lunes, 8 de diciembre de 2014

ACEITE VIRGEN EXTRA HOJIBLANCA

Se suelen cultivan distintas variedades diferentes de olivo, que nos dan aceites para ser usados para variados usos culinarios. Voy a dedicar esta entrada al aceite virgen extra monovarietal hojiblanca. 


Se trata de un aceite de aceitunas de la variedad hojiblanca, un aceite muy versátil en la cocina, con valores medios de notas dulces, afrutados, picantes y amargos.

Antes me gustaría clarificar algunos conceptos: 
  • Denominaciones de aceite de oliva:
Llamamos aceite de oliva virgen extra, al elaborado con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y en el que no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna sin defectos en la cata. Es ideal para su consumo en crudo.
El aceite de oliva virgen, es obtenido directamente de aceitunas, no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna pero con algún defecto en la cata. Es recomendado para consumo en crudo o fritos.
Aceite de oliva, elaborado con aceitunas en peor estado que se refinan y al que se le añade aceite de oliva virgen.

  • Acidez:
La acidez nos sirve para medir la calidad del aceite virgen extra. 
Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite. A mayor acidez, peor aceite.

NUTRICIÓN

Las propiedades nutricionales del aceite de oliva, están fuera de toda duda y su valor gastronómico es tan importante que la dieta mediterránea no se entendería sin él. 
Tiene una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades (buen protector del riesgo cardiovascular).

HISTORIA 

El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a través de la cuenca Mediterránea. A partir de los árboles salvajes, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad y adaptación del terreno. 

La variedad hojiblanca, se distribuye principalmente en las zonas centrales de Andalucia (Sevilla, Cordoba y Malaga).

Esta variedad procede de Lucena (Córdoba) y su nombre proviene  del color claro de sus hojas.


CATA

Es un aceite suave con valores medios de notas dulces, afrutados, picantes y amargos.  

Perfume: 
En nariz tiene notas a tomate, manzana verde y plátano, enriquecido con notas de pimienta negra.

Sabor: 
Su sabor es suave y envolvente con notas a lechuga y almendras. 
La relación entre amargo y picante equilibrada.

Nota Picual Arbequina Hojiblanca Cornicabra
Afrutado 6 6 5 7
Dulce 6 7 5 6
Amargo 9 5 5 6
Picante 8 5 5 5
Astringente 7 5 3 4

COSTE

Unos 4€ por litro, dependerá básicamente de la marca y donde lo compramos.

USO EN COCINA


Su personalidad y riqueza de aromas potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. 

Muy recomendable para carpaccios de carne o pescado. 

La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. 


NotaPicualArbequinaHojiblancaCornicabra
Ensaladas10768
Verduras8978
Salmorejo9546
Embutidos9445
Carnes54810
Pescados59105
Mariscos71065
Fritos9227
Tostas9848
Pates7454
Salsas6845
Reposteria1722

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Enciclopedia del Aceite de Oliva. Jesús Avila.  Planeta, 2000.

TABERNA RECOMENDADA

La bodeguilla. Buitrago de Lozoya.

DEDICATORIA

A nuestra ahijada cordobesa.

¡Quedáis invitados a probarlo! http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/