido Emilio.

¡Quedáis invitados a probarla!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/