La premasa es un prefermento, que se utiliza en panadería para
mejorar el sabor y la estructura del pan.
El pan
resultante es menos ácido que usando masa madre. Cuando se utilizan prefermentos
se denomina método indirecto, siendo más largo que el método directo con
levadura comercial.
Los prefermentos
producen panes cuyas características son:
- Con las premasas, mejoramos la calidad y aroma del pan.
- Las levaduras. las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidades de sabor.
- Se mejora la textura del pan.
- Los panes tienen
una mayor duración. La adición del
prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el
proceso de crecimiento del moho.
Hay
varios tipos de Premasas:
- Biga:Prefermento solido, sin sal.
- Pâte fermentée: Prefermento firme, con sal.
- Poolish: Prefermento liquido, sin sal.
- Esponja: Prefermento liquido, con sal.
El Poolish:
Pan Integral con Poolish |
Fue la primera premasa elaborada con levadura comercial, traída a Francia por los panaderos polacos (de donde proviene su nombre), a final del siglo XIX. y que actualmente es un ingrediente fundamental en la elaboración de la baguette.
Chapata con Poolish |
Rosca con poolish |
El Poolish se elabora con: Harina, Agua (masa hidratada al 100% igual cantidad de harina que de agua) y Levadura (1.5%). El Poolish, al igual que la biga, no contiene sal.
Ingredientes:
- 100 g harina de fuerza.
- 100 g agua sin cloro.
- 1,5 g levadura fresca.
Elaboración:
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.
Damos vueltas con
una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, a temperatura ambiente,
tapado con film de plástico.
El poolish estará lista cuando haya triplicado su volumen y tiene burbujas en su superficie.
El
poolish se puede conservar hasta 3 días en la nevera.
La cantidad de premasa a usar
varía mucho en función de los diferentes panes, por
norma general se suele usar entre un 25-50% de premasa sobre
el total de harina de la receta.
DIFICULTAD
Fácil
COSTE
1 €.
REFRANERO ESPAÑOL
"De los olores, el pan; de los sabores, la sal", nos indica el valor de lo verdadero.
PANADERÍA RECOMENDADA
"El Turris" de Ibán Yarza. Barcelona.
1 €.
REFRANERO ESPAÑOL
"De los olores, el pan; de los sabores, la sal", nos indica el valor de lo verdadero.
PANADERÍA RECOMENDADA
"El Turris" de Ibán Yarza. Barcelona.
0 comentarios :
Publicar un comentario