viernes, 8 de agosto de 2014

MARMITAKO DE BONITO

Esta receta de marmitako es el clásico guiso vasco de pescado y patatas (Marmitako de Leketio).

El bonito es uno de los pescados más apreciados de la cocina Mediterránea.     
Debemos diferenciar el bonito del norte (Thunnus Alalunga), del bonito del sur (Sarda Sarda) especies muy diferentes en sabor, siendo más exquisito  el bonito del norte, pescado con caña, típico del mar Cantábrico. El bonito es un pescado de temporada (mayo a octubre), ya que se acerca a los litorales para reproducirse.
Es parecido al atún, pero más pequeño, con la aleta pectoral más grande, de una carne más blanca y con menos grasa que este.
El bonito es un pez muy llamativo (muy bonito), alargado con ojos muy grandes, con la piel tersa y de un color azulado característico, con destellos plateados.
Mide aproximadamente de 50-100 cm y pesa de 3 a 10 Kilos.
Se alimenta básicamente de anchoas y sardinas, lo que hace que su carne sea muy sabrosa, suave y menos oscura que la del atún.

NUTRICIÓN

El bonito es un pescado azul, típico de la dieta mediterránea, muy interesante nutricionalmente hablando, ya que al ser un pescado graso rico en grasas poliinsaturadas, es una magnífica fuente de Omega 3, siendo este pez muy importante en las dietas para personas con riesgo cardiovascular. Hay evidencias científicas de que el consumo de 2 pescados semanales reducen en un 50% el riesgo de muerte por infarto de miocardio.
Es un pescado rico en proteínas de alto valor biológico.
También es una buena fuente de vitaminas del grupo B, así como de A y D. 
Es rico en yodo y hierro, resultando adecuado para la producción de hormona tiroidea y para prevenir la anemia ferropénica.
Dado su alto contenido en purinas, no es aconsejable su consumo para personas que sufren gota.
El bonito es un alimento que porta unas 140 calorías por 100 gramos de producto, por lo que lo hace idóneo para las dietas hipocalóricas. Se debería comer pescado al menos 3 veces por semana. España somo el segundo país del mundo en consumo de pescado (después de Japón).

HISTORIA

Se sabe que el bonito fue consumido desde los fenicios, en el siglo VI A.C. Pero este extraordinario guiso tuvo que esperar hasta la llegada de Colón con los tomates del nuevo mundo. 
Este plato es típico de los pecadores del cantábrico, donde abunda este tipo de pez en los meses estivales, comiendose típicamente como segundo plato.
Este guiso también se puede realizar con atún o salmón.

DIFICULTAD

Baja.


ELABORACIÓN

Una hora aproximadamente.

COSTE

Unos 5€ por ración, dependerá básicamente de sí compramos el bonito entero o por piezas. Se puede comprar el bonito entero a 6€ el Kilo.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kilo de lomos centrales de bonito del norte, limpio en tacos, sin piel ni espinas
1 kilo de patatas
2 tomates maduros o en su defecto una lata de tomates triturados
2 cebollas

2 dientes de ajo
2 pimientos verdes 
3 pimientos rojos asados y triturados
Aceite de oliva virgen extra variedad Hojiblanca.
1 chorro de buen brandy o vino blanco
1 litro de caldo de pescado (de morralla y verduras)
Pimentón de la Vera
Cayena (si se quiere un toque algo picante) 
La pulpa de 4 pimientos choriceros remojados en agua
Sal
Harina
Pimienta recién molida
Perejil fresco picado
1 cucharadita de azúcar 

RECETA 

1. Caldo de pescado
Hacer un caldo hirviendo 2 litros agua con morralla (cabezas, espinas de bonito...) junto con verduras (cebollas, ajos,  puerros, zanahorias, nabos...) y sal. Hervir todo a fuego lento durante 20 minutos. Colar y reservar.
2. Cortar en láminas los ajos y dorarlos a fuego lento sobre la misma cazuela de barro o puchero con un chorro de aceite de oliva (4 minutos), después incorporar la cebolla picada.


3. Añadir los tomates, los pimientos rojos triturados, la pulpa de los pimientos choriceros, la cayena, el pimentón y lo hervimos durante 2 minutos.  

4. Añadir las patatas chascadas, el caldo, un chorrito de brandy, el azúcar, la sal y la pimienta. Damos vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo y lo cocinamos hasta que  las patatas estén casi hechas y el guiso tenga la consistencia deseada. 30 minutos.
5. Se salan los trozos de bonito, se pasan por harina y en una satén con abundante aceite se fríen ligeramente.
6. Apagamos el fuego e introducir en el puchero el bonito que estará listo en 5 minutos.
7. Probar y rectificar de sal si es necesario y espolvorear con perejil picado.
8. Servir a continuación.

 

 

TÉCNICAS DE COCINA

1. Debemos hacer el caldo como máximo en 20 minutos, ya que después se estropeará.
2. No dejar que los ajos se quemen, ya que sino aportarán un sabor desagradable. Las cebollas deben freírse a fuego lento hasta que estén transparentes no más.
3. Se pueden pelar tomates naturales de calidad, eliminar las semillas, triturarlos y añadirlos a la cebolla. El objetivo del azúcar es eliminar la acidez del tomate.
4. Es muy importante, para que espese el guiso, que las patatas sean chascadas  y no cortadas (así soltarán el almidón y la salsa quedará espesa de una forma natural sin añadir féculas). Las patatas se chascan en trozos algo más grandes que los de bonito. 

El caldo debe cubrir unos dos centímetros por encima, al ser guiso, al final debe estar caldoso y no aguado.  
Las patatas deben quedar hechas pero no desechas.
5. Cortar el bonito en dados grandes para que no se seque el pescado.
El objetivo de freir el bonito sellarlo (al cuajar la albúmina) que quede tostado por fuera y jugoso por dentro. El bonito debe estar totalmente seco para conseguir un tostado uniforme. Como vamos a freír a alta temperatura (160º C) la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 2 minutos cada taco como máximo.
Al introducir el bonito en el caldo caliente  (cocción por concentración), así no saldrán los jugos y nos quedará jugoso.  
6. La mezcla de sabores no debe durar más de este tiempo (máximo 5 minutos), pues sino el pescado quedará muy seco.
7. Si no lo vamos a comer el mismo día, guardarlo en la nevera tapado. Tendrá un sabor más concentrado, pero el bonito perderá jugosidad y las patatas se encallaran. No congelar este guiso ya que las patatas se encalleceran.
Para evitar los malos olores del pescado en las manos, lo mejor es lavarlas con limón.

THERMOMIX

1. Poner el aceite en el vaso. 5 minutos, varoma, velocidad 1.
2. Añadir el ajo, la cebolla y pimientos. 4 segundos, velocidad 5. 
3. Poner los tomates. 7 minutos, varoma, velocidad 1. 
4. Incorporar las patatas cascadas, el caldo, un chorrito de brandy, el azúcar, la sal y la pimienta. Mariposa, giro izquierda, 20 minutos, varoma, velocidad cuchara.
5. Introducir el bonito. 4 minutos, varoma, velocidad cuchara.

PAN

Pan integral de centeno y nueces con Poolish

 

 

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ

Los vinos blancos secos le quedaran al bonito con tomate muy bien, como el vino blanco Viña Gravonia de las Bodegas López de Heredia. D.O. Rioja.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Amaia Montero 2. Amaia Montero.
Bebida: Un Marianito.

VARIANTES

Este maravilloso guiso también se puede elaborar con atún fresco.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El nuevo libro de cocina del abuelo. Ramón Fernández-andés. MusicFilms.

DEDICATORIA 

Recordamos el Marmitako con nuestros amigos Yolanda y Rafa en Santoña. Va por vosotros. (Por cierto, gracias Yoli por la Thermomix).

¡Quedáis invitados a probarlo! http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/