viernes, 8 de enero de 2016

PREFERMENTOS, POOLISH PARA ELABORAR PAN


La premasa es un prefermento, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan. 
El pan resultante es menos ácido que usando masa madre. Cuando se utilizan prefermentos se denomina método indirecto, siendo más largo que el método directo con levadura comercial.
Los prefermentos producen panes cuyas características son:
  • Con las premasas, mejoramos la calidad y aroma del pan.
  • Las levaduras. las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidades de sabor.
  • Se mejora la textura del pan.
  • Los panes tienen una mayor duración. La adición del prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el proceso de crecimiento del moho.

Hay varios tipos de Premasas: 
  • Biga:Prefermento solido, sin sal.
  • Pâte fermentée: Prefermento firme, con sal.
  • Poolish: Prefermento liquido, sin sal.
  • Esponja: Prefermento liquido, con sal.

El Poolish: 

Pan Integral con Poolish
El Poolish es un a premasa liquida, sin sal.
Fue la primera premasa elaborada con levadura comercial, traída a Francia por los panaderos polacos (de donde proviene su nombre), a final del siglo XIX. y que actualmente es un ingrediente fundamental en la elaboración de la baguette.



 

Chapata con Poolish
 Con la disponibilidad de levadura comercial, fue creciendo su aceptación, cayendo en desuso la utilización de masa madre. 









Rosca con poolish
Los panes elaborados con poolish tienen un sabor muy agradable y fuerte (pero con menos acidez que con masa madre), con una miga suave y más alveolada, que con el método directo.
El Poolish se elabora con: Harina, Agua (masa hidratada al 100% igual cantidad de harina que de agua) y Levadura (1.5%). El Poolish, al igual que  la biga, no contiene sal. 


  


Ingredientes:
  • 100 g harina de fuerza.
  • 100 g agua sin cloro.
  • 1,5 g levadura fresca.

Elaboración:


Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.

Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, a temperatura ambiente, tapado con film de plástico.
 

El poolish estará lista cuando haya triplicado su volumen y tiene burbujas en su superficie.
El poolish se puede conservar hasta 3 días en la nevera.

La cantidad de premasa a usar varía mucho en función de los diferentes panes, por norma general se suele usar entre un 25-50% de premasa sobre el total de harina de la receta.



 
DIFICULTAD
Fácil
COSTE
1 €.
 

REFRANERO ESPAÑOL
"De los olores, el pan; de los sabores, la sal", nos indica el valor de lo verdadero.

PANADERÍA RECOMENDADA
"El Turris" de Ibán Yarza. Barcelona.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Aprender a hacer pan es fácil. Francisco Tejero. Montagud Editores.

DEDICATORIA
A los hermanos Alcaide, chicos del club.

¡Quedáis invitados a probarlos!