viernes, 25 de diciembre de 2015

GANSO ASADO

Hoy por Navidades Emilio nos manada esta maravillosa receta.

Al igual que el pavo es típico de USA para Navidad, el ganso lo es en las Navidades Alemanas. Tradicionalmente suele ir precedido por embutidos

Nosotros no lo rellenamos de carne, ya que no se puede garantizar que se inactive de la salmonela.

HISTORIA

El termino ganso, desplazó de la lengua corriente al oca, que a su vez desplazo a la denominación ánsar.
El ganso es un ave familia Anatidae, muy común en el norte de Europa. 



NUTRICIÓN 

El ganso es una carne muy saludable, ya que su contenido en grasa es muy bajo (si no se consume la piel). Sus proteínas son de gran valor biológico y fáciles de digerir.

Por 100 gramos de producto tenemos:
Calorías: 155 Kcal, pobre en calorías.
Proteínas: 23g, de muy alto valor biológico.
Hidratos de carbono: 0 g.
Grasa: 7 g, 3 g de grasas saturada y 84 mg de colesterol, disminuye de forma importante si le quitamos la piel.
Fibra: 1 g.
Minerales: rico en Potasio, Calcio, Znic, Hierro y Fósforo.
Vitaminas: rico en Niacina, B2, B6 y B12.

Recomendado:
  • Gota, sin problemas.
  • Celiacos, sin problemas.
  • Intolerancia a lactosa, sin problemas.
  • Especialmente recomendado para los niños, los ancianos y personas con el estómago delicado.
Moderado
  • Niveles altos de colesterol, suprimir la piel.
  • Diabéticos, mejor sin piel y sin patatas.
  • Hipertensos, no poner sal.

DIFICULTAD

Sencillo, hay que quitarse el miedo pero por lo demás es muy sencilla. 

ELABORACIÓN

2 horas aproximadamente. Pero no hay que estar muy encima.

COSTE

Entorno a 4€ por ración.

INGREDIENTES: 11 comensales

Un ganso fresco de unos 4 kg.
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de una lima
Una lima
4 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Cilantro 

2 kilos de charlotas

RECETA

1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Limpiar y secar el ganso.
3. Pelar y picar los ajos.

4. Preparar un pasta con el aceite, la sal, los ajos, la pimienta y el zumo de lima.
5. Untar el ganso con esta pasta por dentro y por fuera.
6. Introducir el cilantro y la lima cortada en cuartos dentro del ganso.
7.  Depositar el ganso boca arriba, sobre una rejilla encima de una bandeja.

8. Tapar la pechuga del pavo con papel de aluminio o beicon.
9. Introducir un termómetro en el muslo del ganso .
9. Bajar la temperatura del horno a 180ºC.
10. Meter el pavo en el horno junto con las chalotas.
11. Barnizar con una brocha o jeringuilla de cocina el pavo cada 15 minutos con el jugo que suelta.



12. La ultima hora asar sin papel de aluminio.
13. Los 30 últimos minutos subir el horno a 230ºC, para que quede bien dorado.



14. Dejar reposar el pavo 30 minuto, cubierto de papel de aluminio, antes de trinchar y servir.

TÉCNICA DE COCINA

3. Es muy importante para que quede la piel crujiente, secar el pavo después de limpiarlo. 
7. Esta técnica permite que la grasa del pavo al caer, deje las pechugas muy jugosas.
11. Al barnizar con la grasa, conseguimos que la piel quede crujiente y la carne jugosa.
13. Para comprobar que el ganso esta hecho.
  • Calcular 20 minutos por cada 1/2 kilo de ganso.
  • Al pinchar un muslo saldrán jugos claros, si son rojizos dejar un rato más.
  • El termómetro del muslo marcará 85ºC.
14. El reposo consigue que los jugos penetren en la carne del pollo y quede más sabrosa.

GUARNICIÓN

Las chalotas.
Patatas panaderas.
Mermelada de arándanos rojos.

MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ

CVNE reserva 2008 . D.O. Rioja.

APERITIVO

Salmón ahumado con salsa de mostaza dulce y espárragos con mahonesa con Vino Txakoli de Basa-Lore.

PRIMER PLATO

Pimientos rellenos con Vino Verde Quinta de Mosteiro de Guimarae.

PAN

 

 

 

 

POSTRE

 

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El Gran Libro de las Recetas de PAVO y Otras AVES. Euroimpala. ¡Muy bueno!







MIENTRAS COCINAMOS

Música: Yo Yo Ma And Friends. Songs Of Joy And Peace.
Bebida: Cava Valenciano.

REFRANERO ESPAÑOL

"EN TODA TIERRA DE GARBANZOS, SEIS GANSOS Y SEIS GANSAS SON DOCE GANSOS". Lo que esta cloro, es necio traerlo a cuenta.
Extraido del "Diccionario de Refranes" de Luis Junceda, Editorial Espasa. 

RESTAURANTE RECOMENDADO


La Huevería del Ganso (El Lavadero), esta situado en el kilómetro 308 de la Nacional-110 Soria-Plasencia, (entre los cruces de Villafranca y Bonilla de la Sierra).

DEDICATORIA

A mi hermano, que ha tenido la amabilidad de secarnos los diente largos con este maravilloso ganso asado. Va por ti Emilio.  





¡Quedáis invitados a probarlo!

http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/