Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

lunes, 15 de diciembre de 2014

SALSA PESTO

El pesto es una salsa originaria de la Liguria. 
Sus ingredientes principales son la albahaca y los piñones, que acompaña típicamente a las pastas italianas. Además de la pasta, el pesto se puede combinar con ensalada o verduras asadas.
Hay muchas variente (pesto rojo...) que le confieren distintos matices a los platos.

HISTORIA

El nombre de esta salsa pesto viene "pestare" aplastar en el mortero.

NUTRICIÓN (100 g)

La salsa pesto tienen grandes virtudes nutricionales, los piñones nos facilitan fibra y grasas cardio saludables (junto al aceite de oliva). El queso nos da proteínas de alta calidad. Mientras la albahaca es fuente de vitaminas y minerales.
  • Calorías: 543 Kcal.
  • Proteínas: 18 g.
  • Hidratos de carbono: 5 g.
  • Lípidos: 50 g, (13 gr de ácidos grasos saturados, 40 mg de colesterol).
  • Fibra: 2 g.
  • Rico en sodio, potasio y calcio.
  • Tiene vitamina A y K.

DIFICULTAD


Muy Fácil.

COSTE

Menos de 1€ por persona.

ELABORACIÓN

  10 minutos a lo sumo.

INGREDIENTES (4 personas)

20 hojas de albahaca fresca
2 cucharada sopera de piñones
30 gramos de queso pecorino rallado, si no lo tienes puedes usar parmesano.
Un diente de ajo
80 ml de aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina
Sal

RECETA

1. En el vaso de una batidora añadimos todos los ingredientes, menos el queso y la mitad del aceite. Trituramos unos instantes


2. Incorporamos al final el resto de aceite y el parmesano.






TÉCNICA DE COCINA

Los piñones pueden ser sustituidos por otros frutos seco como nueces.
Si queda muy espesa puedes añadirle un poco de agua de hervir la pasta. 


PAN  

 

 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Il trovatore. Enrico Caruso.
Bebida: Vino Vermentino.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El libro de Salsas de Iker. Océano Ámbar. 2011.

RESTAURANTE RECOMENDADO

Maitia.  C/ de Trueba y Fernández, 16, 28016 Madrid.

DEDICATORIA


A Miguel.

¡Quedáis invitados a probarla!

domingo, 14 de diciembre de 2014

SALSA TARTARA

La salsa tártara es una salsa fría que acompaña y da sabor a pescados y mariscos, también queda muy bien con alitas de pollo fritas, patatas fritas o asadas.

HISTORIA

El nombre de esta salsa tartara proviene de las tribus tártaras de Mongolia, que acompañaban sus carnes con esta salsa.

NUTRICIÓN (100 g)

  • Calorías: 209 Kcal.
  • Proteínas: 1 g.
  • Hidratos de carbono: 13 g.
  • Lípidos: 17 g, (3 gr de ácidos grasos saturados, 7 mg de colesterol).
  • Fibra: 1 g.
  • Rico en sodio, potasio y calcio.
  • Tiene vitamina A.

DIFICULTAD


Muy Fácil.

COSTE

Menos de 1€ por persona.

ELABORACIÓN

  15 minutos aproximadamente.

INGREDIENTES (4 personas)

200 gr de mahonesa (casera o de bote)
Aceite de oliva virgen extra arbequina
1 huevo
Sal
Limón
1 huevo
25 gr de alcaparras
25 gr de pepinillos en vinagre
50 gr de cebolletas o cebollas
1 cucharadita de mostaza
Perejil picado o cebollino

RECETA

1. Primero hacemos mahonesa (o usamos una comercial)
2. Incorporamos la mostaza a la mahonesa.
3. Cocemos el huevo durante 8 minutos (desde que comenzó a hervir el agua) lo sacamos y lo refrescamos en agua fría, lo pelamos y lo picamos.
4. Picamos muy finamente las alcaparras, los pepinillos y la cebolla.
5. Lo incorporamos todo a la salsa de mahonesa y mostaza.
6. Añadimos el perejil picado.
7. Reservamos en la nevera un par de horas antes de usarla.

TÉCNICA DE COCINA

La salsa tártara se elabora a partir de una mahonesa por lo hay que si la realizamos casera, debemos hacer poca cantidad cada vez, para evitar continuación de la salsa.


PAN  

Pan de cerveza.

 

 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: The Magic of Christmas. Nat King Cole.
Bebida: CVNE reserva 2007. D.O. Rioja.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El libro de Salsas de Iker. Océano Ámbar. 2011.

RESTAURANTE RECOMENDADO

Restaurante DSTAgE (C/ Regueros 8, Madrid), con una estrella Michelin, del chef Diego Guerrero, que ya conquisto 2 estrellas en su antiguo restaurante El Allard. 

DEDICATORIA


A nuestros amigos, Nuria, Claudia, Ana y Rafa.


¡Quedáis invitados a probarla!

viernes, 12 de diciembre de 2014

CROQUETAS DE JAMON Y HUEVO

Las croquetas de jamón y huevo son una autentica golosina para niños y mayores. Nunca olvidare las croquetas de Mama Rosi.
Merece la pena hacerlas en casa ya que las compradas congeladas la verdad es que tienen poco sabor.
Se pueden preparar y congelarlas para otro día, lo que las hacen muy practicas y baratas.

HISTORIA

La croqueta es una masa oval hecha con diferentes ingredientes ligados en bechamel, después se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante caliente.
A pesar de ser tan español, su origen es francés, donde paso a Italia y a España.

NUTRICIÓN 

El jamón sin grasa es una carne muy saludable y muy agradable al paladar. Sus proteínas son de gran valor biológico y fáciles de digerir, por lo que está especialmente recomendado para los niños, los ancianos y aquellas personas que tengan el estómago delicado.
Por 100 gramos de producto tenemos:
Calorías: 242 Kcal.
Proteínas: 15 g, de muy alto valor biológico.
Hidratos de carbono: 13 g.
Grasa: 14 g, 3 g de grasas saturada y 30 mg de colesterol, disminuye de forma importante si le quitamos la grasa al jamón y la yema al huevo.
Fibra: 1 g. Minerales: rico en Sodio, Potasio, Calcio, Znic, Hierro y Fósforo. Vitaminas: rico en Niacina, B2, B6 y B12.
Recomendado:
  • Gota, sin problemas.
  • Especialmente recomendado para los niños, los ancianos y personas con el estómago delicado.
Moderado
  • Intolerancia a la lactosa, usar leche de soja.
  • Niveles altos de colesterol, usar leche Omega 3, quitar la grasa al jamón y no poner las yemas de los huevos cocidos.
  • Hipertensos, no poner sal.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo pero por lo demás es muy sencilla. 

ELABORACIÓN

2 horas aproximadamente.

COSTE

Entorno a 1€ por ración.

INGREDIENTES: 6 comensales



































  • Carne sobrante del caldo (pollo, ternera) o 2 pechugas de pollo
  • Aceite
  • 90 gr. Harina
  • 1 litro de Leche
  • Sal
  • - See more at: http://www.ajetes.com/croquetas-de-pollo-caseras/#sthash.lb8OoVko.dpuf
    250 g de restos de jamón serrano
    4 huevos cocidos
    130 g harina
     130 g mantequilla
     1 l de leche Aceite de oliva virgen extra Picual
    Pan rallado
     3 huevos para rebozar Sal Pimienta

     

      RECETA

    Para la Bechamel: 1. Calienta la mantequilla en una cazuela sobre fuego bajo. 

    2. Añade la harina tamizada y continuar revolviendo vigorosamente. 





    Cocina 5 minutos hasta que la harina este totalmente cocida y dorada (roux).




    3. Vierte la leche caliente sobre el roux y cocina, revolviendo continuamente,  




    hasta que tengas una salsa bechamel espesa y sin grumos. Echar sal al gusto.


    Para la Masa de las Croquetas:
    Cocinamos en la sartén 1 minuto más para que la harina no sepa a cruda y absorba los sabores.
    Incorporamos la leche, primero un vaso, y movemos. Cuando la masa ha absorbido todo el líquido añadimos el segundo vaso de leche y seguimos moviendo hasta que la masa se desprenda de las paredes de la sartén. Rectificaremos de sal si fuera necesario cuando incorporemos el segundo vaso de leche. - See more at: http://www.lacocinadevirginia.com/croquetas-de-pollo-asado#sthash.rNYnaPFk.dpuf
    4. Incorporar el jamón y los huevos duros, todo desmenuzado,  y  cocinar un par de minutos más. 


    Hay que conseguir una mezcla espesa que se pueda manipular con las manos, si esta muy pegajoso, cocinar un poco más.
    5. Extiende la mezcla en una fuente y déjala enfriar por completo tapada con un film de plástico.
     
    Formar  las Croquetas:  
    6. Con una cuchara, coge un poco de la mezcla y con las manos, haz cilindros pequeños,




    7. Pasa la croqueta por  huevo batido



     y luego por el pan rallado






     y reservar.









     
    Freír las Croquetas:
    8.  En una sartén honda o freidora, calentar abundante aceite e ir friendo las croquetas por tandas pequeñas, para que no se enfrié el aceite.


    9. Cuando estén doradas, aproximadamente 1 minuto, colocar en  un plato con papel de cocina para que absorba el aceite.

    10. ¡A disfrutar! Si es que os dejan los niños, claro.
    Cocinamos en la sartén 1 minuto más para que la harina no sepa a cruda y absorba los sabores.
    Incorporamos la leche, primero un vaso, y movemos. Cuando la masa ha absorbido todo el líquido añadimos el segundo vaso de leche y seguimos moviendo hasta que la masa se desprenda de las paredes de la sartén. Rectificaremos de sal si fuera necesario cuando incorporemos el segundo vaso de leche. - See more at: http://www.lacocinadevirginia.com/croquetas-de-pollo-asado#sthash.rNYnaPFk.dpuf
    Cocinamos en la sartén 1 minuto más para que la harina no sepa a cruda y absorba los sabores.
    Incorporamos la leche, primero un vaso, y movemos. Cuando la masa ha absorbido todo el líquido añadimos el segundo vaso de leche y seguimos moviendo hasta que la masa se desprenda de las paredes de la sartén. Rectificaremos de sal si fuera necesario cuando incorporemos el segundo vaso de leche. - See more at: http://www.lacocinadevirginia.com/croquetas-de-pollo-asado#sthash.rNYnaPFk.dpuf

    TÉCNICA DE COCINA

    La leche debe estar muy caliente. La harina la debemos pasar por un cedazo para que esté fina y no forme grumos. Usar una cazuela (mejor si es antiadherente) amplia, ya que hay que estar removiendo bastante, y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel.  Usar una cuchara de palo ya que la bechamel es muy densa.  Se puede aromatizar con nuez moscada. La croquetas se deben freír en aceite muy caliente (para que no se abran), por lo que hay que usar aceite de oliva. Otros motivos por lo que se revientan es porque el rebozo de pan es muy fino o son muy grandes. La croquetas deben estar siempre recubiertas de aceite al freírlas.

    GUARNICIÓN

     

    MARIDAJE

    POR RAFAEL BALADÉ

    CVNE reserva 2008 . D.O. Rioja.

    APERITIVO

     

     

    SEGUNDO PLATO

     

    PAN

    POSTRE

     

     

     

    BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

    Hoy Cocinamos. Luis Adams. 2012.

    MIENTRAS COCINAMOS

    Música: The Cry of the Violin.  
    Bebida: Una cerveza.

    DEDICATORIA

    A Nacho en su cumple.

    ¡Quedáis invitados a probarlas!
    http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/

    martes, 9 de diciembre de 2014

    CHAPATA CON POOLISH

    La chapata (en Italiano ciabatta) es un pan blanco, muy hidratado, elaborado con harina de trigo. Esta vez lo vamos ha hacer con una premasa (poolish). Se trata de un pan que tiene una capa exterior muy crujiente y una miga alveolada.
    La larga fermentación y el alto contenido de humedad, producen este pan muy ligero con una textura porosa.

    Aunque la técnica de este pan es un poco compleja, hay que quitarse el miedo porque merece la pena.

    NUTRICIÓN (100 g)

    Calorías: 207 Kcal
    Rico en proteínas: 7 g
    Hidratos de carbono: 38 g
    Lípidos: 3 g
    Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio. Tiene vitaminas de complejo B y E
    Índice glucémico 100

    DIFICULTAD


    Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

    COSTE

    2€ .

    ELABORACIÓN

    2 días.

    INGREDIENTES ( 3 panes de 300 g)


    Poolish:
    • 200 g de harina trigo
    • 100 g de agua
    • 1 g de levadura seca de panadero 
    Masa de pan:
    • Todo el Poolish
    • 300 g de harina de fuerza
    • 330 g de agua
    • 11 g de sal

    RECETA

    Poolish
    1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
      

     
    2. Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.












     Masa de pan:
    3. Mezclar la biga, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.
     



    4. Amasar con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor. La masa debe quedar uniforme y elástica.


     
    5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.  

    6. Durante este primer reposo, a los 1o, 20, 30 y 40 minutos, hay que hacer los plegados.

     

      




    7. Estiramos la masa.





     

    8. Doblamos un tercio.

     







     
    9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.


     




    10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.





     

    11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa.


     




    12. Volvemos a meter en el bol y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.

     

    13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y la dividimos en 3 para hacer mini chapatas y la estiramos.

     
     14. Doblamos la masa como si fuera un sobre, ponemos aceite con un spray de aceite y después  harina.
     
     






    15. Ponemos las masas dobladas sobre un lienzo y las tapamos con otro lienzo húmedo y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.


    16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo,  encendemos el horno a 250º con la piedra de hornear.
      








    17. Con una cuchilla, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña. 
    18. Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.

    22. Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

     

    TÉCNICA DE COCINA

    1. La biga, es un prefermento más compacto que el poolish que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
    Se trata de una técnica donde se mezcla el doble de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia. El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar. En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes. 
    La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina. Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
    5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
    6. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
    17. Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.  
    21. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, si no proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

    MIENTRAS COCINAMOS

    Música: Musical Gifts, From Joshua Bell and Friends. Joshua Bell.
    Bebida: Ponche Navideño de Cava.

    BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

    Hecho en casa y con el sabor de siempre. Xavier Barriga. Grijalbo.

    DEDICATORIA

    A nuestra amiga Ines.

    ¡Quedáis invitados a probarlo! http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/