sábado, 18 de enero de 2014

TERNERA ESTOFADA

La característica  del estofado es cocinar el alimento crudo en una cazuela cerrada para evitar la perdida de líquidos por evaporación. Esta técnica es parecida al braseado, pero en esta se sellan previamente los alimentos antes de la cocción.

NUTRICIÓN (100 g)


  • Calorías: 166 Kcal.
  • Rico en proteínas: 14 g, de alto valor biológico.
  • Hidratos de carbono: 5 g.
  • Lípidos: 10 g.  4 g de grasas saturadas, 50 mg colesterol.
  • 2 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio, calcio y sodio.
  • Tiene vitaminas A, ácido fólico y C.
Moderación:

  • Hipertensos, no echar sal.

DIFICULTAD

Fácil.

COSTE

2€ por persona.  

ELABORACIÓN

2-3 horas aproximadamente (dependiendo el tipo de carne). 

INGREDIENTES (4 personas)


  • 1 kilo de carne de ternera para estofar (aguja, aleta, pecho o redondo)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 250 g de champiñones o setas
  • Una lata de guisantes
  • 1 vaso de brandy
  • 1/2 litro de caldo de carne o verdura
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta

RECETA

1. Cortamos las verduras y las incorporamos en la olla junto  con  
la carne (si deseamos, podemos marinar antes con un vino tinto o hierbas aromáticas para que la carne nos quede más tierna)
 

con un chorrito de aceite, el caldo y el brandy (la inclusión de alcohol, acelera el proceso de dispersión de sabores dentro del estofado).
 


2. Cocinaremos a fuego suave, durante dos o tres horas, con la cazuela tapada.
Evitamos que el guiso se quede sin caldo, por lo que si se evapora, añadiremos de vez en cuando con un poco de caldo.
3. Casi al final de la cocción (2-2'5 horas, la hoja de un cuchillo tiene que pasar limpiamente) añadimos los champiñones y luego los guisantes.



4. Si deseásemos espesar la salsa añadiríamos Maicena diluida en un vaso de caldo frío, mezclamos y agregamos a la salsa hirviendo, para que espese.

GUARNICIÓN

Se puede servir con patatas fritas, arroz blanco o pure de patatas.

 

TÉCNICA


En general se utiliza la palabra guiso, como un genérico de: estofados, los ragouts, los braseados o las blanquetas, pero son técnicas distintas. 

El estofado se cocina con los alimentos en crudo, en entorno cerrado, con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación y asi se transmite los sabores mediante la difusión de los mismos, con lo que se consigue, una carne mas sabrosa, tierna y jugosa, con una salsa muy cremosa.

Para cocción lenta se utilizan ollas de cocción lenta, como la cocotte de hierro forjado.  Se cocina a fuego bajo para que se mezclen los sabores y olores entre la carne y las verduras.

En la tecnica del braseado, a los alimentos se les somete a un sellado previo mediante un dorado, esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard).
En la receta del rabo de toro explico la técnica del braseado.

CONSERVACIÓN

Los estofados tienen mejor sabor al día siguiente. 
Se pueden guardas hasta 3 días en la nevera. 
Una buena idea es hacer más cantidad de la necesaria y congelar (hasta 3 meses) en tapers para usos posteriores.

SOBRAS

Con las sobras de la carne desmigada, podemos rellenar pimientos o hacer croquetas.

MARIDAJE

Viña Ardanza Reserva 2004. D.O Rioja.

PAN

Pan de trigo con masa madre.



PRIMERO

Sopa de marisco.

 

 

 

POSTRE

Pie de manzana.

 

 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Joan Chamorro presenta a Eva Fernández.
Bebida: Agua de Valencia.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA


Técnicas culinarias. Alfredo Gil Martínez. Akal.

RESTAURANTE RECOMENDADO

Club El Allard. Ubicado en la calle Ferraz nº2 de Madrid, esquina con Plaza de España, frente al Templo de Debod. Restaurante único con 2 Estrellas Michelin y considerado el mejor restaurante de Madrid. Algo muy especial. Os lo recomiendo.

www.elcluballard.com

DEDICATORIA


A nuestro amigo el "Dr. Mucha Pastez".

¡Quedáis invitados a probarlos!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/