Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

domingo, 26 de enero de 2014

ARROZ MELOSO CON CONEJO

Esta es una receta muy versátil ya que la puedes adaptar a tus gusto, simplemente con cambiar el tipo de carne, en lugar de conejo puedes utilizar pollo u otra ave o carne de caza para elaborarla, al igual que si quieres hacer el arroz en lugar de meloso, caldoso, simplemente le puedes añadir más agua o caldo, así de fácil. 
La paella es el plato más típico de la comida española de origen valenciano.
Una confusión muy frecuente es el término "Paellera". Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace.
Hacer una buena pella no es difícil pero hay que saber hacerla.

NUTRICIÓN
El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
Composición nutricional
  • Kcal: 175 Kcal
  • Proteínas: 5 g
  • Hidratos de carbono: 5 g
  • Lípidos: tiene poco grasa 15 g, 1 g de ácidos grasos saturados.
  • Fibra: 2 g
  • Indicado su consumo: 
    • Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
HISTORIA
El origen de la paella la debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI.
Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
Lo mismo ocurría con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera.
Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.

DIFICULTAD
Media.

ELABORACIÓN
3 hora aproximadamente.

COSTE
Unos 3€ por ración.

INGREDIENTES (4 personas)
500 g arroz Bomba
2 kilos de conejo
2 litros de caldo de pollo, muy caliente (verduras y pollo)
2 pimiento rojo
4 dientes de ajo
1 cebollas
3 tomates
100 g judías verdes
1 vaso de brandy
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de azúcar
1 sobre de azafrán, tostado y desleido con un poco de caldo
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Romero

RECETA 
1. Para realiza un caldo de pollo. 
Introducimos en una cazuela los trozos de pollo y las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil) y los sofrito ligeramente. Se le añade agua fría y se cuece todo a fuego lento y destapado, durante 2 horas.


En la paella se sofríen los ajos, cuando estén tiernos, se incorpora el conejo 





 

y se sella a fuego medio hasta que este dorado.


Se reserva el conejo






Se sofríen las cebollas y cuando estas estén transparentes, se fríen los pimientos. 



Se incorporan las judías verdes y se reogan durante un minuto.





Se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de palo. 



A los pocos segundos, se incorporan los tomates pelados y sin simiente junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.


 
Incorpora la guindilla, la sal, perejil y el romero.





 
Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.


Se incorpora el  conejo a la salsa de tomate, se sube el fuego.
Se incorpora el caldo de pollo muy caliente (4 veces la cantidad que de arroz).



Añadir el azafrán y el perejil. Se le da unas vueltas para que no se pegue.

 



Se deja cocer durante 40 minutos. 



Se incorpora el arroz y se cuece durante 19 minutos. A fuego vivo los 10 primeros minutos y posteriormente a fuego suave.


 
Dejar reposar la paella durante 10 minutos. 






TÉCNICAS DE COCINA
Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, para un arroz meloso, propongo un arroz bomba.
Una regla importante es no llenar la paella de un montón de ingredientes, acaba por no saber a nada. Para mi 3 son suficientes.
1. Se realiza un caldo de pollo. Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos (expansión), debemos partir de agua fría y con sal. Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor. Destapado durante 2 horas. 
El azúcar se incorpora para quitar el sabor ácido al tomate.
No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.

MIENTRAS COCINAMOS
Música: Billie Holiday. Crazy he calls me.

Bebida: Vino espumoso de moscatel.

MARIDAJE
Vino Blanco Ribera del Duero. 

PAN

Pan de centeno y masa madre.

POSTRE RECOMENDADO

Pie de manzana.








RESTAURANTE RECOMENDADO
La Marcelina. Es un auténtico paraíso culinario en la playa de Valencia, con mas de 120 años sirviendo a sus clientes. Avenida Neptuno 8. Playa Las Arenas. Valencia.

VARIANTES
Se puede sustituir el conejo por pollo.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
El gran libro de la paella y los arroces de a Comunidad de Valencia. Francisco Sanmiguel. Chronica.
 
DEDICATORIA 
A mis fans del ministerio.


¡Quedáis invitados a probarla!

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sábado, 18 de enero de 2014

TERNERA ESTOFADA

La característica  del estofado es cocinar el alimento crudo en una cazuela cerrada para evitar la perdida de líquidos por evaporación. Esta técnica es parecida al braseado, pero en esta se sellan previamente los alimentos antes de la cocción.

NUTRICIÓN (100 g)


  • Calorías: 166 Kcal.
  • Rico en proteínas: 14 g, de alto valor biológico.
  • Hidratos de carbono: 5 g.
  • Lípidos: 10 g.  4 g de grasas saturadas, 50 mg colesterol.
  • 2 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio, calcio y sodio.
  • Tiene vitaminas A, ácido fólico y C.
Moderación:

  • Hipertensos, no echar sal.

DIFICULTAD

Fácil.

COSTE

2€ por persona.  

ELABORACIÓN

2-3 horas aproximadamente (dependiendo el tipo de carne). 

INGREDIENTES (4 personas)


  • 1 kilo de carne de ternera para estofar (aguja, aleta, pecho o redondo)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 250 g de champiñones o setas
  • Una lata de guisantes
  • 1 vaso de brandy
  • 1/2 litro de caldo de carne o verdura
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta

RECETA

1. Cortamos las verduras y las incorporamos en la olla junto  con  
la carne (si deseamos, podemos marinar antes con un vino tinto o hierbas aromáticas para que la carne nos quede más tierna)
 

con un chorrito de aceite, el caldo y el brandy (la inclusión de alcohol, acelera el proceso de dispersión de sabores dentro del estofado).
 


2. Cocinaremos a fuego suave, durante dos o tres horas, con la cazuela tapada.
Evitamos que el guiso se quede sin caldo, por lo que si se evapora, añadiremos de vez en cuando con un poco de caldo.
3. Casi al final de la cocción (2-2'5 horas, la hoja de un cuchillo tiene que pasar limpiamente) añadimos los champiñones y luego los guisantes.



4. Si deseásemos espesar la salsa añadiríamos Maicena diluida en un vaso de caldo frío, mezclamos y agregamos a la salsa hirviendo, para que espese.

GUARNICIÓN

Se puede servir con patatas fritas, arroz blanco o pure de patatas.

 

TÉCNICA


En general se utiliza la palabra guiso, como un genérico de: estofados, los ragouts, los braseados o las blanquetas, pero son técnicas distintas. 

El estofado se cocina con los alimentos en crudo, en entorno cerrado, con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación y asi se transmite los sabores mediante la difusión de los mismos, con lo que se consigue, una carne mas sabrosa, tierna y jugosa, con una salsa muy cremosa.

Para cocción lenta se utilizan ollas de cocción lenta, como la cocotte de hierro forjado.  Se cocina a fuego bajo para que se mezclen los sabores y olores entre la carne y las verduras.

En la tecnica del braseado, a los alimentos se les somete a un sellado previo mediante un dorado, esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard).
En la receta del rabo de toro explico la técnica del braseado.

CONSERVACIÓN

Los estofados tienen mejor sabor al día siguiente. 
Se pueden guardas hasta 3 días en la nevera. 
Una buena idea es hacer más cantidad de la necesaria y congelar (hasta 3 meses) en tapers para usos posteriores.

SOBRAS

Con las sobras de la carne desmigada, podemos rellenar pimientos o hacer croquetas.

MARIDAJE

Viña Ardanza Reserva 2004. D.O Rioja.

PAN

Pan de trigo con masa madre.



PRIMERO

Sopa de marisco.

 

 

 

POSTRE

Pie de manzana.

 

 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Joan Chamorro presenta a Eva Fernández.
Bebida: Agua de Valencia.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA


Técnicas culinarias. Alfredo Gil Martínez. Akal.

RESTAURANTE RECOMENDADO

Club El Allard. Ubicado en la calle Ferraz nº2 de Madrid, esquina con Plaza de España, frente al Templo de Debod. Restaurante único con 2 Estrellas Michelin y considerado el mejor restaurante de Madrid. Algo muy especial. Os lo recomiendo.

www.elcluballard.com

DEDICATORIA


A nuestro amigo el "Dr. Mucha Pastez".

¡Quedáis invitados a probarlos!

 
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domingo, 12 de enero de 2014

MIGAS AL ESTILO DE VILLANUEVA DE LA VERA

Ricas migas veratas de Eduardo Ramos (Padre de Martín).






HISTORIA

Las migas es un conocido plato de pastores que no tenían acceso diario a pan y de esta manera lo aprovechaban para largo tiempo.

NUTRICIÓN (100 g de producto)

Calorías: 422 Kcal  
Proteínas: 8 g.
Hidratos de carbono: 30 g
Lípidos: 30 g, saturadas: 9 g, colesterol: 20 mg
Fibra: 2 g 
Minerales: rico en sodio, calcio, potasio y fósforo
Vitaminas: A, Ac. fólico y niacina
Cuidado, debe limitarse su consumo:
  • Enfermos con colesterol  
  • Enfermedades cardiovasculares

DIFICULTAD

Baja.

INGREDIENTES (4 personas) 

Pan de pueblo, a ser posible de hogaza sino utilizar barras de Pan
Patatas
Chorizo
Torrezno
Pimientos
Ajo
Aceite de oliva
Pimentón de la Vera
Sal
Agua



Las cantidades y proporciones varían al gusto de cada uno, uno de los aspectos a tener en cuenta es que no quede excesivamente grasa, por lo que no conviene pasarse con el torrezno y el chorizo.

Utensilios

Sartén y caldero de hierro o en su defecto sartén  profunda, espumadera y cuchara de palo.

ELABORACIÓN

1. Cortar el pan duro en tiras o dados (el pan ha de ser de dos o tres días antes. 
 Conservado en una bolsa de plástico para que a la hora de partirlo no se desmigue mucho. 

2.  Cortar patatas en rodajas y freír sin que lleguen a estar crujientes.





 


3. Cortar el torrezno y el chorizo en rodajas finas poner una capa de medio centímetro de aceite en una sartén freír el torrezno y el chorizo hasta que comiencen a dorarse. 



 Sacar con una espumadera el chorizo y el tocino de la sartén, dejar escurrir y reservar. 



 


4. Freír los pimientos.

 





5. Pelar los ajos  incorporarlos a la sartén con la grasa del torrezno y el chorizo y dejar que se doren.

6. Cuando el pan esté bien migado y suelto, incorporar el chorizo, torreznos, pimientos, ajos y patatas y poco a poco ir añadiendo el caldo que hemos preparado con aceite de freír la patata pimientos torreznos chorizo y ajos se le añade una cucharada de pimentón de la vera y agua.
 
Esto se denomina calar las migas para que coja la humedad justa.






7. Dejarlas en la sartén durante un rato sin moverlas para que reposen y tomen costra. Seguidamente, mover y repetir la operación varias veces.
8. Y ya solo queda disfrutar de ellas en compañía y un buen vino.  

 COSTE

1 € por ración.


MARIDAJE

PRIVILEGIO DE ROMALE RESERVA. D.O. Ribera de la Guadiana.

MIENTRAS COCINAMOS

Bebida: Una cerveza fresquita.
Música: Bebe. Un pokito de rocanrol.

LECTURA RECOMENDADA

COCINA EXTREMEÑA. Susaeta.

DEDICATORIA 

A Edu, una gran persona.


¡Quedais invitados a probarlos!


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