viernes, 1 de enero de 2016

PAVA ASADA

Hoy es el Gran Día de Fin de Año y vienen los amigos a cenar, y como no, no puede faltar el Pavo Asado, sino la Yoli se enfadica.
Para esta vez hemos comprado una pava fresca (ya que son más tiernas) de 5.750 kg. (cuanto más pequeña más tierna) ya que somos 11 (calcular 350 g por persona, pero debe sobrar para las croquetas de pavo de mañana).
Nosotros no lo rellenamos de carne, ya que no se puede garantizar que se haga de forma adecuada la inactivación de la salmonela.

HISTORIA

Desde que Hernan Cortes descubrió en Méjico esa extraña ave, el consumo del pavo ha sido cada vez más extenso.

NUTRICIÓN 

El pavo es una carne muy saludable, ya que su contenido en grasa es muy bajo, si no, se consume la piel. Sus proteínas son de gran valor biológico y fáciles de digerir, por lo que está especialmente recomendado para los niños, los ancianos y aquellas personas que tengan el estómago delicado.

Por 100 gramos de producto tenemos:
Calorías: 115 Kcal, muy pobre en calorías.
Proteínas: 22g, de muy alto valor biológico.
Hidratos de carbono: 0 g.
Grasa: 3 g, 2 g de grasas saturada y 65 mg de colesterol, disminuye de forma importante si le quitamos la piel.
Fibra: 1 g.
Minerales: rico en Potasio, Calcio, Znic, Hierro y Fósforo.
Vitaminas: rico en Niacina, B2, B6 y B12.

Recomendado:
  • Gota, sin problemas.
  • Celiacos, sin problemas.
  • Intolerancia a lactosa, sin problemas.
  • Especialmente recomendado para los niños, los ancianos y personas con el estómago delicado.
Moderado
  • Niveles altos de colesterol, suprimir la piel.
  • Diabéticos, mejor sin piel y sin patatas.
  • Hipertensos, no poner sal.

DIFICULTAD

Media, hay que quitarse el miedo pero por lo demás es muy sencilla. 

ELABORACIÓN

4 horas aproximadamente. Pero no hay que estar muy encima.

COSTE

Entorno a 3€ por ración.

INGREDIENTES: 9 comensales

Una pava fresca de 5.750 g.
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta 
Relleno:
  • Zumo de un limón
  • Ralladura de un limón
  • Perejil fresco
  • Hierbas provenzales
  • Sal
  • Pimienta 

RECETA

1. Precalentar el horno a 240ºC.
2. Mezclar los ingredientes del relleno y batirlos con una batidora hasta que quede un puré.
3. Limpiar y secar  la pava.
4. Rellenar la pava.


5. Depositar la pava boca arriba, sobre una rejilla encima de una bandeja.
6. Pincelar con aceite de oliva. 
7. Tapar la pechuga de la pava con papel de aluminio o beicon.





8. Introducir un termómetro en el muslo del pavo .
9. Bajar la temperatura del horno a 180ºC.
10. Meter el pavo en el horno.




11. Barnizar con una brocha o jeringuilla de cocina el pavo cada 15 minutos con el jugo que suelta.



12. La ultima hora asa sin papel de aluminio o el beicon.
13. Los 30 últimos minutos subir el horno a 230ºC, para que quede bien dorado.




14. Para comprobar que el pavo esta hecho.
  • Calcular 20 minutos por cada 1/2 kilo de pava.
  • Al pinchar un muslo saldrán jugos claros, si son rojizos dejar un rato más.
  • El termómetro del muslo marcará 85ºC.
15. Dejar reposar el pavo 30 minuto, cubierto de papel de aluminio, antes de trinchar y servir.

TÉCNICA DE COCINA

3. Es muy importante para que quede la piel crujiente, secar el pavo después de limpiarlo. 
7. Esta técnica permite que la grasa de la pava al caer, deje las pechugas muy jugosas.
11. Al barnizar con la grasa, conseguimos que la piel quede crujiente y la carne jugosa.
15. El reposo consigue que los jugos penetren en la carne de la pava y quede más sabrosa.

GUARNICIÓN

Patatas panaderas.
Mermelada de arándanos rojos.






MARIDAJE

POR RAFAEL BALADÉ

CVNE reserva 2008 . D.O. Rioja.

APERITIVO

Salmón ahumado con salsa de mostaza dulce y espárragos con mahonesa con Vino Txakoli de Basa-Lore.

PRIMER PLATO

Pimientos rellenos con Vino Verde Quinta de Mosteiro de Guimarae.

PAN 

POSTRE

 

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

El Gran Libro de las Recetas de PAVO y Otras AVES. Euroimpala. ¡Muy bueno!





FRASES CEREBRES

A los veinte años un hombre es un pavo real; a los treinta, un león; a los cuarenta, un camello; a los cincuenta, una serpiente; a los sesenta, un perro; a los setenta, un mono; a los ochenta, nada. (Baltasar Gracián).

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Yo Yo Ma And Friends. Songs Of Joy And Peace.
Bebida: Cava Valenciano.

DEDICATORIA

A nuestros amigos.