lunes, 8 de diciembre de 2014

ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL


Se suelen cultivan distintas variedades diferentes de olivo, que nos dan aceites para ser usados para variados usos culinarios. Voy a dedicar esta entrada al aceite virgen extra monovarietal picual. 

Se trata de un aceite de aceitunas de la variedad picual, un aceite de gran fuerza y cuerpo recomendado para personas habituadas al aceite de oliva.

Antes me gustaría clarificar algunos conceptos: 


  • Denominaciones de aceite de oliva:
Llamamos aceite de oliva virgen extra, al elaborado con aceitunas recogidas del olivo en perfecto estado y en el que no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna sin defectos en la cata. Es ideal para su consumo en crudo.
El aceite de oliva virgen, es obtenido directamente de aceitunas, no se ha utilizado ningún aditivo químico. Es el puro zumo de la aceituna pero con algún defecto en la cata. Es recomendado para consumo en crudo o fritos.
Aceite de oliva, elaborado con aceitunas en peor estado que se refinan y al que se le añade aceite de oliva virgen.

  • Acidez:
La acidez nos sirve para medir la calidad del aceite virgen extra. 
Mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite. A mayor acidez, peor aceite.

NUTRICIÓN

Las propiedades nutricionales del aceite de oliva, están fuera de toda duda y su valor gastronómico es tan importante que la dieta mediterránea no se entendería sin él. 
El aceite virgen extra de la variedad picual, es el más rico en ácido oleico (una grasa monoinsaturado), superando en un 10% al de otros aceites. Este ácido oleico es uno de los que más preciados para la reducción del riesgo cardiovasculares. 

Además la variedad picual, presenta una gran cantidad de antioxidantes naturales (polifenoles).

Su bajo contenido en ácido linoleico (ácido que si aparece en exceso, forma radicales libres dañinos para el cuerpo humano).

HISTORIA 

El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a traves de la cuenca Mediterránea. A partir de los árboles salvajes, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad y adaptación del terreno. 

La variedad picual, es la más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas españolas. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía (Jaén, Córdoba y Granada). Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones.

Esta variedad recibe su nombre, por la forma de la aceituna, ya que termina en un pronunciado pico. 

CATA

Presenta unos matices muy definidos que lo hacen fácilmente identificable. Se trata de un aceite frutado con su clásico sabor astringente, algo amargo y con cierto picor, que le dotan de una gran personalidad.

Perfume: 
En nariz es de frutado medio, con aroma a hierba recién cortada.

Sabor: 
En boca es algo astringente (sensación de sequedad), su amargor (es el sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes) es medio y el picor (característico de aceites obtenidos a principios de campaña) aparece menos pronunciado. 


Nota Picual Arbequina Hojiblanca Cornicabra
Afrutado 6 6 5 7
Dulce 6 7 5 6
Amargo 9 5 5 6
Picante 8 5 5 5
Astringente 7 5 3 4

COSTE

Unos 4€ por litro, dependerá básicamente de la marca y donde lo compramos.

USO EN COCINA

Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe (nos proporciona un mayor período de vida y un excelente comportamiento para fritos).


En crudo el aceite picual:
  • Potencia el sabor de jamones, embutidos y quesos, sobre todo en tostas.
  •  Con pates queda muy bien.




  • Muy recomendable para gazpacho y salmorejos.
  • Genial para ensaladas y verduras frescas.






No recomendable en repostería, debido a su intenso sabor.

NotaPicualArbequinaHojiblancaCornicabra
Ensaladas10768
Verduras8978
Salmorejo9546
Embutidos9445
Carnes54810
Pescados59105
Mariscos71065
Fritos9227
Tostas9848
Pates7454
Salsas6845
Reposteria1722

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Aceite de Oliva. Susaeta, 2011.

TABERNA RECOMENDADA

La Bodeguilla. Buitrago de Lozoya.

DEDICATORIA

Al equipo de Bádminton Torrejón Paracuellos de división de Honor 2014-2015.

¡Quedáis invitados a probarlo! http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/