miércoles, 6 de enero de 2016

PATATAS SOUFFLÉ


HISTORIA
Las patatas han formado parte de la alimentación española desde el descubrimiento de América, aunque con comienzos un poco indecisos hasta el siglo XIX.Pero los días festivos había que hacer con productos humildes grandes manjares. Esta receta, como indica su nombre, es un clásico de esta filosofía.

Las patatas Soufflé fueron inventadas en Francia, por el cocinero Colinet en 1837, con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril que unía París con Saint Germain.  
NUTRICIÓN (100 g)
La patata es un alimento rico en hidratos de carbono, de gran importancia en nuestra alimentación. 

  • Calorías: 137 Kcal. 
  • Rico en proteínas: 20 g, de alto valor biológico.
  • Hidratos de carbono: 3 g.
  • Lípidos: 5 g. 1,4 g de grasas saturadas.
  • 4 g de fibra.
  • Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio. Pobre en Sodio.
  • Tiene vitaminas de complejo B y C.
Recomendado:
  • Hipertensos, ya que es pobre en sodio. No echar sal.
  • Colesterol alto.

DIFICULTAD

Media, parece más difícil de lo que es.

COSTE

1€ por persona. Muy económicas. 

ELABORACIÓN

1/2 horas aproximadamente.

INGREDIENTES

  • 1 Kg de patatas variedad agria, de buen tamaño.
  • Aceite de oliva virgen extra, limpio.
  • Sal Maldon.
  • Pimienta.

MENAJE

  • Una Mandolina.
  • 2 sartenes hondas.
  • Termómetro de cocina.

RECETA 

1. Pelamos las patatas





2. Recortamos los bordes para que queden de forma rectangular de 5x3 cm.




3. Las cortamos con un mandolina en rodajas de unos 2-3 mm.

4. Las lavamos y mantenemos en agua fría durante una hora aproximadamente.


5. Las escurrimos y las secamos bien.



6. Preparamos una sartén a temperatura media 140-150 ºC y otra alta a 180-190 ºC, las dos con abundante aceite.
7. Seguidamente, colocamos las patatas en la sartén a temperatura media y las dejamos confitar durante unos 10-15 minutos con movimientos constantes de vaivén
8. Seguidamente, pasarlas a la sartén de fuego alto, hasta que milagrosamente se hinchen (unos minutos).
9. Las escurrimos en papel absorbente y las sazonamos con sal. ¡A comer de inmediato!

TÉCNICAS DE COCINA


1. Las patatas, más adecuadas es la variedad agria, también se pueden usar: Liberta, Monalisa, César, Royal Kidney o Iturrieta temprana).
3. Es importante usar la mandolina para que los cortes sea regulares y el resultado bueno. El corte debe ser transversal.
4, En agua fría para que se oxiden y eliminar el almidón, así quedaran más crujientes
7. El movimiento de vai-ven es para que no se peguen y que cojan color por todas partes. La patatas estarán cuando suban a la superficie,
8. Después de la primera fritura la patata esta cruda por dentro, debido al choque térmico, el agua del interior se ha se evapora haciendo que se hinche, mientras deshidrata los bordes se sellan el el aire queda atrapado en su interior. Por esto la capa exterior fina y deshidratada, queda crujiente. No se deben hacer muchas a la vez para que no se enfrié el aceite. Hay que dejarlas dorar para que queden muy crujentes. Se pueden guardar en la nevera y volver a freírlas a fuego alto después.
9. Hay que comerlas de inmediato para que esten calientes y no se deshinchen.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Spotify. Playlist: CENA DE AMIGOS. de Jesús Márquez.
Bebida: Un Marianito. 

ACOMPAÑAMIENTO

Huevos con chistorra.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Curso de cocina, patata. Benoít Witz. Blume.





WEB RECOMENDADO

Patatas a lo pobre.

RESTAURANTE RECOMENDADO

Zalacaín. Álvarez de Baena 4, Madrid.


REFRANERO ESPAÑOL

"LA PATATA, QUE NO MATA", Elogia las virtudes de lo bueno.
Extraído del "Diccionario de Refranes" de Luis Junceda, Editorial Espasa. 

DEDICATORIA

A Rocio y Debora, dos grandes actrices.  



  ¡Quedáis invitados a probarlas!

http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/