lunes, 4 de noviembre de 2013

RABO DE TORO


El rabo de toro es un guiso típico cordobés, consistente en un braseado de rabo de vaca, buey o toro (el de toro es mejor).

HISTORIA

Se conoce este plato desde los romanos, aunque se popularizó en Córdoba en el siglo XVI. Es un plato típico taurino, que lo preparan en los restaurantes cercanos a las plazas de toros.

NUTRICIÓN

El rabo de toro aporta proteínas de alta calidad biológica, minerales como el hierro o el zinc y las vitaminas de las verduras.
Composición nutricional:


  • Kcal: 236 Kcal
  • Proteínas: rico en proteínas 29 g
  • Hidratos de carbono: 15 g
  • Lípidos: 8 g, 4 g de grasas saturadas, sin colesterol
  • Fibra: 2 g
  • Indicado su consumo: 
    • Hipertensos: limitar la sal que pongamos.

DIFICULTAD

Media.

ELABORACIÓN

3 horas aproximadamente.

COSTE

Unos 3€ por ración, ya que es un plato con mucho hueso.

INGREDIENTES (4 personas)

  • 2 Rabos de toro
  • 4 Cebollas
  • 6 Zanahoria
  • 1 Rama de apio
  • 1 Dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra de Baena.
  • 1 Chorro de buen brandy
  • 1 Litro caldo de carne o en su defecto, una pastilla de caldo
  • Un poco de harina
  • Sal
  • Pimienta recién molida
  • Perejil fresco finamente picado

RECETA 

1. Practicar unos cortes, salamos y pasamos por harina los trozos de rabo de toro. Dorar la carne a fuego fuerte durante unos minutos. 2 minutos (la cocotte seria estupenda). Reservar.

2. Cortamos las verdura y sofreirmos en un poco de aceite a fuego lento, incorporar  el perejil. 5 minutos.




3. Incorporar el caldo frió, el brandy en la olla.








4. Introducir los rabos y cocinar a fuego lento y tapado. Dar vueltas de vez en cuando para que no se pegue. Añadir caldo si se queda corto. 2 horas (hasta que la carne se separe del hueso).
5. Se retira el rabo





6. Se trituran las verduras con el caldo hasta que quede una salsa.



7. Volvemos a introducir la carne y lo mantenemos 5 minutos a fuego lento. Probar,  rectificar de sal y pimienta si es necesario. Añadir el perejil.

TÉCNICAS DE COCINA

El braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria mixta en dos pasos:
1. Primero se rehoga el rabo en aceite, hasta dorarla ligeramente. El objetivo de este paso es sellar la carne (se cuaja la albúmina), que queden tostado por fuera (lo que le da un gran sabor debido a la reacción de Maillard) y no dejar que los jugos salgan al exterior (Concentración). Si practicamos unos cortes en la carne conseguimos que esta no se doble, ya que rompemos los tejidos conjuntivos. Al freír a una temperatura alta, la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 
2. Después se guisa en un recipiente (brasera) cerrado en líquido frió, tapado y a fuego suave. Al introducir el rabo en el caldo,  los jugos del exterior e interior se mezclaran por ósmosis (Expansión).
Es similar al estofado, pero en este, no se sella la carne previamente como en el braseado.

GUARNICIÓN 

Resulta exquisito este plato con arroz blanco o con patatas fritas.

PAN

Una buen pan integral.

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ.
Vino tinto. D.O. Cariñena.

PRIMERO RECOMENDADO

Salmorejo Cordobes.

 

 

 

POSTRE RECOMENDADO

Helado de Yugurt Griego.





MIENTRAS COCINAMOS

Música: Carmen. Kiri Te Kanawa, Plácido Domingo. Georges Bizet.
Bebida: Mojito.

BILIOGRAFÍA RECOMENDADA

La cocina de hoy. Carnes. Editorial Cultural.

DEDICATORIA 

A Ruth, con la que he aprendido, que ser padrino es algo excepcional.

¡Quedáis invitados a probarlo!