lunes, 6 de enero de 2014

RABO DE TORO EN OLLA EXPRESS

Las ventajas de utilizar la olla express (a presión) son principalmente el ahorro de tiempo y energía. Se cocina con cierre hermético, por lo que se alcanza temperaturas de hasta 130º y a una gran presión.
El mejor sistema para ablandar carnes duras es la cocción a temperatura baja, lo que implica cocciones lentas. La olla express sirve para acelerar esta cocción. Los tiempos se reducen hasta un tercio que una olla convencional, evitando que los alimentos pierdan sabores y aromas. 
Las ollas express, precisan menos agua para la cocción, por lo que se conservan más las sustancias nutritivas que en las ollas tradicionales.

HISTORIA

La primera patente de olla express es de José Alix de Zaragoza. ¡Viva los maños!
El rabo de toro es un guiso típico cordobés, consistente en un braseado de rabo de vaca, buey o toro (el de toro es mejor). Se conoce este plato desde los romanos, aunque se popularizó en Córdoba en el siglo XVI. Es un plato típico taurino, que lo preparan en los restaurantes cercanos a las plazas de toros.

NUTRICIÓN


El rabo de toro aporta proteínas de alta calidad biológica, minerales como el hierro o el zinc y las vitaminas de las verduras.
Composición nutricional:
  • Kcal: 236 Kcal
  • Proteínas: rico en proteínas 29 g
  • Hidratos de carbono: 15 g
  • Lípidos: 8 g, 4 g de grasas saturadas, sin colesterol
  • Fibra: 2 g
  • Indicado su consumo: 
    • Hipertensos: limitar la sal que pongamos.

DIFICULTAD


Media.

ELABORACIÓN


1 horas aproximadamente.

COSTE


Unos 3€ por ración, ya que es un plato con mucho hueso.

INGREDIENTES (4 personas)


  • 2 Rabos de toro
  • 4 Cebollas
  • 6 Zanahoria
  • 1 Rama de apio
  • 1 Dientes de ajo
  • 1 Chorro de buen brandy
  • Un poco de harina
  • Aceite de oliva virgen extra de Baena.
  • 1 Litro caldo de carne
  • Sal
  • Pimienta recién molida
  • Perejil fresco finamente picado

RECETA



1. Practicar unos cortes, salamos y pasamos por harina los trozos de rabo de toro. Dorar la carne a fuego fuerte durante unos minutos. 2 minutos. Reservar.
 
2. Cortamos las verdura y sofreirmos en un poco de aceite a fuego lento, incorporar  el perejil. 5 minutos.





3. Incorporar los rabos, las verduras, el caldo frió, el brandy en la olla.






 
4. Tapar la olla express. Cocinamos durante 40 minutos.

5. Abrimos la olla 







y se retira el rabo.





6. Se trituran las verduras con el caldo hasta que quede una salsa.





7. Volvemos a introducir la carne y lo mantenemos 5 minutos a fuego lento. Probar,  rectificar de sal y pimienta si es necesario. Añadir el perejil.


TÉCNICAS DE COCINA


El liquido que hay que poner en la olla es entre un tercio y dos tercios de su capacidad. Nunca llenes la olla hasta arriba. 
1. Primero se rehoga el rabo en aceite, hasta dorarla ligeramente. El objetivo de este paso es sellar la carne (se cuaja la albúmina), que queden tostado por fuera (lo que le da un gran sabor debido a la reacción de Maillard) y no dejar que los jugos salgan al exterior (Concentración). Si practicamos unos cortes en la carne conseguimos que esta no se doble, ya que rompemos los tejidos conjuntivos. Al freír a una temperatura alta, la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 

GUARNICIÓN 


Resulta exquisito este plato con arroz blanco o con patatas fritas.

PAN

Una buen pan integral de centeno.

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ. Vino tinto. D.O. Cariñena.

PRIMERO RECOMENDADO

Salmorejo Cordobes.

 

 

 

POSTRE RECOMENDADO

Helado de Yugurt Griego.


 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Time to Relax.
Bebida: Un Montilla Montalban (Córdoba).

BILIOGRAFÍA RECOMENDADA

La cocina de la olla a presión. María Zarzalejos. Espiral.

DEDICATORIA


A mi tía Rosa, pronto iremos a verte.


¡Quedáis invitados a probarlo!