domingo, 21 de febrero de 2016

PATATAS FRITAS (TECNICA DE DOBLE FRITURA)



La patata (Solanum tuberosum), es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica, que fue traída a Europa por los españoles. En un principio se utilizo como planta ornamental, ya que se pensaba que el tubérculo de la planta era venenosa.

La mejor manera de almacenar las patatas es guardándolas en un lugar oscuro, fresco y ventilado. Si les da la luz verdean y se convierten en tóxicas. 


Según el momento en que se recolectan, las patatas se pueden clasificar en:

1. Patatas Nuevas o Tempranas o Nuevas:

Se recogen en primavera y verano, antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, con piel blanca y fina, contienen mucho agua. Son útiles asar, tortilla y para cocinar al vapor, no siendo recomendadas para freír.


2. Patatas Semitemprana o Semitardías:

Se recogen en verano y otoño. Son más versátiles  y sirven para distintas recetas sobre todo guisados, tortillas y fritas. Variedades más recomendables son: Agria, Bintje, Caeser, Desiree, Draga, Felix, Monalisa, Mozart, Nagore, Roserval, Rooster, Spunta, Turia, Victoria o Vivaldi.


3. Patatas Tardías o Viejas:

Se recogen en otoño e invierno. Son harinosas y carne amarilla. Se utilizan para guisos, asado y purés, no siendo recomendables para freír.


Tipos de patatas para freír:


En general las patatas semitardías son las más indicadas como: Agria, Bintje, Caeser, Desiree, Draga, Felix, Monalisa, Mozart, Nagore, Roserval, Rooster, Spunta, Turia, Victoria o Vivaldi.

HISTORIA:
El origen de esta técnica es debido a un error, ya que en 1837 el cocinero Collinet, decidio parar la fritura de las patatas debido al retraso de sus invitados en la inauguración de la vía ferroviaria Paris-Saint Germain.

NUTRICIÓN (100 g):
Calorías: 561 Kcal
Proteínas: 7 g
Hidratos de carbono: 50 g
 Azúcar: 4 g
Lipidos: 37 g
 Saturadas: 11 g
Fibras: 4 g 
Minerales:
 Sodio: 525 mg
 Potasio: 1.640 mg

DIFICULTAD:
Fácil 

ELABORACIÓN:
20 minutos.

INGREDIENTES (4 personas):
1 Kg patatas Mozart
3 litros de aceite de oliva virgen extra, variedad Picual
Sal





COSTE:
2€ por ración.

TECNICA DE LA DOBLE FRITURA:
Obtendremos patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera. 


1. Una vez peladas debemos intentar cortarlas del mismo tamaño (preferiblemente con mandolina), para una fritura homogénea.


2. Las patatas una vez cortadas, deben ser sumergidas en agua durante unos 10 minutos, para que pierdan parte del almidón. Antes de introducirlas en el aceite caliente, tenemos que secarlas bien con papel absorbente.

3. Freímos (preferiblemente en una freidora) las patatas por tandas durante 5-6 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas), a una temperatura de 130º-150º. Las patatas deben estar blandas y amarillas, pero sin dorar.

4. Las dejamos reposar y enfriar.

5. Subimos la temperatura a 170º-180º y freímos durante 2-3 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas), hasta que queden doradas por fuera (esta fase se puede realizar unas horas después de la primera fritura).

6. Escurrimos de nuevo y eliminamos el exceso de aceite con papel de cocina antes de servir.

7. Salamos las patatas.

GUARNICIÓN:
¡Solomillos de cerdo!

PAN:
Hogaza de pan integral de trigo y centeno con masa madre.

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:
Curso de cocina, Patata. Benoit Witl. Blume.






MIENTRAS COCINAMOS:
Música: Jushua Bell. French Impressions.
Bebida: Vino Cune reserva. D.O. Rioja.






DEDICATORIA:
A nuestra amiga Rosa.