Huevos con Boletus

El otoño trae consigo las primeras lluvias, después del seco verano y esto es sinónimo de setas. Dentro de todas las setas, los boletus edulis son toda una exquisitez (edulis, viene del latin y significa comestible). Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible).

Pan integral casero con poolish

Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD. Una vez me compre un libro de técnica de cocina y había una receta de pan. Eso fue mi perdición, gusto tanto, que el día que no hago pan, nadie me habla en casa. ¡Menos mal que hago pan a diario!

Helado de Yogurt Griego

El yogurt griego es más sabroso, denso y cremoso. El secreto está en que se le ha extraído el suero y su alto contenido en grasa, que permite que los bacilos se desarrollen de forma plena. Se elabora con leche de vaca o de cabra.

Patatas a la importancia

Las Patatas a la Importancia son un clásico en nuestra casa, que siempre nos recordará a una persona muy querida para nosotros. No es difícil pero hay que combinar varias técnicas a la vez: rebozado, fritura, cocción y preparar una salsa. Pero merece la pena el esfuerzo.

Mermelada de pera y mango

Una mermelada muy atípica pero fácil de hacer y muy difícil de encontrar en los establecimientos comerciales.

viernes, 8 de enero de 2016

PREFERMENTOS, POOLISH PARA ELABORAR PAN


La premasa es un prefermento, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan. 
El pan resultante es menos ácido que usando masa madre. Cuando se utilizan prefermentos se denomina método indirecto, siendo más largo que el método directo con levadura comercial.
Los prefermentos producen panes cuyas características son:
  • Con las premasas, mejoramos la calidad y aroma del pan.
  • Las levaduras. las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidades de sabor.
  • Se mejora la textura del pan.
  • Los panes tienen una mayor duración. La adición del prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el proceso de crecimiento del moho.

Hay varios tipos de Premasas: 
  • Biga:Prefermento solido, sin sal.
  • Pâte fermentée: Prefermento firme, con sal.
  • Poolish: Prefermento liquido, sin sal.
  • Esponja: Prefermento liquido, con sal.

El Poolish: 

Pan Integral con Poolish
El Poolish es un a premasa liquida, sin sal.
Fue la primera premasa elaborada con levadura comercial, traída a Francia por los panaderos polacos (de donde proviene su nombre), a final del siglo XIX. y que actualmente es un ingrediente fundamental en la elaboración de la baguette.



 

Chapata con Poolish
 Con la disponibilidad de levadura comercial, fue creciendo su aceptación, cayendo en desuso la utilización de masa madre. 









Rosca con poolish
Los panes elaborados con poolish tienen un sabor muy agradable y fuerte (pero con menos acidez que con masa madre), con una miga suave y más alveolada, que con el método directo.
El Poolish se elabora con: Harina, Agua (masa hidratada al 100% igual cantidad de harina que de agua) y Levadura (1.5%). El Poolish, al igual que  la biga, no contiene sal. 


  


Ingredientes:
  • 100 g harina de fuerza.
  • 100 g agua sin cloro.
  • 1,5 g levadura fresca.

Elaboración:


Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.

Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, a temperatura ambiente, tapado con film de plástico.
 

El poolish estará lista cuando haya triplicado su volumen y tiene burbujas en su superficie.
El poolish se puede conservar hasta 3 días en la nevera.

La cantidad de premasa a usar varía mucho en función de los diferentes panes, por norma general se suele usar entre un 25-50% de premasa sobre el total de harina de la receta.



 
DIFICULTAD
Fácil
COSTE
1 €.
 

REFRANERO ESPAÑOL
"De los olores, el pan; de los sabores, la sal", nos indica el valor de lo verdadero.

PANADERÍA RECOMENDADA
"El Turris" de Ibán Yarza. Barcelona.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Aprender a hacer pan es fácil. Francisco Tejero. Montagud Editores.

DEDICATORIA
A los hermanos Alcaide, chicos del club.

¡Quedáis invitados a probarlos! 


miércoles, 6 de enero de 2016

PATATAS SOUFFLÉ


HISTORIA
Las patatas han formado parte de la alimentación española desde el descubrimiento de América, aunque con comienzos un poco indecisos hasta el siglo XIX.Pero los días festivos había que hacer con productos humildes grandes manjares. Esta receta, como indica su nombre, es un clásico de esta filosofía.

Las patatas Soufflé fueron inventadas en Francia, por el cocinero Colinet en 1837, con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril que unía París con Saint Germain.  
NUTRICIÓN (100 g)
La patata es un alimento rico en hidratos de carbono, de gran importancia en nuestra alimentación. 

  • Calorías: 137 Kcal. 
  • Rico en proteínas: 20 g, de alto valor biológico.
  • Hidratos de carbono: 3 g.
  • Lípidos: 5 g. 1,4 g de grasas saturadas.
  • 4 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio. Pobre en Sodio.
  • Tiene vitaminas de complejo B y C.
Recomendado:
  • Hipertensos, ya que es pobre en sodio. No echar sal.
  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Media, parece más difícil de lo que es.

COSTE

1€ por persona. Muy económicas. 

ELABORACIÓN

1/2 horas aproximadamente.

INGREDIENTES

  • 1 Kg de patatas variedad agria, de buen tamaño.
  • Aceite de oliva virgen extra, limpio.
  • Sal Maldon.
  • Pimienta.

MENAJE

  • Una Mandolina.
  • 2 sartenes hondas.
  • Termómetro de cocina.

RECETA 

1. Pelamos las patatas





2. Recortamos los bordes para que queden de forma rectangular de 5x3 cm.




3. Las cortamos con un mandolina en rodajas de unos 2-3 mm.

4. Las lavamos y mantenemos en agua fría durante una hora aproximadamente.


5. Las escurrimos y las secamos bien.



6. Preparamos una sartén a temperatura media 140-150 ºC y otra alta a 180-190 ºC, las dos con abundante aceite.
7. Seguidamente, colocamos las patatas en la sartén a temperatura media y las dejamos confitar durante unos 10-15 minutos con movimientos constantes de vaivén
8. Seguidamente, pasarlas a la sartén de fuego alto, hasta que milagrosamente se hinchen (unos minutos).
9. Las escurrimos en papel absorbente y las sazonamos con sal. ¡A comer de inmediato!

TÉCNICAS DE COCINA


1. Las patatas, más adecuadas es la variedad agria, también se pueden usar: Liberta, Monalisa, César, Royal Kidney o Iturrieta temprana).
3. Es importante usar la mandolina para que los cortes sea regulares y el resultado bueno. El corte debe ser transversal.
4, En agua fría para que se oxiden y eliminar el almidón, así quedaran más crujientes
7. El movimiento de vai-ven es para que no se peguen y que cojan color por todas partes. La patatas estarán cuando suban a la superficie,
8. Después de la primera fritura la patata esta cruda por dentro, debido al choque térmico, el agua del interior se ha se evapora haciendo que se hinche, mientras deshidrata los bordes se sellan el el aire queda atrapado en su interior. Por esto la capa exterior fina y deshidratada, queda crujiente. No se deben hacer muchas a la vez para que no se enfrié el aceite. Hay que dejarlas dorar para que queden muy crujentes. Se pueden guardar en la nevera y volver a freírlas a fuego alto después.
9. Hay que comerlas de inmediato para que esten calientes y no se deshinchen.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Spotify. Playlist: CENA DE AMIGOS. de Jesús Márquez.
Bebida: Un Marianito. 

ACOMPAÑAMIENTO

Huevos con chistorra.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Curso de cocina, patata. Benoít Witz. Blume.





WEB RECOMENDADO

Patatas a lo pobre.

RESTAURANTE RECOMENDADO

Zalacaín. Álvarez de Baena 4, Madrid.


REFRANERO ESPAÑOL

"LA PATATA, QUE NO MATA", Elogia las virtudes de lo bueno.
Extraído del "Diccionario de Refranes" de Luis Junceda, Editorial Espasa. 

DEDICATORIA

A Rocio y Debora, dos grandes actrices.  



  ¡Quedáis invitados a probarlas!

http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/

    lunes, 4 de enero de 2016

    MASA MADRE, PARA ELABORAR PAN

    La masa madre es un cultivo natural de levaduras salvajes (proviniente de los cereales) y bacterias (del medio ambiente), que se ha utilizado tradicionalmente para fermentar el pan. Los panaderos de hace 4.000 años ya guardaban la masa madre, para hacer pan.

    Pan de Centeno y Nueces
    Las cepas de levadura de la masa madre (Saccharomyces exiguus) son relativamente resistentes a las bajas temperaturas y entornos ácidos (pH=3,5-4), por eso se pueden almacenar "adormecidas" en la nevera, alimentándolas solamente con harina y agua. Mientras que las levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la elaboracón de la cerveza) no son tan resistentes a las temperaturas bajas y al entorno ácido (están cómodas a un pH de 5-5,5).

    El sabor ácido de los panes elaborados con masa madre, no proviene de las levaduras sino de las bacterias:
    • Lactobacillus (produce ácido láctico) 
    • Acetobacillus (que produce ácido acético) 
    que se alimentan de los azucares presentes en la harina, liberados por los enzimas.

    En las masa madre hay toda una serie de enzimas causantes de las reacciones químicas que se producen en su interior, acelerando la fermentación al liberar los azucares sencillos:
    • Glucosa
    • Fructosa
    a partir del almidón, presente en la harina. Algunos de estos azucares sirven de alimento para las levaduras y bacterias, pero otros permanecen en el pan dando sabor a la miga y color a la corteza (caramelización).

    Los enzimas más importantes presentes en la harina son: 
    • Amilasa, que actúa sobre los hidratos de carbono.
    • Proteasa que actúa sobre las proteínas (actúa para la producción del gluten).
    Pan de Centeno
    Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas. El leudado puede acelerarse si que incorpora a la masa de pan levadura comercial.



    PROPIEDADES DEL PAN ELABORADO CON MASA MADRE
    Pan de Aceitunas
    • El pan resultante tiene un sabor único, intenso y complejo, ligeramente ácido, algo agrio, muy distinto al del pan elaborado con levadura industrial.
    • Posee un corteza más sabrosa, crujiente y caramelizada.
    • La miga del pan es más húmeda.
    • El pan elaborado con masa madre posee una mayor densidad, con alveolos más pequeños, por lo que llena más que el pan normal y sacia antes.  
    • Este pan de masa madre dura mucho más tiempo, debido a que la acidez, impide desarrollarse a los microrganismos que puedan descomponerlo
    • El pan está más rico el día siguiente, aunque perdemos el tener una corteza crujiente.
    • El pan de masa madre se digiere mejor.
    Existen otras opciones para que las masas tengan volumen:
    que el que guisa y amasa de todo le pasa”.

    Levadura Fresca

    Se vende en los supermercados en forma de dados y se añade a la masa para preparar el pan.
    Debe conservarse en la nevera y es muy delicada. Su fecha de caducidad es corta pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida útil, aunque pierde parte de las levaduras y por tanto su potencia.
    Es importante que se utilice a temperaturas máximas de      45 ºC (la levadura muere a partir de los 50 ºC).

    Levadura Liofilizada

    Se trata de levadura deshidratada. Se vende en los supermercados en sobres herméticos en forma de bolitas. La fermentación se consigue más rápidamente que con la levadura fresca.



    Si se conserva en un lugar fresco y resguardado de la humedad, puede durar mucho más tiempo.
    14 g de levadura fresca equivalen a 5,5 g de levadura liofilizada (aproximadamente una unidad de levadura fresca equivale a 1/3 de unidad de levadura liofilizada).

    Levadura Química

    Es una mezcla química a base de:
    • Una sal gasificante, habitualmente bicarbonato sódico.
    • Un ácido.
    • Un separador.




    Al juntar la base y el ácido, la reacción es la producción de anhídrido carbónico, que hace que los pasteles suban más. No se trata pues, de ninguna reacción biológica sino de una reacción química.
    Las levaduras química se utilizan en masas que no requieren reposo, como de pasteles, crepes americanos, galletas y magdalenas, actuando rápidamente. 
    Las levaduras en cambio se utilizan para hacer pan y pizza.

    DIFICULTAD

     Media.

    COSTE


    1 €.

    INGREDIENTES

    • 1 Kg de harina de fuerza.
    • 1 Kg de agua sin cloro.

    RECETA 

    Obtención de la Masa Madre

    Mi consejo es que se la pidáis a algún amigo panadero, que seguro que os facilitará con agrado, parte de su masa madre. 
    Si no lo tenéis, podéis obtenerla capturando los microorganismos presentes en los cereales y el aire, siguiendo el método de Ibán Yarza, de su magnifico libro "Pan Casero". 
     
    Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
    • Alimento (harina de fuerza).
    • Humedad (agua sin cloro).
    • Temperatura adecuada (20-27 ºC).
    Día 1. Mezclar en un tarro 90 g de harina de fuerza y 110 gramos de agua sin cloro y se deja a temperatura ambiente.
    Día 2. Se revuelve.
    Día 3. Empezará a oler a fermento. Es momento del primer "refresco" de la masa madre. Se desecha la mitad y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina y agua.
    Día 4. Se desecha la mitad y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina y agua.
    Día 5. Se desecha la mitad y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina y agua.
    Día 6. La masa debería estar ya en disposición de crecer en poco tiempo, doblar su volumen en dos o tres horas, lo que indicará que está lista para ser utilizada. Se puede conocer haciendo una marca a la altura de la masa tras el refresco, y comparándola con su altura dos o tres horas después. Necesitarás una cantidad u otra en función de la receta que elijas, así que tenerlo en cuenta antes del último refresco para conseguir la suficiente.

    Pan integral de centeno
    Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre.


    Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.
    Para saber si la masa madre nos ha salido bien debe tener un olor agradable algo ácido.

    Refresco de la Masa Madre

    Para mantener una masa madre viva hay que alimentarla









    Si hacemos pan a diario:
    Pan Margarita
    Utilizamos 250 g de masa madre para hacer el pan y con la masa que nos sobre, recogemos 150 g de masa madre y lo alimentamos con la misma cantidad de agua (150 g) y la misma cantidad de harina de fuerza (150 g), con lo que tendremos 450 g de masa madre para el día siguiente.


    Si hacemos pan los fines de semana:

    El jueves al llegar del trabaj0:
    Cogemos 100 g de masa madre de la nevera y la mezclamos con 150 g de agua y 150 g de harina (total 400 g). Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y cuando nos vayamos a la cama la metemos en la nevera.

    El viernes al llegar de trabajar: 
    Sacamos la masa madre de la nevera y la refrescamos con 150 g de agua sin cloro y 150 g de harina de fuerza, con lo que obtenemos (total 700 g de masa madre). Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y lo metemos en la nevera. 

    El sábado por la mañana:
    Sacamos la masa madre de la nevera 2 horas antes y utilizamos 250 g para hacer pan.
    Los 450 g. de masa madre restantes la guardamos en la nevera para el domingo.

    El domingo por la mañana:
    Sacamos la masa madre de la nevera y utilizamos 250 g para hacer el pan.







    Con la  masa que nos sobra, añadimos 150 g de agua y 150 g de harina y dejamos que crezca durante 4-6 horas, si no lo vamos a utilizar, la guardamos en la nevera hasta el jueves siguiente.

    Pan Integral

    La masa madre se desarrolla durante 4-6 horas. Una vez refrescada una masa madre se debe guardar en la nevera y se podrá utilizar durante 3 días sin refrescar, pasado ese tiempo estará muy ácida y habrá que volver a refrescarla.


    REFRANERO


    "Las bellotas no estaban mal hasta que se inventó el pan" Décimo Junio Juvenal, 125 d.C.

    DEDICATORIA

    A Maribel, Rami, Sonia, Agus, Juan Carlos, David y Jahira, la IV promoción de Taller de Pan, de 1013 Recetas de Cocina.

    Primer pan de David y Agus. ¡Enhorabuena, habéis superado al maestro!



    ¡Quedáis invitados a probarlos! 
    http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/