Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

jueves, 27 de febrero de 2014

MOROS Y CRISTIANO (ARROZ CON FRIJOLES NEGROS)



Este famoso plato cubano nos lo ha pasado nuestra amiga Bere. Los cubanos llaman a este plato, "Congrís" o " Moros (frijoles) y Cristiano (arroz).
Los frijoles negros son unas judías negras típicas de América, con los que se hace un guiso que se suele comer en los meses de invierno.

NUTRICIÓN (100 g de producto)

  • Calorías: 132 Kcal, menos de lo que mucha gente piensa
  • Proteínas: 10 g
  • Hidratos de carbono: 13 g de asimilación lenta
  • Lípidos: 5 g
  • Vitaminas
    • Rica en vitaminas del grupo B
  • Sale minerales
    • Hierro
    • Sodio: 200 mg 
    • Potasio: que ayuda a mantener la tensión arteria
    • Aporta Zinc, que ayuda al sistema inmunitario
  • Fibra: 10 g, la fibra insoluble ayuda al ritmo intestinal
  • Indicado su consumo: 
    • Enfermos con colesterol, la fibra soluble  ayuda a mantener los niveles de colesterol adecuados
    • Enfermedades cardiovasculares
    • Anémicos ferropenicos: por su contenido en hierro
    • Diabéticos: por su alto contenido en fibra e HC de asimilación lenta
    • Hipertensos: no poner sal.
    • Intoleranvia a la lactosa: no contiene lactosa
    • Enfermos celiaco: no contiene gluten
  • Cuidado, debe limitarse su consumo:
    • Cálculos renales, por su nivel en purinas

DIFICULTAD

Fácil

TIEMPO

unas 3 horas

COSTE

2 € por ración.

INGREDIENTES (6  personas) 


600 g de frijoles negros
350 g de arroz blanco
50 g de cilantro bien cortado
4 cucharas de zumo de lima
175 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña bien cortada
2 dientes de ajos bien cortados
sal
pimienta

ELABORACIÓN

1. Poner en remojo los frijoles la noche anterior.
 




2. En un cazuela, a mi me gusta la cocotte, poner en agua fría los frijoles. Cuando se empiece a hervir, bajar el fuego a suave durante media hora. Espumar de vez en cuando.
 


3. Añadir las cebollas partidas por la mitad. Proseguir la cocción suave otra media hora.




4. Agregar y mezclar bien los frijoles con el arroz, el cilantro, el aceite, el zumo de lima. Cocinar a fuego lento, durante 20 minutos.
5. Comprobar el punto de sal, tras lo cual, se deja en reposo para que suelten la fécula y espesen.

 

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ

Vino tinto crianza Viña Pomal. D.O. Rioja. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Chucho Valdés. Virtuoso.
Bebida: Un Cuba Libre.

RESTAURANTE RECOMENDADO
La Negra Tomasa. Especializado en comida cubana. C/ Espoz y Mina (esq. Cádiz). Madrid.

VARIANTES
Se puede puede hacer el arroz, por separado y luego mezclarlo. 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Cocina Cubana. Nitza Vallapol. Cientifico-Tecnica.

DEDICATORIA 

A nuestra querida amiga Bere.

¡Quedáis invitados a probarla!

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domingo, 23 de febrero de 2014

ARROZ MELOSO DE GAMBONES Y SETAS

Esta es una receta muy versátil ya que la puedes adaptar a tus gusto, simplemente con cambiar el tipo de marisco, al igual que si quieres hacer el arroz en lugar de meloso, caldoso, simplemente le puedes añadir más agua o caldo, así de fácil. 
La paella es el plato más típico de la comida española de origen valenciano.
Una confusión muy frecuente es el término "Paellera". Se llama paella a la sartén típica con la que se hace el arroz y por extensión a este, paellera a la cocinera que lo hace.
Hacer una buena pella no es difícil pero hay que saber hacerla.

NUTRICIÓN
El arroz en el alimento más consumido en gran parte del planeta, cuyo componente principal son los hidratos de carbono.
Composición nutricional
  • Kcal: 175 Kcal
  • Proteínas: 5 g
  • Hidratos de carbono: 5 g
  • Lípidos: tiene poco grasa 15 g, 1 g de ácidos grasos saturados.
  • Fibra: 2 g
  • Indicado su consumo: 
    • Hipertensos: limitar la sal que pongamos.
HISTORIA
El origen de la paella la debemos buscar en el seno de las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI.
Era un plato fácil de preparar en el campo por los pastores y campesinos, que incluían en el arroz los ingredientes que tenían a mano del campo y se cocinaba por la tarde para la cena.
Lo mismo ocurría con las familias marineras que aprovechaban los pescado para hacer la paella marinera.
Era y sigue siendo típico, que para el fuego se utilice leña de la poda de los naranjos que le dan ese toque valenciano.

DIFICULTAD
Media.

ELABORACIÓN
3 hora aproximadamente.

COSTE
Unos 3€ por ración.

INGREDIENTES (4 personas)
500 g arroz Bomba
2 litros de caldo de pescado, muy caliente (verduras, mársico y pescado)
2 kilos de gambones
1 kilo de setas Portobello
4 dientes de ajo
15 chalotas
2 tomates
1 vaso de brandy
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de azúcar
1 sobre de azafrán, tostado y desleido con un poco de caldo
Aceite de oliva virgen extra
Perejil


RECETA 
1. Para realiza un caldo de marisco. 
Introducimos en una cazuela los trozos de pollo y las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil) y los sofrito ligeramente. 
Se le añade agua fría y se cuece todo a fuego lento y destapado, durante 2 horas. 

Se añaden los pescados y las cabezas de los gambones 





y se cuecen durante 20 minutos.

En la paella se sofríen los ajos y las chalotas cuando estén tiernos, se incorpora las setas. Se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de palo. A los pocos segundos, se incorporan los tomates pelados y sin simiente junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
Incorpora la guindilla, la sal y el perejil.


Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.
Se incorpora el caldo de marisco muy caliente (4 veces la cantidad que de arroz). Añadir el azafrán y el perejil. Se le da unas vueltas para que no se pegue.
Se incorpora el arroz y se cuece durante 19 minutos. A fuego vivo los 10 primeros minutos y posteriormente a fuego suave.


5 minutos antes se incorporan los gambones.






Dejar reposar la paella durante 5 minutos. 







TÉCNICAS DE COCINA
Después de lo que nos vamos a gastar y del tiempo que vamos a invertir merece la pena poner un buen arroz, para un arroz meloso, propongo un arroz bomba.
Una regla importante es no llenar la paella de un montón de ingredientes, acaba por no saber a nada. Para mi 3 son suficientes.
1. Se realiza un caldo de marisco. Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos (expansión), debemos partir de agua fría y con sal. Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor, durante 2 horas. 
El azúcar se incorpora para quitar el sabor ácido al tomate.
No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.

MIENTRAS COCINAMOS
Música: Adele 19. Adele.

Bebida: Agua de Valencia.


MARIDAJE
Vino Blanco Ribera del Duero. 
PAN
Pan de centeno y masa madre.

 

POSTRE RECOMENDADO
Helado de Turrón.








RESTAURANTE RECOMENDADO
Embarcador - Parador de El Saler. Especializado en arroces, las paellas van desde la tradicional valenciana hasta la de pato de La Albufera y pimientos. Avda. Pinares, 151 Valencia.

VARIANTES
Se puede sustituir los gambones por langostinos.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
El gran libro de la paella y los arroces de a Comunidad de Valencia. Francisco Sanmiguel. Chronica.
 
DEDICATORIA 

Muchas Gracias a todos por las primeras 10.000 visitas.

¡Quedáis invitados a probarla!

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martes, 11 de febrero de 2014

NUTRICIÓN Y COLESTEROL

Continuo con los consejos nutritivos para patologías, después del primer capitulo sobre la Gota.

El colesterol es una grasa que se encuentra en los tejidos (sobre todo hígado y cerebro) y sangre de los animales vertebrados. El colesterol es esencial en el metabolismo celular, pero los niveles elevados plasmáticos son perjudiciales para la salud.

La concentración normal en sangre de colesterol esta entre 150 y 200 mg/dL. Cuando la colesteronemia esta por encima de estas cifras se denomina hipercolesterolemia.

El colesterol es transportado en forma de lipoproteínas (LDL, VLDL y HDL). Los niveles altos de LDL (colesterol malo), incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, ya que deposita el colesterol en las arterias. El colesterol HDL (colesterol bueno) es protector, ya que elimina el colesterol de las arterias. Por lo que la estimación del riesgo cardiovascular, basado solamente en niveles totales de colesterol plasmático es inadecuada, hay que ver el conjunto para valorar el riesgo.

Valores lipidos en sangre:

  • Colesterolemia por debajo de 200 mg/dL: pronostica un riesgo bajo de padecer enfermedad cardiovascular.
  • Colesterolemia entre 200 y 239 mg/dL: nos da un riesgo intermedio, salvo que existan otros factores de riesgos (diabetes, hipotiroidismo...).
  • Colesterolemia mayor de 240 mg/dL: determina un riesgo alto de sufrir enfermedad cardiovascular. En estas personas se recomenda mantener los niveles de LDL por debajo de 100 mg/dL. 
  • LDL: mantener entre 70-130 mg/dL.
  • HDL: por encima de 50 mg/dL.

  • Triglicéridos: estar entre 10-150 mg/dL.

Recomendaciones Generales

  • No ganar peso o perderlo.
  • La dieta mediterránea es la idónea porque su aporte de grasas proviene fundamentalmente de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados presentes en el pescado y los aceites de oliva. 
  • Evitar bebidas alcohólicas (el vino moderado es recomendable).
  • Hacer ejercicio (aumenta el HDL y reduce el LDL y los triglicéridos).
  • Consumir alimentos que sean bajos en grasa como los granos integrales, frutas y verduras.
  • Evitar alimentos que tengan mucha grasa saturada.
  • También es importante el consumo de vegetales, legumbres, cereales, hortalizas y frutas.

Alimentos que se deben evitar:

Grasas: Mantequilla, manteca, margarina.
Carnes: Tocino, salchicha y otros productos elaborados con carne de cerdo, visceras, ganso, pato, fiambres (menos pavo).
Pescado: Enlatado en aceite...
Mariscos: Langosta, camarones, cangrejos, ostras...
Huevos: Limitar las yemas de huevo, a dos por semana.
Frutas: Aguacate y Coco...
Frutos secos: No consumir fritos.
Pasteles: Los pasteles con manteca o mantequilla.
Lácteos: Leche y derivados no descremados.

Alimentos que se pueden consumir sin problemas:

Grasas: Aceites vegetales oliva, girasol.
Carnes: Magras, pollo y pavo sin piel.
Friambres: de pavo.
Pescados: todo tipo de pescado fresco.
Mariscos: cangrejo sintético.
Huevos: Clara de huevo.
Frutas: Come tres porciones de fruta fresca al día.
Vegetales: Sin limitaciones.
Pan: Sin problemas, mejor si es integral.
Lácteos: Siempre utiliza leche descremada o productos elaborados con leche descremada.
Bebidas: Zumos de frutas frescas, café, té, refrescos light.
Bebidas alcohólicas: 2 a 3 bebidas por semana, el vino es muy recomendado con moderación.
Frutos secos: Ayudan a reducir el LDL. Nueces, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes y pistachos.



Todos estos consejos son orientativos, no tiene valor medico. Consultar a vuestro especialista. 



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sábado, 8 de febrero de 2014

MERMELADA DE PIMIENTOS


Esta receta es de mis amigos Ana y Miguel Ángel, que no solo me la dado sino que además me ha dado un tarro para que la probase. Gracias Miguel Ángel.

Llamamos mermelada, al producto de la cocción de una fruta con azúcar hasta que tenga una consistencia espesa.
Para conseguir esto se requiere: fruta, azúcar, pectina, ácido y calor. 

La fruta puede ser casi cualquier fruto maduro, pero eso sí, fresca y de buena calidad. Las mermeladas industriales suelen tener un 35% de fruta, las casera 50-65%, buen motivo para hacerse una buena mermelada.

La proporción de azúcar suele variar entre el 45% (cantidad mínima para conservar la mermelada) hasta la misma cantidad de fruta usada, la utilidad del azúcar es hacer la mermelada conservable (a dosis altas es tan conservante como la sal al eliminar ambas la humedad. Gracias al azúcar la pectina gelatiniza la mermelada. Por otro lado endurece la fruta, por eso se le añade al final de la cocción. Si se esta a régimen solo hay que reducir la cantidad de azúcar a incorporar a la cocción.

La pectina es un hidrato de carbono (polisacárido) presente en diferentes cantidades en las frutas, sobre todo en la piel y la pepitas. Su función es conseguir una consistencia gelatinosa típica de las mermeladas. En las frutas con poca pectina, se suele combinar con otras que sí  la tengan, o se le añade pectina en polvo comprada en las farmacias (unos 10€ el bote grande).

A la mermeladas se le añade ácido (sobretodo a las mermeladas de frutas poco ácidas)  para conseguir una mejor conservación. Por otra parte evita la cristalización de la mermelada. Y sobre todo ayuda a la extracción de la pectina que posee la fruta. El ácido mejora el color y el aroma de las mermeladas.

El calor es imprescindible para la elaboración de la mermelada, eliminando los gérmenes y ayudando a su conservación, además concentra los azúcares existentes en la fruta al evaporarse el agua. Habitualmente la cocción de la fruta es a fuego suave y posteriormente al añadirle el azúcar se sube la temperatura.

NUTRICIÓN

  • Calorías: 113 Kcal.
  • Proteínas: 1 g.
  • Hidratos de carbono: 26 g.
  • Lípidos: 0.5 g. 0 de colesterol.
  • 3 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo calcio, magnesio, potasio y hierro.
  • Tiene vitaminas A, ácido fólico y C
Las mermeladas no tienen grasa, por lo que es un alimento adecuado para dietas protectoras cardiovasculares.
Podemos concluir que la mermelada, sí está permitida de forma moderada en las dietas.

HISTORIA

Según el escritor romano Apicio, ya los griegos realizaban una mermelada a base de membrillo y miel.
Tradicionalmente la mermelada se utilizaba para aprovechar los remanentes de fruta y así poder comer fruta todo el año.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo. Una vez hecha la primera, las siguientes saldrán facilmente.

ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Entorno a 2€ por tarro de 350 cc.

INGREDIENTES (5 tarros de 350 cc.)

2 Kg de pimientos rojos
1 Kg de azúcar
2 vaso de agua
1 vaso de vinagre de buena calidad
5 tarros recién sacados del lavaplatos

RECETA
1. Limpiamos,  pelamos y troceamos los pimientos.
2. Cocemos en un olla alta los pimiento troceados, el azúcar, el agua y el vinagre y dejamos hervir a fuego lento unos 35 minutos, dando vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera.

3. Trituramos la mermelada en la batidora para que quede una papilla fina.
4. Espumar al acabar la cocción (esto se hace al final ya que esta contiene pectina).
5. Para saber sí se ha alcanzado el punto poner un poco en una cuchara sacada del congelador, si no gotea es el momento de embotar.
6. Mientras tanto, esterilizar los botes en el microondas y las tapas en un cazo con agua.
Se introducen medio llenos de agua   durante 10 minutos.

Las tapa la hervimos 5 minutos en una cacerola.
  
7. Rellenar los tarros estériles hasta el cuello. Para esto es muy útil el embudo de mermeladas. Tapar los botes herméticamente cuando todavía están calientes.

8. Realizar el vació a los botes poniéndolos boca abajo hasta que se enfríen.  Crear el vació es imprescindible para una conservación larga de la mermelada. Yo no esterilizo los tarros llenos, ya que los " Buenos Amigos" no permiten un largo almacenaje.

9. Etiquetar (al menos tipo de mermelada y fecha) y almacenar en un lugar oscuro, seco y fresco hasta su consumo. Una vez abierto conservar en la nevera.

TÉCNICA DE COCINA

El objetivo del vinagre, es crear la acidez necearía para que la pectina actúe, ayuda a conservar la mermelada y evita la cristalización del azúcar.Sí la mermelada no cuaja, puede ser porque le falta pectina o porque está poco cocida. Añadir pectina y volver a cocer.
Sí esta muy densa se puede añadir un poco de agua.
Si aparece moho en los tarros, es que no estaban bien esterilizados. Desechar la mermelada.

PAN

Queda estupendo un pan de centeno con nueces





ACOMPAÑAMIENTO

Esta mermelada combina muy bien con queso de cabra asado.

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

100 consejos para conservar y congelar. Servilibro.

RESTAURANTE RECOMENDADO

La Pepica. En plena playa de Valencia, hace de este lugar emblemático, un lugar ideal para degustar buenas paellas. Paseo Neptuno, 2. Valencia.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Nino Bravo. Sus 50 mejores canciones.
Bebida: Cava Valenciano.

DEDICATORIA 

A mis amigos Ana y Miguel Ángel.