domingo, 18 de enero de 2015

FRESAS CON FRAC

David Pallas, ese grande de la pastelería española, hace un programa de TV, Chocolateando. Os lo recomiendo es magnifico. En su capitulo 20 presenta las Fresas con Frac, me encanto y nos encanto hacerlo. Os lo recomendamos.

NUTRICIÓN CHOCOLATE (100 g)

  • Calorías: 521 Kcal.
  • Proteínas: 9 g.
  • Hidratos de carbono: 20 g.
  • Lípidos: 45 g. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
  • 8 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, calcio, fósforo y hierro.
  • Tiene vitaminas de complejo B, A y E.

DIFICULTAD

Media.

COSTE

2€ por persona.

ELABORACIÓN

1 hora aproximadamente.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Kg de fresas
1 Kg de chocolate negro de cobertura de 1ª calidad
1 Kg de chocolate blanco de cobertura de 1ª calidad
Perlas de confitería

RECETA

1. Lavar las fresas y secarlas con papel de cocina. 
2. Fundir el chocolate blanco al baño maría, procurando que no le entre agua, sin pasarse de los 40ºC. 
3. Atemperar el chocolate blanco a 28-29ºC.
4. Pinchar las fresas con un palillo. 
5. Sumerge la fresa de una en una en el chocolate blanco, cubriéndolas del todo hasta el rabillo verde.
6. Ir colocándolas encima de una bandeja y dejar enfriar en la nevera por 5 minutos.
7. Fundir el chocolate negro al baño maría, procurando que no le entre agua, sin pasarse de los 48ºC-50ºC. 
8. Atemperar el chocolate negro a 31ºC-32ºC
9. Bañar las fresas por los lado con chocolate negro, acabando en pico en el centro, a modo de frac.
10. Ir colocándolas encima de una bandeja y dejar enfriar en la nevera por 5 minutos.
11. Poner las perlas a modo de botones de la camisa, pegándolas con chocolate blanco.
12. Con una manga desechable la pajarita, con el chocolate negro. 






13. ¡A comer!





TÉCNICA DE COCINA

1. Hay que secar muy bien las fresas, porque la humedad estropearía el chocolate. Las fresas deben estar a temperatura ambiente, para evitar un tono mate del acabado (así el chocolate se enfría de dentro a fuera y no es lo que queremos conseguir).
2. Es importante que no entre humedad en el chocolate y también la temperatura exacta.
3. El objetivo del templado es evitar que se granule y conseguir una superficie lisa, brillante y dura. Este proceso se puede hacer el fundiendo 750 g de chocolate blanco y luego enfriando con 250 g de chocolate blanco triturado, hasta conseguir los 28ºC-29ºC. Hay que remover constantemente. Hay que trabajar con presteza pues el chocolate se enfu¡ia rápidamente.
5. Sumerge la fresa de una en una en el chocolate blanco, cubriéndola del todo, menos el rabillo verde.
6. No más de 10 minutos, pues estropearía el resultado final.
7. Es importante que no entre humedad en el chocolate y también la temperatura exacta.
8. El objetivo del templado es evitar que se granule y conseguir una superficie lisa, brillante y dura. Este proceso se puede hacer el fundiendo 750 g de chocolate negro triturado y luego enfriando con 250 g de chocolate negro hasta conseguir los 31ºC-32ºC. Hay que remover constantemente.
Hay que trabajar con presteza pues el chocolate se enfu¡ia rápidamente.
10. No más de 10 minutos, pues estropearía el resultado final.
11. Las perlas se adhieren con un poco de chocolate blanco templado.
12. Con una manga desechable la pajarita, con el chocolate negro. Hay que practicar un poco ante para coger pericia,

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Billie Holiday. Lady in Satin.
Bebida: Leche desnatada.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Chocolate de alta costura. Wiliam Curley. Ed. Blume.

DEDICATORIA

A Marisol por sus 25 años.

¡Quedáis invitados a probarla!

 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/