sábado, 14 de junio de 2014

PAN INTEGRAL DE CENTENO Y NUECES CON POOLISH

Un gran pan, sano y delicioso, os lo recomendamos. El Poolish, las nueces y el centeno le dará un gran sabor a este pan. A María José le encanta.

NUTRICIÓN (100 g)


Calorías: 262 Kcal
Rico en proteínas: 7 g
Hidratos de carbono: 38 g
Lípidos: 3 g.
Muy rica en fibra, 7 g. Bueno para el estreñimiento y diabetes. Baja los niveles de colesterol.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
Tiene vitaminas de complejo B y E. 
Índice glucémico 100.
Recomendado:

  • Prevenir el cáncer de colon.
  • Colesterol alto. (Las nueces son muy recomendables).

DIFICULTAD

Alta, para iniciados. Si haces pan por primera vez, recomiendo la receta de pan con nueces y pasas.

COSTE

2€ .

ELABORACIÓN

2 días.

INGREDIENTES ( 1 gran panes de 900 g)

Poolish:
  • 200 g de harina trigo
  • 200 g de agua
  • 1 g de levadura seca de panadero 
Masa de pan:
400 g de poolish
250 g de harina de fuerza
250 g de harina de centeno integral
300 g de agua
11 g de sal
1 g de levadura seca de panadero 
150 g de nueces peladas y troceadas

RECETA


Poolish
1. Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente (20º-22º) hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
   
2. Al día siguiente la masa habrá aparecido una sopa burbujeante y habrá crecido casi al doble de su volumen.



Masa de pan


3. En una amasadora eléctrica.




 




Incorporamos todos los ingredientes, menos las nueces




 
y amasar durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media. 



La masa debe quedar uniforme y elástica.





4. A final añadir las nueces y seguimos mezclando.



5. Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.






Tapar con film de plástico y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas, aproximadamente, hasta que doble su tamaño.






6. El segundo reposo dejaremos la masa sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica, espolvoreamos harina por encima y lo tapamos con film transparente.

7. Lo dejamos reposar otros 90 minutos o hasta que casi doble el tamaño.
 



 
8. 30 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250ºC, con una piedra de pizzas o una fuente metálica.
 


9. Introducimos el pan sobre la piedra.





10. Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. 



11. Depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. 

12. A los 15 minutos bajamos el horno a 200ºC proseguir el horneado durante 30-40 minutos más.

 


13. Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla. 



 

14. Dejar que se enfrié ante de cortarlo.






¡A disfrutar!

 

 

 

TÉCNICA

1. El poolish es un prefermento (similar a la Biga italiana), que viene de los panaderos polacos que emigraron a Francia y les enseñaron esta técnica para mejorar el pan. El poolish se hace a partir de una mezcla equitativa de harina y agua con un poco de levadura. La masa al no contener sal y ser muy liquida, facilitan el crecimiento de las levaduras. Si lo dejamos fermentar toda la noche al levantarnos el poolish habrá creado y otorgado al pan un gran sabor.

5. Se engrasa para evitar que se reseque la masa.  

6. Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.

6. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.

10. Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.

12. Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.

13. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. 

14. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra. 

MIENTRAS COCINAMOS

Música: The look of love. Diana Krall.
Bebida: Zumo de naranja.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Pan Casero. Ibán Yarza. Larousse.

DEDICATORIA

A Eli, Mada, Mari, Fernando y Jesús. Mis magníficos alumnos.



¡Quedáis invitados a probarlo!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/