sábado, 14 de diciembre de 2013

CIABATTA (CHAPATA) CON BIGA

La chapata (en Italiano ciabatta) es un pan blanco, muy hidratado, elaborado con harina de trigo. Se trabaja con una premasa (biga). Se trata de un pan que tiene una capa exterior muy crujiente y una miga alveolada.
La larga fermentación y el alto contenido de humedad, producen este pan muy ligero con una textura porosa.

Aunque la técnica de este pan es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.

NUTRICIÓN (100 g)

Calorías: 207 Kcal
Rico en proteínas: 7 g
Hidratos de carbono: 38 g
Lípidos: 3 g
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio. Tiene vitaminas de complejo B y E
Índice glucémico 100

DIFICULTAD


Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

2€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 3 panes de 300 g)


Biga:
  • 200 g de harina trigo
  • 100 g de agua
  • 1 g de levadura seca de panadero 
Masa de pan:
  • Toda la Biga
  • 300 g de harina de fuerza
  • 330 g de agua
  • 11 g de sal

RECETA


Biga:
1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico. Es una premasa más densa que el poolish.
  

2. Al día siguiente la masa habrá crecido y estará esponjosa.




 

 Masa de pan:
3. Mezclar la biga, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.
 

4. Amasar con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor. La masa debe quedar uniforme y elástica.

 
5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.  

6. Durante este primer reposo, a los 1o, 20, 30 y 40 minutos, hay que hacer los plegados.

 

 

7. Estiramos la masa.





 

8. Doblamos un tercio.

 




9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.


 
10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.





11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa.


 
12. Volvemos a meter en el bol y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.

13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y la dividimos en 3 para hacer mini chapatas y la estiramos.

 
 14. Doblamos la masa como si fuera un sobre, ponemos aceite con un spray de aceite y después  harina.
 
 



15. Ponemos las masas dobladas sobre un lienzo y las tapamos con otro lienzo húmedo y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.


16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo,  encendemos el horno a 250º con la piedra de hornear.
  






17. Con una cuchilla, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña. 
18. Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.

22. Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

TÉCNICA DE COCINA

1. La biga, es un prefermento más compacto que el poolish que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.



Se trata de una técnica donde se mezcla el doble de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia. El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar. En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina. Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
6. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
17. Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.  
21. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, si no proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Musical Gifts, From Joshua Bell and Friends. Joshua Bell.
Bebida: Ponche Navideño de Cava.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Hecho en casa y con el sabor de siempre. Xavier Barriga. Grijalbo.

DEDICATORIA


A Roció, nuestra querida sobrina.

¡Quedáis invitados a probarlo!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/