TARTA SACHER (SACHERTORTE)

La tarta Sacher, es una tarta de chocolate típica de Austria, creada en 1832 por Franz Sacher, su hijo fundó el famoso Hotel Sacher, donde se sirve esta exquisitez.
Consiste en un bizcocho de chocolate, con una capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro (Hotel Sacher).
Existe otra versión en que la mermelada además se sitúa entre el bizcocho y el glaseado (Pasteleria Demel).
Otra versión tiene almendras molidas en el bizcocho tenga harina de almendras.

La primera vez que probé la tarta Sacher fue en Viena ( Pasteleria Demel) con mis amigos: Luis, Ricardo y José María, quede alucinado. Volvimos a Viena con Yolanda y Rafa y fuimos al Hotel Sacher, todo un acontecimiento.

Siempre he querido hacer esta tarta, pero su complejidad me hizo... (vamos que me...). Bueno ya soy mayor y aquí tenéis mi adaptación de la receta del libro "Pasión por el Chocolate".
Esta Tarta esta realizada por Alejandra, José, Jesusín y el Maño. Que por cierto nos salio de escandalo.

NUTRICIÓN CHOCOLATE (100 g) 

Calorías: 521 Kcal. 

Proteínas: 9 g.
Hidratos de carbono: 20 g.
Lípidos: 45 g. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
Frbra: 8 g.
Rico en minerales, sobre todo magnesio, calcio, fósforo y hierro.
Tiene vitaminas de complejo B, A y E.

DIFICULTAD

Alta.

COSTE

3€ por persona.

ELABORACIÓN

4 horas aproximadamente.

INGREDIENTES (8 personas)

Merengue:
5 claras de huevo
100 g azúcar
10 g de brandy
Una pizca de sal 
3 gotas de limón 



Bizcocho:

120 g de mantequilla pomada
100 g de azúcar glas
5 yemas de huevo
120 g de chocolate negro 70% de cacao (fundido)
120 g harina de repostería con levadura

Almíbar:
40 g de agua
40 g de azúcar glas
10 g de brandy








Ganache:

200 g de nata para monta (33% materia grasa)
300 g de chocolate negro 70% de cacao
10 g de brandy




Glaseado:
100 g de agua
125 g de azúcar glas
50 g de cacao en polvo
75 g de chocolate negro 70% de cacao
75 g de mantequilla pomada

Decoración:
200 g de chocolate negro 70% de cacao.
50 g de chocolate blanco.

RECETA

1. Preparar el merengue, montando las 5 claras de huevo con el azúcar blanco y el brandy, las gotas de limón y la pizca de sal, hasta conseguir el punto de nieve. 

2. Preparar el bizcocho, mezclando la mantequilla, el azúcar, las yemas y el chocolate fundido, hasta conseguir una pasta homogenia.

3. Incorporamos el merengue a la pasta de chocolate, con suaves movimientos envolventes.

4. Añadimos la harina de repostería y mezclamos suavemente, hasta conseguir una masa uniforme.

5. Preparamos un molde, que hemos barnizado con mantequilla y harina.

6. Vertemos la masa en el molde.

7. Horneamos a 180ºC durante 40 minutos.
Después dejar enfriar y cortar por la mitad.

8. Preparar el almíbar, hirviendo el agua con el azúcar y el brandy.

9. Separar el bizcocho en 2 partes. Barnizar con el almíbar por todas partes. Rellenar la mitad del bizcocho con una fina capa de mermelada de albaricoque.

10. Preparar el ganache, calentando la nata hasta que empiece a hervir e incorporamos el chocolate en trozos y el brandy. Mezclamos suavemente hasta que tengamos una masa suave.

 11. Recubrir el bizcocho con la ganache, y dejamos que se enfrié en la nevera unos 20 minutos.

12. Preparar el glaseado de chocolate, hirviendo el agua con el azúcar, añadimos el cacao, mezclamos con la batidora. Agregamos la mantequilla y el chocolate y volvemos a batir hasta que esta tenga una textura lisa y suave.

13. Recubrir con la cobertura. para que tenga una cubierta lisa y brillante.

14. Preparar la decoración. En nuestro caso hemos decorado con una virutas de chocolate. Fundimos el chocolate, lo depositamos sobre la encimera y raspamos con una espátula para obtener las virutas.

15. Decorar al gusto.
Aunque la decoración de la Tarta Sacher suele ser muy sencilla, se puede escribir "SACHER" con chocolate blanco.

16. ¡A comer! Se puede servir con nata montada.

TÉCNICA DE COCINA

1. Para que suba el merengue, no debe quedar nada de yema ni humedad en el vaso. El objetivo del limón es para que el merengue quede más firme.
3. El merengue le va a dar más esponjosidad al bizcocho.
9. Cortar con  un cortador de pasteles o un cuchillo de sierra.
10. No usar la batidora, ya que crea burbujas de aire.
Para obtener una buena garnacha utilizar chocolate 70%, no cobertura de chocolate, que lleva diferentes aceites.
Repartir el ganache sobre el bizcocho con una espátula.
El objetivo de usar la ganache de base es dar una cobertura base y así la cobertura de chocolate quedará perfecta.
El ganache puede durar una semana en la nevera (recalentar 5-10 segundos en el microondas) o un mes en el congelador.
12. La función del cacao en polvo, es para espesar el glaseado.
Tampoco se debe usar batidora para evitar burbujas de aire.
El glaseado nos dará una cobertura firme y conservará la garnacha cremosa.
15. Fundir el chocolate blanco al baño maría, procurando que no le entre agua, sin pasarse de los 40ºC. Con una manga desechable escribir "Sacher" con el chocolate blanco fundido.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Noche de Jazz. Playlist de Spotify.
Bebida: Leche desnatada. ¡Con lo que vas a comer!

ACOMPAÑAMIENTO

Servir con nata. 
Bebida: Vino duce D.O. Oporto.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

 

Pasión por el Chocolate. David Pallas. Grijalbo, 2015.

David Pallas, ese grande de la pastelería española, hace un programa de TV, Chocolateando. Os lo recomiendo, es magnifico. En su libro "Pasión por el Chocolate" tiene una receta de "Bizcocho Sacher". Os lo recomendamos. 

BLOG RECOMENDADO

David Pallas: Facebook

REFRANERO ESPAÑOL

"CHOCOLATE QUE NO TIÑE, CLARO ESTA". Lo que no cumple su función, no vale.
Extraido del "Diccionario de Refranes" de Luis Junceda, Editorial Espasa.

RESTAURANTE RECOMENDADO

Hotel Sacher de Viena.

DEDICATORIA

 

A Alejandra. ¡El Monstruo de la Sacher!

¡Quedáis invitados a probarla!

 http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/