Se
suelen cultivan distintas variedades diferentes de olivo, que nos dan
aceites para ser usados para variados usos culinarios. Voy a dedicar
esta entrada al aceite virgen extra monovarietal cornicabra. Se trata de un aceite de aceitunas de la variedad cornicabra, un aceite de color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado.
Antes me gustaría clarificar algunos conceptos:
- Denominaciones de aceite de oliva:
El aceite de oliva virgen, es obtenido directamente de aceitunas, no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna pero con algún defecto en la cata. Es recomendado para consumo en crudo o fritos.
Aceite de oliva, elaborado con aceitunas en peor estado que se refinan y al que se le añade aceite de oliva virgen.
- Acidez:
Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite. A mayor acidez, peor aceite.
NUTRICIÓN
Las
propiedades nutricionales del aceite de oliva, están fuera de toda duda
y su valor gastronómico es tan importante que la dieta mediterránea no
se entendería sin él.
Su alto
contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) resulta una buen protector del riesgo cardiovascular.
HISTORIA
El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a través de la cuenca Mediterránea. A partir de los árboles salvajes, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad y adaptación del terreno.La variedad cornicabra es una aceituna originaria de Mora de Toledo, y su área de cultivo se halla extendida principalmente en el Valle del Tajo (Madrid, Toledo, Cáceres).
Su nombre proviene de su peculiar fruto en forma de cuerno de cabra.
CATA
Son aceites afrutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y
picante.
Perfume:
En
nariz tiene notas aromaticas a hojas verdes, almendras y tomates.
Sabor:
Los aceites de cornicabra presentan un notable equilibrio entre dulce y amargo con una toque picante de intensidad media.
Cuando la aceituna esta madura, su sabor es característico a aguacate.
Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y polifenoles. El segundo más estable después del picual.
| Nota | Picual | Arbequina | Hojiblanca | Cornicabra |
| Afrutado | 6 | 6 | 5 | 7 |
| Dulce | 6 | 7 | 5 | 6 |
| Amargo | 9 | 5 | 5 | 6 |
| Picante | 8 | 5 | 5 | 5 |
| Astringente | 7 | 5 | 3 | 4 |
COSTE
Unos 4€ por litro, dependerá básicamente de la marca y donde lo compramos.
USO EN COCINA
Tambien es muy recomendables para aportar sabor a ensaladas, tostadas y verduras.
Su elevado contenido en polifenoles y antioxidantes, lo convierten en un aceite estable que nos proporciona un mayor período de vida y un excelente comportamiento para fritos.
| Nota | Picual | Arbequina | Hojiblanca | Cornicabra |
| Ensaladas | 10 | 7 | 6 | 8 |
| Verduras | 8 | 9 | 7 | 8 |
| Salmorejo | 9 | 5 | 4 | 6 |
| Embutidos | 9 | 4 | 4 | 5 |
| Carnes | 5 | 4 | 8 | 10 |
| Pescados | 5 | 9 | 10 | 5 |
| Mariscos | 7 | 10 | 6 | 5 |
| Fritos | 9 | 2 | 2 | 7 |
| Tostas | 9 | 8 | 4 | 8 |
| Pates | 7 | 4 | 5 | 4 |
| Salsas | 6 | 8 | 4 | 5 |
| Reposteria | 1 | 7 | 2 | 2 |
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
El Gran Libro de la Nurtrición. Joel Webber y Mike Zimmerman. Amat, 2014. 2000.
TABERNA RECOMENDADA
La bodeguilla. Buitrago de Lozoya.
DEDICATORIA
A nuestros amigos Sara, Pablo, Loli y Sergio, por su amistad.
¡Quedáis invitados a probarlo! http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/
0 comentarios :
Publicar un comentario