sábado, 8 de febrero de 2014

MERMELADA DE PIMIENTOS


Esta receta es de mis amigos Ana y Miguel Ángel, que no solo me la dado sino que además me ha dado un tarro para que la probase. Gracias Miguel Ángel.

Llamamos mermelada, al producto de la cocción de una fruta con azúcar hasta que tenga una consistencia espesa.
Para conseguir esto se requiere: fruta, azúcar, pectina, ácido y calor. 

La fruta puede ser casi cualquier fruto maduro, pero eso sí, fresca y de buena calidad. Las mermeladas industriales suelen tener un 35% de fruta, las casera 50-65%, buen motivo para hacerse una buena mermelada.

La proporción de azúcar suele variar entre el 45% (cantidad mínima para conservar la mermelada) hasta la misma cantidad de fruta usada, la utilidad del azúcar es hacer la mermelada conservable (a dosis altas es tan conservante como la sal al eliminar ambas la humedad. Gracias al azúcar la pectina gelatiniza la mermelada. Por otro lado endurece la fruta, por eso se le añade al final de la cocción. Si se esta a régimen solo hay que reducir la cantidad de azúcar a incorporar a la cocción.

La pectina es un hidrato de carbono (polisacárido) presente en diferentes cantidades en las frutas, sobre todo en la piel y la pepitas. Su función es conseguir una consistencia gelatinosa típica de las mermeladas. En las frutas con poca pectina, se suele combinar con otras que sí  la tengan, o se le añade pectina en polvo comprada en las farmacias (unos 10€ el bote grande).

A la mermeladas se le añade ácido (sobretodo a las mermeladas de frutas poco ácidas)  para conseguir una mejor conservación. Por otra parte evita la cristalización de la mermelada. Y sobre todo ayuda a la extracción de la pectina que posee la fruta. El ácido mejora el color y el aroma de las mermeladas.

El calor es imprescindible para la elaboración de la mermelada, eliminando los gérmenes y ayudando a su conservación, además concentra los azúcares existentes en la fruta al evaporarse el agua. Habitualmente la cocción de la fruta es a fuego suave y posteriormente al añadirle el azúcar se sube la temperatura.

NUTRICIÓN

  • Calorías: 113 Kcal.
  • Proteínas: 1 g.
  • Hidratos de carbono: 26 g.
  • Lípidos: 0.5 g. 0 de colesterol.
  • 3 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo calcio, magnesio, potasio y hierro.
  • Tiene vitaminas A, ácido fólico y C
Las mermeladas no tienen grasa, por lo que es un alimento adecuado para dietas protectoras cardiovasculares.
Podemos concluir que la mermelada, sí está permitida de forma moderada en las dietas.

HISTORIA

Según el escritor romano Apicio, ya los griegos realizaban una mermelada a base de membrillo y miel.
Tradicionalmente la mermelada se utilizaba para aprovechar los remanentes de fruta y así poder comer fruta todo el año.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo. Una vez hecha la primera, las siguientes saldrán facilmente.

ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Entorno a 2€ por tarro de 350 cc.

INGREDIENTES (5 tarros de 350 cc.)

2 Kg de pimientos rojos
1 Kg de azúcar
2 vaso de agua
1 vaso de vinagre de buena calidad
5 tarros recién sacados del lavaplatos

RECETA
1. Limpiamos,  pelamos y troceamos los pimientos.
2. Cocemos en un olla alta los pimiento troceados, el azúcar, el agua y el vinagre y dejamos hervir a fuego lento unos 35 minutos, dando vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera.

3. Trituramos la mermelada en la batidora para que quede una papilla fina.
4. Espumar al acabar la cocción (esto se hace al final ya que esta contiene pectina).
5. Para saber sí se ha alcanzado el punto poner un poco en una cuchara sacada del congelador, si no gotea es el momento de embotar.
6. Mientras tanto, esterilizar los botes en el microondas y las tapas en un cazo con agua.
Se introducen medio llenos de agua   durante 10 minutos.

Las tapa la hervimos 5 minutos en una cacerola.
  
7. Rellenar los tarros estériles hasta el cuello. Para esto es muy útil el embudo de mermeladas. Tapar los botes herméticamente cuando todavía están calientes.

8. Realizar el vació a los botes poniéndolos boca abajo hasta que se enfríen.  Crear el vació es imprescindible para una conservación larga de la mermelada. Yo no esterilizo los tarros llenos, ya que los " Buenos Amigos" no permiten un largo almacenaje.

9. Etiquetar (al menos tipo de mermelada y fecha) y almacenar en un lugar oscuro, seco y fresco hasta su consumo. Una vez abierto conservar en la nevera.

TÉCNICA DE COCINA

El objetivo del vinagre, es crear la acidez necearía para que la pectina actúe, ayuda a conservar la mermelada y evita la cristalización del azúcar.Sí la mermelada no cuaja, puede ser porque le falta pectina o porque está poco cocida. Añadir pectina y volver a cocer.
Sí esta muy densa se puede añadir un poco de agua.
Si aparece moho en los tarros, es que no estaban bien esterilizados. Desechar la mermelada.

PAN

Queda estupendo un pan de centeno con nueces





ACOMPAÑAMIENTO

Esta mermelada combina muy bien con queso de cabra asado.

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

100 consejos para conservar y congelar. Servilibro.

RESTAURANTE RECOMENDADO

La Pepica. En plena playa de Valencia, hace de este lugar emblemático, un lugar ideal para degustar buenas paellas. Paseo Neptuno, 2. Valencia.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Nino Bravo. Sus 50 mejores canciones.
Bebida: Cava Valenciano.

DEDICATORIA 

A mis amigos Ana y Miguel Ángel.