domingo, 10 de noviembre de 2013

¿CÓMO HACER VINAGRE CASERO DE VINO TINTO?


¿Como hacer vinagre de vino tinto?
Cuando abrimos una botella de vino y esta agrio, decimos que esta picada y la tiramos. Grave error, debemos decir que tenemos vinagre y consumirla como tal.
Esto se sucede por la oxidado del alcohol producido por las bacterias Acetobacter y las levaduras aeróbicas Mycoderma Aceti, que transforma este a ácido acético (descubierto por Louis Pasteur).
El vinagre de vino casero, no es tan fuerte como el industrial y no lleva aditivos que aceleran artificialmente el avinagrado.


Nuestros amigos Yolanda y Rafa, nos regalaron una garrafa de gres para hacer vinagre de un pueblo frances llamado Borne. Sabían lo que hacían. Hacer vinagre es fácil pero hay que tener paciencia.

Historia

El término vinagre deriva del francés vinaigre. El origen del vinagre esta ligado a la elaboración de bebidas alcohólicas. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene de los romanos. El escritor Apicio, en su libro de cocina, "De re coquinaria", ya menciona recetas con vinagre.

BIOQUIMICA

El ácido acético, es el que da el sabor típico al vinagre. 
Para producir vinagre, hace falta que se realicen 2 fermentaciones:
  • Alcohólica: Donde los fermentos oxidan los hidratos de carbono en alcohol.
  • Acética: Producida por las acetobacterias, convierten el alcohol en ácido acético, mediante una reacción aeróbica. La proporción de ácido acético en el vinagre es del 5%-6%.
La uva no es la única fuente para producir vinagre, ya que otras frutas también se pueden oxidar hasta llegar al preciado vinagre.

Dificultad

Nula, pero hace falta mucha paciencia.

Elaboración

Meses.

Coste

3-4€ el litro de vinagre. Merece la pena utilizar un buen vino.

Ingredientes

3 Litro de buen vino (4 botellas). 
Vinagrera de gres.

Receta (Adaptación de método Orleans)

Hay 2 maneras de producir vinagre.
  1. Sin madre:
    Para conseguir los fermentos (madre) que transformarán el vino en vinagre, hay que crear las condiciones idóneas para que crezca y se reproduzca.
    Para ello se introduce vino en nuestra vinagrera de gres, opaca de boca ancha, que permite una aireación óptima y así la madre facilmente. 
    Se deja reposar en un lugar cálido (20º-30º) y al cabo de 1-2 meses, tendremos una película (consiste en bacteria de ácido acético y celulosa) flotando en la superficie del vino "ya tenemos madre", cuanto más tiempo lo dejemos, mejor.  
    Cuando la madre en la superficie, este muy densa, hay que eliminar una parte (se la podemos regalar a un amigo para que haga vinagre).

    2. Con madre:
Una vez conseguida la madre del vinagre.

Verter cuatro botellas de vino en la vinajera y depositar la madre en la superficie.
Volver a colocar la tapa, dejadolo quieto en una zona oscura y a una temperatura constante de 20-30º.
Cada 4 semanas se va añadiendo algo de vino hasta que la vinajera de gres (no usar aluminio, el hierro o plástico porque arruinarían el vinagre) esté medio llena (no llenar para que la superficie de contacto con el aire sea máxima).
En 12 semanas a partir de la última incorporación, tendremos un vinagre de vino tinto casero listo para el consumo que guarda todas sus propiedades al menos durante 4 meses. 
Ir sacando ½ l de vinagre cada 15 días y verter en la vinajera la misma cantidad de vino, procurando en todo momento respetar la integridad de la madre y que esta no se sumerja (mejor usar un embudo).
Para Embotella y almacenar el vinagre hay que filtralo con un filtro para el café, separando la madre (la cual puede usarse para hacer más vinagre) y las impurezas. Este vinagre, contendrá aún alcohol.
Al hervir el vinagre (Pasteurización), eliminamos el alcohol, concentramos los sabores y además podemos almacenarlo por más tiempo. 
Para pasteurizar el vinagre, lo calentamos a 77º durante 10 minutos. El vinagre pasteurizado puede almacenarse en una botella esterilizada y almacenarlo a temperatura ambiente apartada de la luz.

TÉCNICA

Cuanto mejor sea el vino mejor será el vinagre.
Las condiciones ideales para las bacterias acéticas productoras de vinagre son:
  • Graduación de alcohol del vino de 11º como mínimo.
  • Temperatura de  20º-30º.
  • Oscuridad.
  • Oxigeno.
Si queremos acelerar el proceso de obtención de madre, añadiríamos al proceso la mitad de un vinagre artesanal.
Una vez obtenido el vinagre, se podrá dejar más o menos tiempo, para obtener el aroma y sabor deseados.

Dependiendo el origen del vino se obtiene distintos sabores:
  • Con vino tinto se obtiene un vinagre con mayor sabor.
  • Con el vino blanco los vinagres son, delicados, suaves y perfumados. 

MARIDAJE

Aceite picante, para hacer una buena vinagreta.

 

Dedicatoria

A Laura, Melanie y David, con los que siempre deseamos, pasar de un año a otro.








¡Quedáis invitados a probarlo!