domingo, 8 de diciembre de 2013

PAN DE TRIGO Y CENTENO A LA ANTIGUA

Hoy tocaba comer el "Gran Cicido Madrileño de mi Amigo Nacho". Había que hacer algo especial.
Hoy os presento una nueva técnica de hacer pan que Peter Reinhart, presentó en su libro del aprendiz de panadero (muy interesante). En su libro: artisan breads every day, Fast and Easy Recipes for Wold-Class Breads, sigue profudizando en la técnica. Yo la he modificado para este pan de trigo y centeno.

NUTRICIÓN (100 g)

Calorías: 262 Kcal.
Rico en proteínas: 7 g.
Hidratos de carbono: 38 g.
Lípidos: 3 g. 
Muy rica en fibra, 6 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
Tiene vitaminas de complejo B y E. 
Índice glucemico 100. Recomendado:

  • Prevenir el cáncer de colon.
  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

2€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES

375 g de harina de fuerza
200 g de harina integral de centeno
450 g de agua
15 g de sal
4 g de levadura seca de panadero

RECETA


1. Mezclar todos los ingrediente con la pala mezcladora, a velocidad baja, durante 1 minuto. Dejar reposar 5 minutos.








2. Cambiar a la pala amasadora


 
y amasar a velocidad media durante 1 minuto.






 

3. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 10 minutos.


 
4. Durante este primer reposo, hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.



Estiramos la masa.







Doblamos un tercio.
 


 


Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.


 

Hacemos lo mismo sobre los otros lados.








Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.




Volvemos a meter la masa en el bol aceitado.






 
5. Repetimos esto 3 veces más a los 20, 30 y 40 minutos.


 



6. Volvemos a meter la masa en el bol.




 

7. Aceitamos la masa la tapamos con film de plástico y la dejamos en la nevera toda la noche.







8. A la mañana siguiente sacamos la masa 4 horas antes de hornearla.







9. Pasada 2 horas, la doblamos a una forma oval y la depositamos sobre una cesta y la tapamos con film de plástico.

 

10. 2 horas después habrá duplicado su tamaño original. 



 

11. 45 minutos antes de hornear ponemos la Cocotte en el horno a máxima potencia.


 

12. Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!  

13. Penemos sémola de maíz en la cocotte.

 
  

14.  Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.


 

15. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 220º.
 

 
16. A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 25 minutos más a 200º.


 


 
17. Dejar hornear la masa otros 25 minutos para que acabe de hacerse.



 



 
18. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.


TECNICA

1. Esta técnica no usamos ni Poolish ni Biga, pero obtenemos el extraordinario sabor debido a la larga fermentación de más de 12 hora. El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
4. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
7. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
9. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
11. Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
13. La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
14. Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
15. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
16. Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
18. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Cascanueces. Piotr Ilich Tchailkovsky.
Bebida: Daiquiri de plátano.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Peter Reinhart. artisan breads every day, Fast and Easy Recipes for Wold-Class Breads. Ten Speed Press.

DEDICATORIA

A Olivia y Popeye, feliz santo Concha.
¡Quedáis invitados a probarla!

http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/