PATATAS FRITAS (TECNICA DE DOBLE FRITURA)

La patata (Solanum tuberosum), es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica, que fue traída a Europa por los españoles. En un principio se utilizo como planta ornamental, ya que se pensaba que el tubérculo de la planta era venenosa.

La mejor manera de almacenar las patatas es guardándolas en un lugar oscuro, fresco y ventilado. Si les da la luz verdean y se convierten en tóxicas. 

Según el momento en que se recolectan, las patatas se pueden clasificar en:

1. Patatas Nuevas o Tempranas o Nuevas:

Se recogen en primavera y verano, antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, con piel blanca y fina, contienen mucho agua. Son útiles asar, tortilla y para cocinar al vapor, no siendo recomendadas para freír.

2. Patatas Semitemprana o Semitardías:

Se recogen en verano y otoño. Son más versátiles  y sirven para distintas recetas sobre todo guisados, tortillas y fritas. Variedades más recomendables son: Agria, Bintje, Caeser, Desiree, Draga, Felix, Monalisa, Mozart, Nagore, Roserval, Rooster, Spunta, Turia, Victoria o Vivaldi.

3. Patatas Tardías o Viejas:

Se recogen en otoño e invierno. Son harinosas y carne amarilla. Se utilizan para guisos, asado y purés, no siendo recomendables para freír.

Tipos de patatas para freír:

En general las patatas semitardías son las más indicadas como: Agria, Bintje, Caeser, Desiree, Draga, Felix, Monalisa, Mozart, Nagore, Roserval, Rooster, Spunta, Turia, Victoria o Vivaldi.

HISTORIA:

El origen de esta técnica es debido a un error, ya que en 1837 el cocinero Collinet, decidio parar la fritura de las patatas debido al retraso de sus invitados en la inauguración de la vía ferroviaria Paris-Saint Germain.

NUTRICIÓN (100 g):

Calorías: 561 Kcal

Proteínas: 7 g

Hidratos de carbono: 50 g

 Azúcar: 4 g

Lipidos: 37 g

 Saturadas: 11 g

Fibras: 4 g 

Minerales:

 Sodio: 525 mg

 Potasio: 1.640 mg

DIFICULTAD:

Fácil 

ELABORACIÓN:

20 minutos.

INGREDIENTES (4 personas):

1 Kg patatas Mozart
3 litros de aceite de oliva virgen extra, variedad Picual
Sal

COSTE:

2€ por ración.

TECNICA DE LA DOBLE FRITURA:

Obtendremos patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera. 

1. Una vez peladas debemos intentar cortarlas del mismo tamaño (preferiblemente con mandolina), para una fritura homogénea.

2. Las patatas una vez cortadas, deben ser sumergidas en agua durante unos 10 minutos, para que pierdan parte del almidón. Antes de introducirlas en el aceite caliente, tenemos que secarlas bien con papel absorbente.

3. Freímos (preferiblemente en una freidora) las patatas por tandas durante 5-6 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas), a una temperatura de 130º-150º. Las patatas deben estar blandas y amarillas, pero sin dorar.

4. Las dejamos reposar y enfriar.

5. Subimos la temperatura a 170º-180º y freímos durante 2-3 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas), hasta que queden doradas por fuera (esta fase se puede realizar unas horas después de la primera fritura).

6. Escurrimos de nuevo y eliminamos el exceso de aceite con papel de cocina antes de servir.

7. Salamos las patatas.

GUARNICIÓN:

¡Solomillos de cerdo!

PAN:

Hogaza de pan integral de trigo y centeno con masa madre.

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:

Curso de cocina, Patata. Benoit Witl. Blume.

MIENTRAS COCINAMOS:

Música: Jushua Bell. French Impressions.
Bebida: Vino Cune reserva. D.O. Rioja.






DEDICATORIA:
A nuestra amiga Rosa.

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TERNASCO ASSADO CON PATATA A LO POBRE (CORDERO LECHAL ASADO)

El ternasco es una denominación de origen del cordero lechal, de razas autóctonas de Aragón. El ternasco debe pesar entre 18 y 24 Kg y tener una edad de 90 días. El producto final es una carne suave, tierna y de gran jugosidad.

El Pilar vista por Laguardia Asensio Luis

Antonio Beltrán, en su libro “Cocina Aragonesa”, define este plato como una excelencia donde las patatas no son pobres sino que con la grasa del ternasco se convierten en “patatas de rico”.

NUTRICIÓN (100 g de ternasco)

• Kcal: 258 Kcal
• Proteínas: rico en proteínas 24 g
• Hidratos de carbono: 0 g
• Lípidos: 18 g
• Colesterol: 1 g
• Grasas saturadas: 8 g
• Vitaminas:
• Rico en acico folico: 22 mg
• Rica en vitamina A: 13 mg
• Sales minerales:
• Rico en calcio, Magnesio y Yodo
• Sodio: 228 mg
• Potasio: 281 mg
• Fibra: no contiene fibra

Si se desea no incrementar los niveles de colesterol, sustituir la manteca de cerdo por aceite de oliva.

DIFICULTAD

Baja.

ELABORACIÓN

Hora y Media.

COSTE

Unos 4€ por ración.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 kg de cordero D.O. Ternasco de Aragón.
1 Kg de patatas para asar, variedad Kennebec.
6 dientes de ajo.
20 cc de aceite Hojiblanca, o manteca de cerdo.
500 cc de agua.
Zumo de un limón.
250 cc de Vino Blanco. 
Sal, Romero y Perejil.

 UTENSILIOS
Fuente de barro. 

RECETA

Precalentar el horno a 250º

1. Se ponen las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas en la fuente de barro.

2. Se machacan los 4 ajos y se ponen junto con el romero, el perejil y la sal sobre las patatas.

3. Encima se coloca el ternasco untado con un ajo y barnizado de aceite o manteca de cerdo, sazonar.

4. Se rocía con el agua el vino blanco y el zumo de limón.

5. Asar el ternasco durante 10 minutos por cada lado, total 20 minutos.

6. Cuando este tostado, ajusta el horno a 210º y asar durante 1 hora.  

7. Se hace una majada en el mortero con 2 ajos, el perejil, un poco de aceite y se deslíe en el vino blanco. Se barniza el ternasco con esta preparación y continua la cocción durante aproximadamente 30 minutos más.

Nunca debe quedarse seca la fuente de barro, para que el ternasco haga salsa y quede jugoso.

El ternasco estará listo, cuando las costillas en el lado más grueso se parten fácilmente. El ternasco debe tener una temperatura interna de 77º.

Servir con una ensalada verde.

 TÉCNICAS DE COCINA

1. Las patatas, más adecuadas para asar al horno, 'a lo pobre', son las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta. También se pueden usar: Liberta, Monalisa, César, Royal Kidney o Iturrieta temprana.

3. Con la manteca de cerdo, queda mejor, pero el colesterol...

6. Se le va dando vueltas al ternasco cada 15 minutos para que se haga por igual. Si es necesario se le añade un poco de agua a la fuente, esta no puede quedar seca.

 PAN

Hogaza casera de pan integral de centeno y semillas de sésamo con masa madre. 

MARIDAJE

Vino tinto reserva Vega Ziconia, D.O. Somontano. De Bodegas Fábregas. Este vino, que sólo se elabora en las mejores añadas, transmite la felicidad de las grandes ocasiones, intensas y persistentes.

MIENTRAS COCINAMOS

Música: Joan Chamorro presenta a Eva Fernandez.

Bebida: Cerveza Ambar Especial (de mi tierra).

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Cocina tradicional Aragonesa. El Periódico. Gracias Merche por el regalo.

REFRANERO ARAGONES

"Ternasco de Aragón y vino de Cariñena, lo mejor de las cosas buenas."

DEDICATORIA

A mi prima Rosa Carmen y sus magníficos hijos Iñaki y Miguel (grandes jugadores del Chiribis doble).

 

¡Quedáis invitados a probarlos!
http://1013recetasdecocina.blogspot.com.es/

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