La patata (Solanum tuberosum), es una planta perteneciente a la familia de
las solanáceas originaria de Sudamérica, que fue traída a Europa por los
españoles. En un principio se utilizo como planta ornamental, ya que se pensaba
que el tubérculo de la planta era venenosa.
La mejor manera de
almacenar las patatas es guardándolas en un lugar oscuro, fresco y ventilado.
Si les da la luz verdean y se convierten en tóxicas.
Según el momento en que
se recolectan, las patatas se pueden clasificar en:
1. Patatas Nuevas o Tempranas o Nuevas:
Se recogen en primavera y verano, antes
de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, con piel blanca
y fina, contienen mucho agua. Son útiles asar, tortilla y para cocinar al
vapor, no siendo recomendadas para freír.
2. Patatas Semitemprana o Semitardías:
Se recogen en verano y otoño. Son más
versátiles y sirven para distintas recetas sobre todo
guisados, tortillas y fritas. Variedades más recomendables son: Agria, Bintje,
Caeser, Desiree, Draga, Felix, Monalisa, Mozart, Nagore, Roserval, Rooster,
Spunta, Turia, Victoria o Vivaldi.
3. Patatas Tardías o Viejas:
Se recogen en otoño e invierno. Son
harinosas y carne amarilla. Se utilizan para guisos, asado y purés, no siendo
recomendables para freír.
Tipos de patatas para freír:
En general las patatas semitardías son las más indicadas como: Agria, Bintje,
Caeser, Desiree, Draga, Felix, Monalisa, Mozart, Nagore, Roserval, Rooster,
Spunta, Turia, Victoria o Vivaldi.
HISTORIA:
El origen de esta técnica es debido a un error, ya que en 1837 el cocinero Collinet, decidio parar la fritura de las patatas debido al retraso de sus invitados en la inauguración de la vía ferroviaria Paris-Saint Germain.
NUTRICIÓN (100 g):
Calorías: 561 Kcal
Proteínas: 7 g
Hidratos de carbono: 50 g
Azúcar: 4 g
Lipidos: 37 g
Saturadas: 11 g
Fibras: 4 g
Minerales:
Sodio: 525 mg
Potasio: 1.640 mg
DIFICULTAD:
Fácil
ELABORACIÓN:
20 minutos.3 litros de aceite de oliva virgen extra, variedad Picual
Sal
COSTE:
2€ por ración.
TECNICA DE LA DOBLE FRITURA:
Obtendremos patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera.
1. Una vez peladas debemos intentar cortarlas del mismo tamaño (preferiblemente
con mandolina), para una fritura homogénea.
2. Las patatas una vez cortadas, deben ser
sumergidas en agua durante unos 10 minutos, para que pierdan parte del almidón.
Antes de introducirlas en el aceite caliente, tenemos que secarlas bien con
papel absorbente.
3. Freímos (preferiblemente en una
freidora) las patatas por tandas durante 5-6 minutos (dependiendo del tamaño de
las patatas), a una temperatura de 130º-150º. Las patatas deben estar blandas y
amarillas, pero sin dorar.
5. Subimos la temperatura a 170º-180º y freímos
durante 2-3 minutos (dependiendo del tamaño de las patatas), hasta que queden
doradas por fuera (esta fase se puede realizar unas horas después de la primera
fritura).
7. Salamos
las patatas.
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