Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

lunes, 3 de marzo de 2014

PIXIN CON GAMBAS

El pixín, es el rape de nuestra querida Asturias (llamado peixe-sapo en Gálica). Un pescado blanco (menos del 2% de grasa) de gran interés culinario. El pixín, carece de escamas y espinas, con un gran sabor, lo que hace de este pescado uno de los más caros. Hay 2 tipos el pixín blanco (con la panza blanca), es más grande y de peor calidad y el negro de gran sabor y carne compacta y fina.
El rape hembra tiene una boca enorme, que puede tragarse otro pez de su tamaño, mientras que el macho es mucho más pequeño. 
 
HISTORIA 
El rape con almejas es un plato exquisito, vamos, de fiesta. Gusta mucho aunque un poco caro. El éxito se consigue con productos frescos y no pasarse en la cocción del pixín.


NUTRICIÓN (100 g) 
Se engloba dentro de los pescados blancos, que contiene proteínas de alto valor biológico y en cambio contiene pocas grasas, por lo que es ideal para dietas de control de peso o para aquellas personas con problemas digestivos o cardiovasculares. 
  • Calorías:  Kcal, pobre en calorías
  • Proteínas: 15 g, de alto valor biológico
  • Hidratos de carbono: 13 g
  • Lípidos: 0,6 g pobre en grasas, muy pobre en colesterol, 25 mg
  • Pobre en fibra
  • Rico en minerales, sobre todo hierro y calcio
  • Tiene vitaminas del grupo B
Recomendado:
  • Dietas de adelgazamiento
  • Anemia 
  • Hipertensos, ya que es pobre en sodio, no echar sal 
  • Gota
  • Celiacos, no espesar con harina
  • Intolerancia a la lactosa, yema de huevo y marisco 
  • Enfermos cardiovasculares 

El Pixín con almejas resulta un plato muy digestible.


DIFICULTAD 
Media.


COSTE 
4-5€ por persona
 
ELABORACIÓN
1 hora aproximadamente.
INGREDIENTES (4 personas)
 2 lomos de pixín (rape)
1/2 kg de gambas
1 dientes de ajo
2 cebollas
Perejil picado
Aceite de oliva
1 vaso sidra, si no se tiene se puede usar coñac o vino blanco Caldo de pescado
 Sal
Harina Harina de maíz (Maicena)
Huevo duro. 



RECETA   
Lavamos  y troceamos el pixin.










Ponemos al fuego una cazuela (si puede ser de barro), con un chorrito de aceite, freímos la cebolla, los ajos y la guindilla.




Mientras tanto pasamos el pixin por harina.


 



Cuando cojan color la cebolla y los ajos, ponemos el rape, lo freímos ligeramente 








 
incorporamos  la sidra.









Cuando empiece a hervir, echamos el caldo de pescado hasta que lo cubra. Dejamos a fuego lento durante unos 10 minutos.





Incorporamos las gambas, quitamos la guindilla, adornamos con el perejil y dejamos 5 minutos más para que se mezclen los sabores.

Rectificamos de sal. Espesar la salsa con Maicena si hiciese falta.
Decorar con huevo duro picado. 


TÉCNICA DE COCINA

Enharinamos el pixín para que no pierda sus jugos al freír. No dejemos más tiempo el pixin, para evitar que se seque. 


VARIANTES
Se puede poner almejas en vez de gambas.
 

MARIDAJE
Sidra asturiana.


PAN
Pan de aceitunas con masa madre.




MIENTRAS COCINAMOS
Música: Norah Jones. Little Broken Hearts.  
Bebida: Sidra escanciada.  
Aperitivo: Bollo preñaos. 


RESTAURANTE RECOMENDADO

Restaurante La Maquina. Avenida Conde de Santa Bárbara, 59. 33420 Lugones. Asturias. Ofrece lo mejor de la cocina tradicional asturiana, muy especialmente la fabada y el arroz con leche.


BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA


Pescados, la cocina en casa. Primera Plana.


DEDICATORIA

A Ana, nuestra ahijada.



¡Quedáis invitados a probarla!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/

domingo, 2 de marzo de 2014

PAN DE ACEITUNAS CON MASA MADRE

La masa madre es una premasa natural, donde se cultivan levaduras naturales presentes en el ambiente. Antes de que existiese las levaduras comerciales, los panaderos guardaban la masa madre para hacer pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar en la nevera, alimentándolas solo con harina y agua.

NUTRICIÓN (100 g)


Calorías: 262 Kcal
Rico en proteínas: 7 g
Hidratos de carbono: 38 g
Lípidos: 3 g.
Muy rica en fibra, 7 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
Tiene vitaminas de complejo B y E. 
Índice glucémico 100.

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

2€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 2 panes de 450 g)

Masa Madre
En otra receta os explicare como obtener masa madre.




Masa de pan
250 de masa madre
500 g de harina de fuerza
50 g de aceitunas negras sin hueso, cortadas en cuartos
300 g de agua
25 g de aceita de oliva virgen extra
11 g de sal
0.3 g de levadura seca de panadero (1/3 de cucharadita)

RECETA


 Masa de pan
1. Mezclar las harinas, el agua y el aceite y dejar reposar 1 hora.

2. Incorporar e resto de ingredientes, menos las nueces y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media. A final añadir las aceitunas.

3. La masa debe quedar uniforme y elástica.

 







4. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.

5. Sacar de la nevera para que se atempere 4 horas antes de hornear.
6. A la hora realizar plegados a los 15, 30 y 45 minutos. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.

7. Estiramos la masa.





 
8. Doblamos un tercio.
 




9. Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.

 

 


10. Hacemos lo mismo sobre los otros lados.






11. Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.





12. Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
13. Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Dividela en 2 y a cada uno le das forma esférica con las manos.
14. El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.


15. Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que casi doble el tamaño.
 



16. 45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
 


17. Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!


 
18. Penemos sémola de maíz en la cocotte.

 
  

19.  Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.




20. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250º.

21. A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 30-40 minutos más a 200º.





22. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla. Dejar que se enfrié ante de cortarlo.

TÉCNICA

1. A esto se llama "Autolisis" Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado. Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
4. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  
5. Las dobleces se realizan para conseguir una  masa con más fuerza.
13. Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.
14. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
16. Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
18. La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
19. Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
20. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
21. Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
22. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Nina Simone. Live At Ronnie Scott's.
Bebida: Zumo de naranja.

 
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

La Biblia del Pan. Rose Levy Beranbaum.


DEDICATORIA 
A Miguel.



¡Quedáis invitados a probarlo!

 
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