lunes, 8 de diciembre de 2014

ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA

Se suelen cultivan distintas variedades diferentes de olivo, que nos dan aceites para ser usados para variados usos culinarios. Voy a dedicar esta entrada al aceite virgen extra monovarietal arberquina. 

Se trata de un aceite de aceitunas de la variedad arbequina, un aceite afrutado, aromático y suave. Prácticamente sin notas amargas ni picantes, lo que lo hace ideal para personas que se inician en el consumo del aceite de oliva virgen extra. 

Antes me gustaría clarificar algunos conceptos: 
  • Denominaciones de aceite de oliva:
Llamamos aceite de oliva virgen extra, al elaborado con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y en el que no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna sin defectos en la cata. Es ideal para su consumo en crudo.
El aceite de oliva virgen, es obtenido directamente de aceitunas, no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna pero con algún defecto en la cata. Es recomendado para consumo en crudo o fritos.
Aceite de oliva, elaborado con aceitunas en peor estado que se refinan y al que se le añade aceite de oliva virgen.

  • Acidez:
La acidez nos sirve para medir la calidad del aceite virgen extra. 
Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite. A mayor acidez, peor aceite.

NUTRICIÓN

Las propiedades nutricionales del aceite de oliva, están fuera de toda duda y su valor gastronómico es tan importante que la dieta mediterránea no se entendería sin él. 
Para personas que desean sustituir la mantequilla de su dieta (protegerse del riesgo cardiovascular), este es el aceite a usar. 

HISTORIA 

El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a través de la cuenca Mediterránea. A partir de los árboles salvajes, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad y adaptación del terreno. 

La variedad arbequina, se distribuye principalmente en Aragón (Zaragoza y Huesca) y Cataluña (Tarragona y Lérida).

Su nombre proviene al ser esta variedad original de la localidad leridana de Arberca.

CATA

Es un aceite ligero, afrutado, dulce y de textura delicada. 

Perfume: 
En nariz tiene notas de frutos maduros, muy fresco y frutado.

Sabor: 
Su sabor es frutado y dulzón con toques de manzana y almendra verde.
No es ni amago, ni picante ni astringente (muy diferente a la variedad picual).
Deja una sensación vegetal en el paladar muy persistente y agradable.


Nota Picual Arbequina Hojiblanca Cornicabra
Afrutado 6 6 5 7
Dulce 6 7 5 6
Amargo 9 5 5 6
Picante 8 5 5 5
Astringente 7 5 3 4

COSTE

Unos 4€ por litro, dependerá básicamente de la marca y donde lo compramos.

USO EN COCINA


Principalmente en platos delicados en los que se quiere evitar la presencia rotunda del aceite de oliva.


Muy aconsejable para vegetales, pescados y mariscos (al vapor, plancha o a la brasa).
Es el aceite más adecuado para salsas delicadas.
Ensaladas de frutas. 
Mayonesas.


Al ser un aceite suave, es recomendable para para desayunos en sustitución de la mantequilla.

Debido a su suave sabor, el aceite de oliva arbequina es muy usado en repostería como sustituto de la mantequilla. 

Son más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección. 

NotaPicualArbequinaHojiblancaCornicabra
Ensaladas10768
Verduras8978
Salmorejo9546
Embutidos9445
Carnes54810
Pescados59105
Mariscos71065
Fritos9227
Tostas9848
Pates7454
Salsas6845
Reposteria1722


BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Manual del Aceite de Oliva. Ramón Aparicio. Editor Antonio Madrid.

TABERNA RECOMENDADA

La bodeguilla. Buitrago de Lozoya.

DEDICATORIA

A nuestros amigos Nacho y Loles, para que le vaya bien en su nuevo proyecto.

¡Quedáis invitados a probarlo! http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/