domingo, 17 de noviembre de 2013

PAN DE SEMILLAS

Pan de semillas muy bueno. El Poolish y el puré le darán sabor y la miel el tono a la corteza.

Aunque esta técnica de este pan es un poco complicado, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.

NUTRICIÓN (100 g)


  • Calorías: 241 Kcal.
  • Proteínas: 8 g.
  • Hidratos de carbono: 50 g.
  • Lípidos: 1 g. Saturadas 0.2 g.
  • Rico en fibra, 4 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
  • Tiene vitaminas de complejo B y E. 
  • Índice glucemico 100.
Recomendado:

  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

3€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES (2 panes de 500 g)

Poolish
  • 320 g de harina integral
  • 320 g de agua
  • 1 g de levadura seca de panadero 
Masa de pan
  • Todo el Poolish
  • 300 g de harina de fuerza
  • 200 g de agua
  • 7 g de sal
  • 1 g de levadura seca de panadero
  • 1 Cucharada de azúcar moreno
Para decorar
  • Semillas de amapola
  • Semillas de lino
  • Semillas de sésamo
  • Semillas de girasol
  • Muesli

RECETA

Poolish
1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
  

2. Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.






Masa de pan
 
1. Ponemos en la maquina amasadora el accesorio del gancho para amasar.
3. Mezclamos el Poolish, con el resto de ingredientes (menos las semillas), hasta conseguir una masa uniforme. 



Dejar reposar 5 minutos.








 
4. Amasar con la amasadora a velocidad media durante 15 minutos. 




La masa debe quedar uniforme y elástica.

 




La masa tiene que pasar la prueba de la ventana. ¡Nadie dijo que fuera fácil!




5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.


6. Tras lo cual la masa habrá casi duplicado su tamaño original.



7. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y le damos forma de 5 bolas.
 
8. Para el segundo reposo dejaremos la masa sobre un molde circular, para horno, aceitado. Espolvorear harina por encima. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos.
 

9. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo, calentamos el horno a 250º.
 
10. Con un spray de agua mojamos las bolas de masa y ponemos las semillas encima (cada una con un tipo distinto de semilla). Se puede dejar una sin semillas y espolvorear harina encima. 
11. Meter el molde con la masas de pan en el horno.  Depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
12. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.




TÉCNICA

1. El Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
Se trata de una técnica donde se mezclan a parte iguales  agua y harina con una cantidad ínfima de levadura, que introdujeron los emigrantes polacos en Francia.
El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
12. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Sissel Kyrkjebo. Into Paradise.
Bebida: Un café capuchino con canela, como lo hace Jesús.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El aprendiz de panadero. El arte de elaborar un pan extraordinario. Peter Reinhaart. RBA.
El mejor libro de pan que he leído.

DEDICATORIA

A Babi y Roberto.

¡Quedáis invitados a probarla!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/