lunes, 4 de enero de 2016

MASA MADRE, PARA ELABORAR PAN

La masa madre es un cultivo natural de levaduras salvajes (proviniente de los cereales) y bacterias (del medio ambiente), que se ha utilizado tradicionalmente para fermentar el pan. Los panaderos de hace 4.000 años ya guardaban la masa madre, para hacer pan.

Pan de Centeno y Nueces
Las cepas de levadura de la masa madre (Saccharomyces exiguus) son relativamente resistentes a las bajas temperaturas y entornos ácidos (pH=3,5-4), por eso se pueden almacenar "adormecidas" en la nevera, alimentándolas solamente con harina y agua. Mientras que las levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la elaboracón de la cerveza) no son tan resistentes a las temperaturas bajas y al entorno ácido (están cómodas a un pH de 5-5,5).

El sabor ácido de los panes elaborados con masa madre, no proviene de las levaduras sino de las bacterias:
  • Lactobacillus (produce ácido láctico) 
  • Acetobacillus (que produce ácido acético) 
que se alimentan de los azucares presentes en la harina, liberados por los enzimas.

En las masa madre hay toda una serie de enzimas causantes de las reacciones químicas que se producen en su interior, acelerando la fermentación al liberar los azucares sencillos:
  • Glucosa
  • Fructosa
a partir del almidón, presente en la harina. Algunos de estos azucares sirven de alimento para las levaduras y bacterias, pero otros permanecen en el pan dando sabor a la miga y color a la corteza (caramelización).

Los enzimas más importantes presentes en la harina son: 
  • Amilasa, que actúa sobre los hidratos de carbono.
  • Proteasa que actúa sobre las proteínas (actúa para la producción del gluten).
Pan de Centeno
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas. El leudado puede acelerarse si que incorpora a la masa de pan levadura comercial.



PROPIEDADES DEL PAN ELABORADO CON MASA MADRE
Pan de Aceitunas
  • El pan resultante tiene un sabor único, intenso y complejo, ligeramente ácido, algo agrio, muy distinto al del pan elaborado con levadura industrial.
  • Posee un corteza más sabrosa, crujiente y caramelizada.
  • La miga del pan es más húmeda.
  • El pan elaborado con masa madre posee una mayor densidad, con alveolos más pequeños, por lo que llena más que el pan normal y sacia antes.  
  • Este pan de masa madre dura mucho más tiempo, debido a que la acidez, impide desarrollarse a los microrganismos que puedan descomponerlo
  • El pan está más rico el día siguiente, aunque perdemos el tener una corteza crujiente.
  • El pan de masa madre se digiere mejor.
Existen otras opciones para que las masas tengan volumen:
que el que guisa y amasa de todo le pasa”.

Levadura Fresca

Se vende en los supermercados en forma de dados y se añade a la masa para preparar el pan.
Debe conservarse en la nevera y es muy delicada. Su fecha de caducidad es corta pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida útil, aunque pierde parte de las levaduras y por tanto su potencia.
Es importante que se utilice a temperaturas máximas de      45 ºC (la levadura muere a partir de los 50 ºC).

Levadura Liofilizada

Se trata de levadura deshidratada. Se vende en los supermercados en sobres herméticos en forma de bolitas. La fermentación se consigue más rápidamente que con la levadura fresca.



Si se conserva en un lugar fresco y resguardado de la humedad, puede durar mucho más tiempo.
14 g de levadura fresca equivalen a 5,5 g de levadura liofilizada (aproximadamente una unidad de levadura fresca equivale a 1/3 de unidad de levadura liofilizada).

Levadura Química

Es una mezcla química a base de:
  • Una sal gasificante, habitualmente bicarbonato sódico.
  • Un ácido.
  • Un separador.




Al juntar la base y el ácido, la reacción es la producción de anhídrido carbónico, que hace que los pasteles suban más. No se trata pues, de ninguna reacción biológica sino de una reacción química.
Las levaduras química se utilizan en masas que no requieren reposo, como de pasteles, crepes americanos, galletas y magdalenas, actuando rápidamente. 
Las levaduras en cambio se utilizan para hacer pan y pizza.

DIFICULTAD

 Media.

COSTE


1 €.

INGREDIENTES

  • 1 Kg de harina de fuerza.
  • 1 Kg de agua sin cloro.

RECETA 

Obtención de la Masa Madre

Mi consejo es que se la pidáis a algún amigo panadero, que seguro que os facilitará con agrado, parte de su masa madre. 
Si no lo tenéis, podéis obtenerla capturando los microorganismos presentes en los cereales y el aire, siguiendo el método de Ibán Yarza, de su magnifico libro "Pan Casero". 
 
Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
  • Alimento (harina de fuerza).
  • Humedad (agua sin cloro).
  • Temperatura adecuada (20-27 ºC).
Día 1. Mezclar en un tarro 90 g de harina de fuerza y 110 gramos de agua sin cloro y se deja a temperatura ambiente.
Día 2. Se revuelve.
Día 3. Empezará a oler a fermento. Es momento del primer "refresco" de la masa madre. Se desecha la mitad y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina y agua.
Día 4. Se desecha la mitad y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina y agua.
Día 5. Se desecha la mitad y se vuelve a completar con la misma cantidad de harina y agua.
Día 6. La masa debería estar ya en disposición de crecer en poco tiempo, doblar su volumen en dos o tres horas, lo que indicará que está lista para ser utilizada. Se puede conocer haciendo una marca a la altura de la masa tras el refresco, y comparándola con su altura dos o tres horas después. Necesitarás una cantidad u otra en función de la receta que elijas, así que tenerlo en cuenta antes del último refresco para conseguir la suficiente.

Pan integral de centeno
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre.


Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.
Para saber si la masa madre nos ha salido bien debe tener un olor agradable algo ácido.

Refresco de la Masa Madre

Para mantener una masa madre viva hay que alimentarla









Si hacemos pan a diario:
Pan Margarita
Utilizamos 250 g de masa madre para hacer el pan y con la masa que nos sobre, recogemos 150 g de masa madre y lo alimentamos con la misma cantidad de agua (150 g) y la misma cantidad de harina de fuerza (150 g), con lo que tendremos 450 g de masa madre para el día siguiente.


Si hacemos pan los fines de semana:

El jueves al llegar del trabaj0:
Cogemos 100 g de masa madre de la nevera y la mezclamos con 150 g de agua y 150 g de harina (total 400 g). Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y cuando nos vayamos a la cama la metemos en la nevera.

El viernes al llegar de trabajar: 
Sacamos la masa madre de la nevera y la refrescamos con 150 g de agua sin cloro y 150 g de harina de fuerza, con lo que obtenemos (total 700 g de masa madre). Lo guardamos a temperatura ambiente 4-6 horas y lo metemos en la nevera. 

El sábado por la mañana:
Sacamos la masa madre de la nevera 2 horas antes y utilizamos 250 g para hacer pan.
Los 450 g. de masa madre restantes la guardamos en la nevera para el domingo.

El domingo por la mañana:
Sacamos la masa madre de la nevera y utilizamos 250 g para hacer el pan.







Con la  masa que nos sobra, añadimos 150 g de agua y 150 g de harina y dejamos que crezca durante 4-6 horas, si no lo vamos a utilizar, la guardamos en la nevera hasta el jueves siguiente.

Pan Integral

La masa madre se desarrolla durante 4-6 horas. Una vez refrescada una masa madre se debe guardar en la nevera y se podrá utilizar durante 3 días sin refrescar, pasado ese tiempo estará muy ácida y habrá que volver a refrescarla.


REFRANERO


"Las bellotas no estaban mal hasta que se inventó el pan" Décimo Junio Juvenal, 125 d.C.

DEDICATORIA

A Maribel, Rami, Sonia, Agus, Juan Carlos, David y Jahira, la IV promoción de Taller de Pan, de 1013 Recetas de Cocina.

Primer pan de David y Agus. ¡Enhorabuena, habéis superado al maestro!



¡Quedáis invitados a probarlos! 
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/